Способ производства карамели на патоке крахмальной

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижение сахароемкости, увеличение срока хранения, интенсификацию технологического процесса, придание профилактической направленности, расширение ассортимента выпускаемой продукции и снижение себестоимости готовых изделий. 1 табл., 7 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства сахаристых изделий в виде карамели.

Традиционный способ приготовления карамели состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара-песка и патоки в соотношении 1:0,5; приготовление карамельной массы; охлаждение и добавка вкусо-ароматических веществ; обработка карамельной массы; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание [«Основы технологии пищевых производств» под редакцией Е.С. Дробоглава, М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 156-157].

Недостатком данного способа является многостадийность карамельного производства, что увеличивает цикл технологического процесса, значительные производственные расходы; высокая энергетическая ценность карамели из-за использования сахара-песка (399 ккал/100 г), который обладает высокой сахароемкостью и противопоказан людям, страдающим избыточным весом, больным сахарным диабетом, и вызывает кариес.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели, предусматривающий приготовление сиропа из сахара-песка в количестве 33,7-63,2 мас. % и патоки крахмальной - 64,2-33,9 мас. %, приготовление карамельной массы путем уваривания сахаро-паточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее кофеин-гуарана-таурин-смеси, вкусовых добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, завертку [патент, бюллетень RU №2434529 С1, опубликован 27.11.2011].

Недостатком данного способа является многостадийность производства, высокая энергетическая ценность карамели из-за использования сахара-песка (399 ккал/100 г), который обладает высокой сахароемкостью и противопоказан людям, страдающим избыточным весом, больным сахарным диабетом и вызывает кариес. Употребление кофеина противопоказано детям и приводит к расстройству сна, легкому отставанию в росте, в физическом развитии, раздражительности, тахикардии, аритмии, головной боли.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижение сахараемкости, увеличение срока хранения, интенсификация технологического процесса, придание профилактической направленности, расширение ассортимента выпускаемой продукции и снижение себестоимости готовых изделий.

Техническая задача достигается тем, что предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, характеризующийся тем, что подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты, такие как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

Карамель со вкусо-ароматическими добавками:

патока крахмальная 117,20
ароматизатор или эфирное масло 0,37
лимонная кислота 1,18, или

Карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов:

патока крахмальная 85,34

ядра орехов жареные дробленые или тертые или

обжаренные или сушеные семена кунжута 28,57
ароматизатор 0,37, или

Карамель с тертым какао:

патока крахмальная 104,99
тертое какао 11,5
ароматизатор 0,37, или

Карамель с сухим молоком:

патока крахмальная 95,57
молоко сухое 16,93
ароматизатор 0,37, или

Карамель с семенами кунжута сырыми:

патока крахмальная 90,13
семена кунжута сырые 22,60

ароматизатор 0,37, или

Карамель с концентратом цикория:

патока крахмальная 114,93
концентрат цикория 4,8

ароматизатор 0,37

Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, увеличении срока хранения, интенсификации технологического процесса, придании профилактической направленности, расширении ассортимента выпускаемой продукции.

Способ производства карамели осуществляют следующим образом. Подготовленную к производству патоку крахмальную подогревают до температуры 55°C и направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие как молоко сухое, тертое какао, измельченные зерна кофе, фруктовые и овощные порошкообразные полуфабрикаты, цукаты, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные семена кунжута и др. или их композитные смеси и вкусо-ароматические добавки или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, причем для получения карамели с пищевыми концентратами цикория, кофе, квасного сусла, фруктовых и овощных соков, паст, семенами кунжута сырыми и др., пищевые ингредиенты вносят в уваренную до массовой доли сухих веществ 95% патоку, смесь перемешивают до однородного состояния, и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 97%, готовят карамель на патоке при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Карамель со вкусо-ароматическими добавками:

патока крахмальная 117,20
ароматизатор или эфирное масло 0,37
лимонная кислота 1,18, или

Карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов:

патока крахмальная 85,34
ядра орехов жареные дробленые или тертые или
обжаренные или сушеные семена кунжута 28,57
ароматизатор 0,37, или

Карамель с тертым какао:

патока крахмальная 104,99
тертое какао 11,5
ароматизатор 0,37, или

Карамель с сухим молоком:

патока крахмальная 95,57
молоко сухое 16,93
ароматизатор 0,37, или

Карамель с семенами кунжута сырыми:

патока крахмальная 90,13
семена кунжута сырые 22,60
ароматизатор 0,37, или

Карамель с концентратом цикория:

патока крахмальная 114,93
концентрат цикория 4,8
ароматизатор 0,37

В качестве вкусо-ароматических добавок возможно использование ароматизаторов таких как «Яблоко», «Апельсин», «Смородина», «Клубника», «Вишня», «Сгущенное молоко», «Кофе» и др. и эфирных масел - «Мята», «Шиповник», «Травы» и др.

