Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением



Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением
Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением
Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением
Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением
Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением

 


Владельцы патента RU 2634436:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве функционального мясного продукта. Способ предусматривает шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку. В качестве бактериального препарата используют пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,5 кг на 100 л воды, мясное сырье дополнительно после шприцевания заливают посолочным рассолом, а термическую обработку проводят при температуре 30-35°C в режиме холодного копчения. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного продукта, повышение качества и биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясного продукта с функциональным назначением.

Известен способ приготовления копчено-запеченного продукта из свинины (Патент №2208953, 2002), который предусматривает подготовку сырья, шприцевание мяса рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности: комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей измельченной, выдержку при температуре 18°С, массирование, запекание в течение 3 ч при температуре 200°С, копчение при температуре 45°С в течение 1,5 ч и охлаждение.

Применение фосфатов и их смесей увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность при этом продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов.

Известен способ производства копчено-вареных изделий из говядины (патент №2222226, 2004). Рассол для шприцевания наряду с солью поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия содержит производственную закваску концентрата бифидобактерий В. longum В 379М. Повышение качества копчено-вареных изделий из говядины осуществляется за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия.

Недостатком данного способа является то, что в технологическом процессе используется такая термическая обработка как варка, которая осуществляется при температуре 60-65°С, при которой бифидобактерий В. longum В 379М погибают, утрачивая при этом свои полезные свойства, так как происходит коагуляция белка.

Техническим результатом является улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного продукта, повышение качества и биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Результат достигается приготовлением мясного продукта с использованием в составе рассола пробиотика Bacillus Subtilis штамма 534 путем холодного копчения.

Бактерии Bacillus subtilis штамма 534 представляет собой порошок в виде взвеси белого или слегка желтоватого цвета со специфическим запахом и соленым вкусом, при отстаивании образуется рыхлый осадок разных оттенков от белого до светло-коричневого цвета, разбивающийся при встряхивании, 1 мл содержит не менее 1⋅109 КОЕ. Бактерии выделяют антибактериальные вещества широкого спектра действия, подавляющие развитие ряда патогенных и условно-патогенных бактерий, рост сапрофитов, способствует развитию нормальной микрофлоры кишечника. Культура Bacillus subtilis штамма 534 продуцирует также другие биологически активные вещества, такие как протеолитические ферменты, лизоцим, липазы, амилазы и другие, способствующие расщеплению углеводов, жиров и белков, участвуя в переваривании и усвоения пищи. Бактерии погибают при температуре 45°С, что повлияло на выбор термической обработки продукта с целью сохранения жизнеспособности Bacillus subtilis.

Предлагаемый способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением осуществляют следующим образом. Сырье охлажденное или свежезамороженное (курица, свинина или говядина) нарезают на куски прямоугольной формы массой до 1,5 кг, толщиной не более 6 см. Проводят шприцевание сырья рассолом, состоящим из воды, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, сладкой паприки, чеснока свежего измельченного, пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 (сухого) в следующем соотношении компонентов, на 100 л воды: соли поваренной пищевой - 32 кг, перца черного молотого - 1 кг, сладкой паприки - 0,5 кг, чеснока свежего измельченного - 16 кг, пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 - 0,5 кг. Количество рассола для шприцевания составляет 18% к массе сырья. Далее сырье заливают шприцовочным рассолом в количестве 20% от массы сырья и выдерживают при температуре 21±2°С в течение 1,5 суток. Затем сырье массируют при температуре не выше 4±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку при температуре 30-35°С в режиме холодного копчения. Затем полученный мясной продукт упаковывают.

Пример 1. Для определения количества вносимого пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 взяли свиной окорок, выделили из него 3 образца прямоугольной формы массой 1,5 кг толщиной не более 6 см. Провели шприцевание образцов рассолом в количестве 18% к массе сырья. Далее образцы залили шприцовочным рассолом в количестве 20% от массы сырья и выдержали при температуре 21±2°С в течение 1,5 суток. Затем сырье массировали при температуре не выше 4±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществлялось в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливали равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. После массирования мясное сырье выдержали на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем провели термообработку при температуре 30-35°С в режиме холодного копчения.

Для приготовлении рассола к 100 л воды добавили 32 кг соли поваренной пищевой, 1 кг перца черного молотого, 0,5 кг сладкой паприки, 16 кг чеснока свежего измельченного. Полученным рассолом провели шприцевание первого образца (контроль). При приготовлении рассолов для второго и третьего образцов к компонентам добавили пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,25 и 0,5 кг соответственно.

Были исследованы модуль упругости и прочность контрольного и опытных образцов на консистометре. Результаты исследований отражены в табл. 1, 2.

