Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества такие, как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения антиоксидантами и минеральными веществами, а также снизить содержание сахарозы. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, эссенции, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой [1].

Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием минеральных веществ и антиоксидантов. Использование в технологии зефира яблочного пюре экономически нецелесообразно, т.к. требует больших площадей для его хранения.

Технической задачей изобретения является повышение качества зефира за счет улучшения его химического состава, обогащения минеральными веществами и антиоксидантами, снижения содержания сахарозы, и повышение качества продукта по цвету, вкусу и аромату, а также повышение экономической эффективности производства зефира.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления зефира с использованием яблочной пасты, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракт, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

сахар-песок 670,8
сахарная пудра 29,9
патока 130,4
яблочная паста 102,4
белок яичный 65,0
агар 6,1
глицерин 2,5
кислота молочная 6,7

Технический результат заключается в улучшении качества зефира за счет получения зефира насыщенного цвета с медовым оттенком со свойственным солодовому экстракту привкусом и ароматом, повышения пищевой ценности зефира в результате обогащения его антиоксидантами, в т.ч. Р-активными веществами, минеральными веществами, такими как K, Р и Fe, а также снижения содержания сахарозы и увеличения редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы. Замена в рецептуре зефира яблочного пюре яблочной пастой позволяет снизить расходы на его хранение, что позволяет повысить экономическую эффективность производства.

Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические свойства готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность пасты, что является важным фактором в технологии приготовления зефира. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты солодового экстракта способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Солодовый экстракт богат редуцирующими сахарами, минеральными веществами и антиоксидантами. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить его микробиологическую стабильность и соответственно готового зефира.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты заключается в следующем.

Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%. Далее пасту используют в производстве зефира.

Яблочную пасту восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. Во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде, добавляют глицерин, затем добавляют сахар-песок и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют патоку, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют кислоту молочную, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

сахар-песок 670,8
сахарная пудра 29,9
патока 130,4
яблочная паста 102,4
белок яичный 65,0
агар 6,1
глицерин 2,5
кислота молочная 6,7

Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т зефира).

Пример 1 (прототип). Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 390,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг белка яичного и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. Во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара-песка и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты, 0,6 кг красителя и 2,0 кг эссенций. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры в количестве 29,9 кг проводят традиционным способом.

Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21 -23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%. Далее пасту используют в производстве зефира.

Яблочную пасту в количестве 102,4 кг восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют 387,8 кг сахара-песка, перемешивают до растворения сахара, вводят 65,0 кг белка яичного и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С.Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара-песка и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг кислоты молочной. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры в количестве 29,9 кг проводят традиционным способом.

Предлагаемый способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) антиоксидантами, в т.ч. Р-активными веществами и такими минеральными веществами, как K, Р и Fe, а также снизить содержание сахарозы.

Источники информации

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

сахар-песок 670,8
сахарная пудра 29,9
патока 130,4
яблочная паста 102,4
белок яичный 65,0
агар 6,1
глицерин 2,5
кислота молочная 6,7



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, при этом в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта. Способ содержит следующие этапы: изготовление по меньшей мере одной оболочки, образованной вначале из съедобного формуемого продукта, нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, в указанной оболочке с образованием внутреннего изолирующего слоя покрытия, введение указанного содержимого для наполнения в указанную оболочку, нанесение по меньшей мере одного покрывающего слоя, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, на указанное содержимое для наполнения, чтобы получить сплошной изолирующий покрывающий слой, связывающийся с указанным внутренним изолирующим слоем покрытия, закрытие указанной оболочки нанесением съедобного формуемого материала.

Предложены варианты мультитекстурного жевательного резинового продукта. Продукт содержит секцию композиции жевательной резинки и секцию кондитерской композиции.

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления, например, конфет. Предложена композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащая подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, при этом в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%: подсластитель 21,05-33,46; тыквенное пюре 10,0-30,0; жировой компонент 11,0-12,33; сгущенное молоко 8,82-10,82; белок яичный 1,02-1,53; агар 0,51-0,57; сорбиновая кислота 0,05-0,1; молочная сыворотка сухая 0,14-0,68; вода 24,8-33,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из ирги, облепихи, красной смородины при соотношении 3:2:1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный состав желатинизированной конфеты включает по меньшей мере 10 вес.

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре. Пюре сбивают в пастильную массу. Далее начинают сушку при температуре 75°С, а заканчивают при температуре 50°С. Сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают. При этом на 1000 кг готового продукта берут 2830 кг якона без кожуры. Изобретение позволяет получить новый готовый продукт с функциональными свойствами и высокими потребительскими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С. Сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2. Сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3. Изобретение заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также в расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85. При этом молочная связующая масса содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное с сахаром молоко 16,86-18,35; сахар-песок 14,67-16,21; патока 13,64-15,46; масло кокосовое 10,85-13,64; сыворотка сухая молочная 4,94-6,14; сорбитол 1,35-1,52; соль пищевая 0,46-0,47; лецитин 0,12-0,14; ванилин 0,02-0,03; вода остальное. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств, повышении пищевой и биологической ценности конфет, придании конфетам новых органолептических свойств. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана в соотношении 2:0,5:0,3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С. В качестве подслащивающего компонента используют палатинозу и дополнительно вводят бетакаротен. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1. Предпочтительно в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар». СО2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм. Изобретение позволяет улучшить реологические и вкусоароматические свойства продукта, увеличить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Наверх