Основным преимуществом использования патоки, по сравнению с сахаром, является ее высокая технологичность, наличие в составе полисахаридов (декстринов), глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, что придает готовой продукции диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка - 1 усл. ед.), пониженную энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г). Кроме того, в ней содержится множество полезных пищевых веществ, %: белков - 0,3; жиров - 0,3; углеводов - 93,8 (в том числе глюкозы - 14,2; мальтотриозы - 17,5; мальтозы -12,1; декстринов - 34,2); органических кислот - 0,3; золы - 0,4, причем минеральные вещества представлены в виде калия, кальция, фосфора, магния, натрия и железа.

Введение молока сухого придает карамели приятный молочный вкус, обогащает изделие ценными минеральными солями кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия и др., белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин), микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, В1, В2, В12, РР, С и др.).

Кунжутное семя содержит глицериды линолевой (до 52%), олеиновой (до 40%), линоленовой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других жирных кислот. В его составе содержатся, %: жиры - 48,7; белки - 19,4; растворимые углеводы - 12,2 (в том числе моно- и дисахариды - 2; крахмал - 10,2); пищевые волокна - 5,6; вода - 9; зола - 5,1; также семена кунжута богаты макроэлементами (кальций - 1,47; фосфор - 0,72; калий - 0,5; магний - 0,54; натрий - 0,08 и др.) и витаминами (мг на 100 г: РР - 4; B1 - 1,27; В2 - 0,36; Е - 2,3). В состав семян входит вещество фитин, которое способствует восстановлению минерального баланса организма. Кунжутное семя считается сильным антиоксидантом, т.к. в нем содержится сезамин, способствует борьбе организма с раковыми клетками, препятствует образованию холестерина.

Тертое какао - полуфабрикат шоколадного производства, получаемый при размоле обжаренных ядер какао бобов, в его составе содержится, %: вода - 2,2; жиры - 54; белковые вещества - 13,5; углеводы - 15,6 (в том числе, моно- и дисахариды - 2,0, крахмал и др. полисахариды - 13,6), а также алколоиды, дубильные, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) и витамины.

Концентрат цикория - густая, вязкая, темно-коричневая масса с содержанием сухих веществ 70%, из которых, %: белков - 4,1; углеводов - 22; минеральных веществ - 1,9 (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо); витаминов (В1, В2, РР). Даже в минимальном количестве цикорий оказывает защитное действие на организм человка, обладет противомикробным и противовоспалительным действием.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Сахар-песок в количестве 33,7 кг просеивается через сито, пропускается через магнитоуловитель и загружается в варочный котел. Затем к нему добавляется 6 л воды. Смесь перемешивается в течение 5 мин. По окончании процесса растворения сахара добавляют 64,2 кг патоки, подогретой до 40°C, и при перемешивании мешалкой производят уваривание сиропа до температуры 140°C. По окончании варки карамельная масса выливается на охлаждающие столы, где охлаждается и в нее при температуре 70°C вносят 50 мл раствора красителя, 800 г лимонной кислоты, 1,6 кг ароматизатора, 500 г кофеин-гуарана-таурин-смеси. Далее карамельную массу формуют резкой, охлаждают и упаковывают.

Карамель готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:

сахар-песок 33,7
патока 64,2
лимонная кислота 0,8
ароматизатор 1,6
кофеин-гуарана-таурин-смесь 0,5

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 2

Готовят леденцовую карамель, для этого патоку крахмальную в количестве 117,20 кг фильтруют, подогревают до температуры 55°C и направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до содержания сухих веществ 97%, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят эфирное масло «Шиповник» в количестве 0,37 кг, и лимонную кислоту - 1,18 кг, формуют и снова охлаждают до t=35°C.

Выход готовых изделий 99%.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.

Пример 3

Готовят карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов аналогично примеру 2. Патоку крахмальную в количестве 85,34 кг уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%, после чего в нее добавляют жареные дробленые или тертые ядра орехов (фундук, миндаль и др.) в количестве 28,57 кг и смесь перемешивают до однородного состояния, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.

Выход готовых изделий 99%.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.

Пример 4

Готовят карамель с тертым какао аналогично примеру 2, но уваривают патоку в количестве 104,99 кг до карамельной массы с содержания сухих веществ 97%, затем добавляют 11,5 кг тертого какао и перемешивают до однородного состояния, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.

Выход готовых изделий 99%.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.

Пример 5

Готовят карамель с сухим молоком аналогично примеру 2, но уваривают патоку в количестве 95,57 кг до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%, затем добавляют молоко сухое в количестве 16,93 кг и перемешивают до однородного состояния, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.

Выход готовых изделий 99%.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.

Пример 6

Готовят карамель с семенами кунжута сырыми.

Карамель готовят аналогично примеру 2, но уваривают патоку в количестве 90,13 кг до содержания сухих веществ 95%, затем добавляют 22,60 кг сырых семян кунжута, перемешивают до однородного состояния и продолжают уваривать смесь до содержания сухих веществ 97%, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.

Выход готовых изделий 99%.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.

Пример 7

Готовят карамель с концентратом цикория аналогично примеру 6, но после уваривания 114,93 кг патоки до содержания сухих веществ 95%, добавляют концентрат цикория в количестве 4,8 кг, перемешивают до однородного состояния и уваривают массу до содержания сухих веществ 97%, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.