Модуль упругости, относящийся к структурно-механическим свойствам продукта, характеризует его нежность. Чем меньше величина модуля упругости, тем более нежным считается продукт. Для деликатесных изделий нежность не является хорошим показателем, так как они приобретают структуру паштета. Увеличение модуля упругости указывает на упрочнение структуры колбасы, что ближе к ее традиционным характеристикам.

Мясной продукт, изготовленный с добавлением пробиотика Bacillus subtilis количестве 0,5 кг (опытный образец III), имеет консистенцию в меру упругую, эластичную, нежную и сочную.

Содержание белка в готовом продукте в опытных образцах II и III было выше на 3,4% и 3%, чем в контрольном. Анализ содержания жира не выявил существенной разницы между контрольным и опытными образцами, количество влаги составило 64,6-64,8% (По ГОСТ - не более 65%). Водосвязывающая способность в опытных образцах немного увеличивалась, но в рамках, установленных ГОСТ - 99,3%.

Соотношение жир:белок, влага:белок, влага:жир в контрольном и опытных образцах были примерно одинаковыми.

Содержание белка в готовом продукте напрямую зависит от процента вносимого пробиотика - с добавлением пробиотика увеличивается содержание белка в продукте.

Наилучшие показатели получены в опытном образце III, где вносили культуру Bacillus subtilis количестве 0,5 кг.

Пример 2. В полученных образцах определяли аминокислотный состав и биологическую ценность (табл. 3, 4).

Из данных табл. 3 следует, что незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, гистидина и аргинина в опытных образцах II и III было больше на 48; 1; 4;9; и 53; 5; 9; 8 мг % соответственно, чем в контрольной группе, а общая сумма аминокислот была выше, чем в контрольной группе на 183, 226 мг % соответственно. Следовательно, мясные продукты опытных образцов содержит оптимальное количество аминокислот.

Данные табл. 4 показывают, что в мясных продуктах опытных образцов II и III уровень триптофана был больше, чем в контрольной на 5; 18 мл %, а концентрация оксипролина меньше на 7; 13 мг % соответственно.

Следовательно, мясной продукт опытного образца с внесенной культурой Bacillus subtilis в количестве 0,5 кг был более насыщенн аминокислотами и обладал более высокой биологической ценностью, так как основным показателем наличия высококачественных белков является содержание триптофана, а наличие оксипролина свидетельствует о содержании неполноценных белков.

Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением, предусматривающий шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарата используют пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,5 кг на 100 л воды, мясное сырье дополнительно после шприцевания заливают посолочным рассолом, а термическую обработку проводят при температуре 30-35°C в режиме холодного копчения.



 

Похожие патенты:

Представлены выделенный пищевой белок, нуклеиновая кислота, кодирующая такой белок, вектор экспрессии, содержащий последовательность нуклеиновой кислоты, клетка-хозяин и способ получения такого белка.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к активации стартовых культур при помощи электромагнитного поля низких частот. Стартовые культуры Альми 2 в количестве от 5 до 9,5 г растворяют в воде с температурой от 15 до 24°C в количестве 50 см3 и добавляют 10 г декстрозы.

Продукт включает фарш из не менее чем трех видов рыб, один из которых относится к пресноводным, крупу овсяную, или рисовую, или ячневую, сушеные грибы шиитаке Ltntinus edodes, ламинарию сушеную, топинамбур сушеный, растительное масло, специи и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов (БВП) для функционального питания с использованием сои.
Способ предусматривает смешивание основного фарша из трески в пропорции 20:80 - 30:70 с добавкой вторичного рыбного сырья. Добавку получают из голов, калтычков, приголовков лососевых рыб, предварительно термически обработанных в течение 40-60 минут при 100-110°С и давлении 0,10-0,12 МПа и затем тонко измельчённых.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения незапеченного пищевого продукта. Используют невыпеченный зерновой продукт, который не был предварительно нагрет до температуры выше 200°F (93°С).
Изобретение относится к области технологии получения биологически активных соединений, используемых при производстве биологически активных добавок к пище, индивидуальных аминокислот и пептидов.
Группа изобретений относится к фармакологии и медицине. Предложено применение мелатонина или его фармацевтически приемлемой соли в качестве лекарственного средства (также для получения лекарственного средства, в качестве биологически активной добавки – варианты) для лечения острой алкогольной интоксикации, симптомов похмелья, головных болей после употребления этилового спирта или тяжелых типичных симптомов похмелья, аналогичных головным болям после употребления алкоголя, при котором вводят от 0,5 до 2 л воды сразу, до или после применения сублингвальной пластинки не в редард-форме или в медленно высвобождающейся форме, содержащей от 0,1 до 5 мг мелатонина, однократно перед отходом ко сну.