Выход готовых изделий 99%.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, пищевая ценность карамели повышается за счет замены сахара-песка на патоку и добавления рецептурных компонентов. Полученная карамель имеет привлекательный для потребителя внешний вид, обладает вкусом и ароматом, свойственным вносимой добавке, без нежелательных привкусов и запахов.

При уваривании карамельной массы до содержания сухих веществ более 97% полученные изделия характеризуется:

- горелым привкусом и запахом;

- повышенным содержанием редуцирующих веществ;

- повышенной цветностью.

При уваривании карамельной массы до содержания сухих веществ менее 96% полученные изделия характеризуется:

- повышенной липкостью за счет увеличения содержания влаги;

- пониженной твердостью, что приводит к деформации изделий;

- тягучестью, не свойственной данному виду карамели.

Предложенный способ производства карамели позволяет:

- повысить пищевую ценность карамели;

- снизить сахароемкость карамели;

- исключить возможность образования центров кристаллизации сахарозы;

- повысить прочность карамели;

- интенсифицировать и упростить технологический процесс производства за счет исключения стадий подготовки сахара-песка и приготовления сахаро-паточного сиропа;

- снизить энергозатраты за счет сокращения отдельных единиц технологического оборудования;

- сократить необходимые производственные площади;

- расширить ассортимент на рынке сахаристых кондитерских изделий.

Способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, характеризующийся тем, что подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

Карамель со вкусо-ароматическими добавками:

патока крахмальная 117,20
ароматизатор или эфирное масло 0,37
лимонная кислота 1,18, или

Карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов:

патока крахмальная 85,34

ядра орехов жареные дробленые или тертые или обжаренные или

сушеные семена кунжута 28,57
ароматизатор 0,37, или

Карамель с тертым какао:

патока крахмальная 104,99
тертое какао 11,5
ароматизатор 0,37, или

Карамель с сухим молоком:

патока крахмальная 95,57
молоко сухое 16,93
ароматизатор 0,37, или

Карамель с семенами кунжута сырыми:

патока крахмальная 90,13
семена кунжута сырые 22,60
ароматизатор 0,37, или

Карамель с концентратом цикория:

патока крахмальная 114,93
концентрат цикория 4,8
ароматизатор 0,37



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Состав для изготовления драже содержит следующее соотношение компонентов, г на одно драже массой 0,4 г: экстракт гинкго - 0,05-0,2; в качестве функционального ингредиента смесь теанина и СО2-шрота кофе в соотношении 5:1 – 0,05-0,1; смесь янтарной и аскорбиновой кислот - 0,01-0,05; эфирное масло эльсгольции - 0,0005-0,002; патоку - 0,01-0,05; муку пшеничную - 0,001-0,01; сахар-песок - остальное.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие.

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24. Изобретение обеспечивает получение зефира диабетического назначения, повышенной пищевой ценности за счет обогащения продукта натуральными фруктово-овощными порошкообразными обогатителями, содержащими биологически активные вещества. 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий. Для получения термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), подогревают до кипения, смешивают с сахаро-пектиновой смесью и полученную массу нагревают до кипения. Вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора. Далее массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов. После окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C. Вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель. Полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: сахар–песок – 55,44–61,8; пектин – 0,1–0,57; яблочное пюре – 29,75–36,51; пищевые волокна – 1,25–2,28; крахмал – 4,7–6,57; лимонная кислота – 0,41–0,45; цитрат кальция – 0,06; краситель – 0,03; ароматизатор – 0,16. Способ позволяет расширить ассортимент термостабильных начинок, повысить качество и пищевую ценность начинки, снизить ее себестоимость и энергетическую ценность, увеличить срок хранения начинки и сократить процесс ее приготовления. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя. Далее регулируют рН водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и при необходимости снижают содержание воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя. Смешивают рН-отрегулированный краситель с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Смешивают желтый краситель с одним или более компонентом и смесями вышеуказанных стадий с введением желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы. Наносят вышеуказанный сироп на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного красителя. Изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, которое содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие по существу является кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. Изобретение относится к твердодражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, на которое нанесено твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы. Для обеспечения альтернатив синтетическим красителям для окрашивания в коричневые цветовые тона покрытия твердодражированного кондитерского изделия красители предпочтительно имеют натуральное происхождение. Получение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя. Далее регулируют рН водного раствора красителя до уровня от около 4 до около 6 и при необходимости снижают содержание воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя. Смешивают рН-отрегулированный краситель с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Смешивают желтый краситель с одним или более компонентом и смесями вышеуказанных стадий с введением желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы. Наносят вышеуказанный сироп на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного красителя. Изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, которое содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, причем покрытие по существу является кристаллическим и имеет красный или оранжевый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 15° до около 70°. Изобретение относится к твердо-дражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, на которое нанесено твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы. Для обеспечения альтернатив синтетическим красителям для окрашивания в красные или оранжевые цветовые тона покрытия твердо-дражированного кондитерского изделия красители предпочтительно имеют натуральное происхождение. Получение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижение сахароемкости, увеличение срока хранения, интенсификацию технологического процесса, придание профилактической направленности, расширение ассортимента выпускаемой продукции и снижение себестоимости готовых изделий. 1 табл., 7 пр.

Наверх