Изобретение относится к составам компонентов для производства продуктов питания и к области производства продуктов питания. Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля включает продукт на основе миндаля, в качестве которого используют пасту из миндаля с 30% жирностью, а также воду, фруктозу, камедь рожкового дерева, геллановую камедь и лецитин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия.

Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец. Композиция рассола для шприцевания содержит настой ягод можжевельника, Биофос-90, соль поваренную пищевую. Компоненты взяты в количестве, позволяющем получить продукт с улучшенной пластичностью и органолептическими показателями. Невысокая калорийность деликатесного продукта обеспечивает ему диетическое и профилактическое назначение. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета с высоким содержанием белка и может использоваться в производстве мучных, мясных и молочных изделий повышенной биологической ценности. Способ включает сушку сырья, измельчение, просеивание через сито диаметром отверстий 1,0-1,5 мкм, очистку от балластных веществ Амилосубтилином Г 10 при дозировке 3,0 ед на 1 г крахмала при соотношении порошок - вода 1:3 при температуре 45°C. Далее направляют на центрифугирование в течение 15-25 минут при скорости 2000-3000 с-1. Полученный концентрат белка осаждают 60% уксусной кислотой при рН=4,0, проводят вторичное центрифугирование в течение 15-17 минут при скорости 2000-3000 с-1. Получают белковую пасту, промывают белок водой при рН=5,8-6,7, проводят окончательное центрифугирование в течение 15-17 минут при скорости 2000-3000 с-1 и сушку концентрата белка. Изобретение позволяет получить белковую добавку, включающую макро- и микронутриенты. 1 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой рыбной промышленности и может быть использовано для переработки морских водорослей в пищевой функциональный полуфабрикат с последующим приготовлением из него различных кулинарных продуктов. Способ включает подготовку сырья, термическую обработку и фасование готового продукта. При этом термическую обработку проводят путем троекратного нагревания в воде до температуры 85-90°С при соотношении вода : ламинария 2:1. Причем на втором этапе нагревания в воду добавляют лимонную кислоту в количестве 0,2-0,25% от массы ламинарии. Изобретение позволяет получить пищевой полуфабрикат из ламинарии с сохранением биологической ценности, улучшенными вкусоароматическими показателями и увеличенным сроком хранения. 1 ил., 8 табл., 2 пр.

Способ предусматривает очистку трепанга, его термообработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение, внесение меда, нагретого до температуры 26-35°C, и перемешивание измельченного трепанга с медом в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C. Затем полученную массу разливают в технологические емкости слоем 8-10 мм, замораживают до температуры не выше минус 20°C, разрезают на куски определенной формы, которые подвергают сублимационной сушке до содержания влаги не выше 12-14%, затем на подсушенные формованные изделия наносят кондитерское покрытие. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 пр.

Способ включает подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры и фасовку. При этом используют соленые икру и филе сельди, сливочное масло и вкусовые добавки при определенном их соотношении. Способ обеспечивает получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включают фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и сердцевину, содержащую водный раствор поваренной соли с концентрацией поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли. Инкапсулирование поваренной соли в липидной оболочке в виде водного раствора, имеющего высокую молярность, обеспечивает более выраженный соленый вкус в поверхностной приправе и более низкое содержание соли в закусочных продуктах. 2 н. и 36 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков. Состав содержит сахар, мед, хлопья злаковых культур, орехи, клюквенный порошок, семя льна, яблоки и ягоды сушеные, вкусоароматические добавки, гидроколлоиды, фруктовый или ягодный порошок, а также воду. Причем фруктовый или ягодный порошок получают путем сушки исходного сырья в два этапа. При этом на первом этапе сушку порошка проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Технический результат, получаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении сахаристого кондитерского продукта с высоким содержанием биологически активных веществ. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание, разделку, отделение мышечной ткани и тонкое измельчение на волчке. Затем добавляют подсолнечное масло и прошедшее влаготепловую обработку пшено. Все ингредиенты перемешивают на куттере, наполняют оболочки, завязывают сосиски, осаживают, охлаждают и упаковывают. В составе фарша используют плотву, горбушу, голомянку, подсолнечное масло, пшено, специи, соль и воду, при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных сосисок. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству красных соусов, и может быть использовано в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. В рецептуру соуса вводят в качестве загустителя растительную добавку, содержащую пищевые волокна, либо «Клетчатку мелкую», либо «Отруби пшеничные», либо Сибирскую клетчатку «Корзинка здоровья». Подобрано количественное соотношение компонентов соуса. Время варки необходимо проводить в пределах 25-30 мин. Обеспечивается получение высококачественного соуса и расширения ассортимента томатных соусов, а использование функционального ингредиента обеспечивает потребление пищевого волокна в количестве от 9% до 10% от необходимого суточного потребления. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.
Наверх