Способ приготовления мясных биточков функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса. Способ получения мясных биточков функционального назначения включает приготовление мясного фарша на основе говядины, подготовку дополнительных компонентов, их смешивание, формование, панирование и приготовление. В качестве одного из дополнительных компонентов используют предварительно регидратированный соево-грибной гранулят при соотношении гранулят: вода 1:2. Гранулят получают из нерастворимого соево-грибного остатка. Перемешивание компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой, г: мясо котлетное говяжье – 62,0; соево-грибной гранулят регидратированный – 13,0; лук репчатый – 10,0; сухари панировочные – 10,0; чеснок – 1,0. Способ позволяет получить мясные биточки, обогащенные пищевыми волокнами и минеральными веществами, высокими органолептическими показателями. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса.

Известен способ приготовления блюда из рубленого мяса - биточки, который заключается в приготовлении котлетного мяса путем измельчения говядины, свинины или других видов мяса на мясорубке, соединение котлетного мяса с жиром сырцом, измельчение, смешивание, добавление воды или молока, замоченного пшеничного хлеба, соли, перца, тщательное перемешивание для равномерного распределения компонентов. Затем из котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют в панировочных сухарях. Полуфабрикаты обжаривают с двух сторон в жире при температуре 150-160°C в течение 3-5 мин до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°C (5-7 мин). При отпуске изделия поливают жиром или соусом (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - С. 287-300. Аналог).

Недостатком данного способа является значительное содержание жира и холестерина в готовом продукте, небольшое количество углеводов, в том числе пищевых волокон, незначительное содержание витаминов и минеральных веществ.

Известен также способ приготовления мясо-растительных котлет, который включает приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, белокочанной капусты, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. При этом пищевой продукт обладает высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансирован по химическому составу. За счет введения в рецептуру соевого белкового продукта готовые изделия обогащаются растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, а за счет введения в рецептуру капусты - клетчаткой (Патент РФ №2322092. Способ приготовления мясо-растительных котлет. МПК⁷ А23L 1/31, А23L 1/314, А23L 1/317. Прототип).

Недостатком данного способа является специфический вкус изделий, обусловленный наличием в составе капусты и относительно не высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания.

Это достигается тем, что в качестве источника пищевых волокон и минеральных веществ в продукте используется регидратированный в воде соево-грибной гранулят, полученный на основе нерастворимого соево-грибного остатка из соевого зерна и смеси сушеных грибов (белых и подосиновиков), содержащий в своем составе 13,3% белков, 8,4% жиров, 60,0% углеводов, в том числе 25,8% пищевых волокон, 9,3% минеральных веществ.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами пищевой продукт, с высокими органолептическими показателями, предназначенный для функционального питания.

Способ осуществляется следующим образом.

Соево-грибной гранулят готовят путем формования и сушки нерастворимого белково-углеводного остатка, образующегося при разделении на твердую и жидкую фракции соево-грибной суспензии, полученной путем совместной дезинтеграции зерна сои и смеси сушеных белых грибов и подосиновиков.

Говядину в тушах, полутушах и четвертинах подвергают разделке, обвалке и жиловке. Полученное котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с регидратированным и смешанным с коровьим молоком соево-грибным белково-углеводным гранулятом, измельченным репчатым луком и чесноком, солью, перцем и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях и подвергают обжарке в жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пример.

Соево-грибной белково-углеводный гранулят представляет собой сухие гранулы с шероховатой поверхностью, одинакового размера по всей массе, без посторонних включений с пористой, хрупкой, в меру ломкой структурой, светло-коричневого цвета с вкраплениями, с умеренно выраженным грибным запахом, приятным грибным привкусом.

Химический состав соево-грибного гранулята характеризуется содержанием белка не менее 13,3 г, жира - 8,4 г, углеводов - 60,0 г, в том числе пищевых волокон - 25,8 г, минеральных веществ - 9,3 г, при содержании воды не более 9,0 г в 100 г продукта.

Соево-грибной белково-углеводный гранулят инспектируют и проводят регидратацию в воде комнатной температуры при соотношении гранулят : вода - 1:2, до полного восстановления. Полученную массу смешивают с коровьим молоком.

Свежее или охлажденное мясо (говядину в тушах, полутушах и четвертинах) подвергают обвалке и жиловке. Для изготовления рубленых изделий из говядины используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти зачищают от грубых сухожилий и грубой соединительной ткани. Таким образом, получают котлетное мясо.

Лук репчатый и чеснок свежий очищают, моют и измельчают.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с предварительно подготовленным соево-грибным белково-углеводным гранулятом, измельченным репчатым луком и чесноком, солью, перцем и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы. Полученные изделия панируют в сухарях и направляют на обжарку в жире, обжаривают изделия с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рецептура биточков мясных (аналога) и биточков мясных с соево-грибным гранулятом указана в таблице 1.

В состав мясных полуфабрикатов вводят соево-грибной гранулят в количестве 30-35% от массы мяса. Это обусловлено его влиянием на потребительские свойства и химический состав изделий. Внесение более 35% гранулята ухудшает структуру продукта, придает рыхлую консистенцию, затрудняет формование изделий, при термической обработке форма не сохраняется, снижаются вкусоароматические характеристики, а также содержание белка. При этом внесение соево-грибного гранулята в количестве менее 30% не позволяет придать кулинарным изделиям функциональную направленность.

Технологический процесс получения мясных биточков с соево-грибным гранулятом показан на схеме.

Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности кулинарных изделий представлен в таблице 2.

Анализ химического состава показывает, что предлагаемый способ позволяет получить мясные биточки с пониженным содержанием жира и холестерина. Массовая доля белка в полученном пищевом продукте - 13,0 г, что составляет 17% от рекомендуемой суточной нормы потребления. Также полученные показатели характеризуются повышением содержания минеральных веществ, в том числе калия на 84 мг, кальция на 46 мг и магния на 33 мг в 100 г продукта. При этом массовая доля усвояемых углеводов (включая моно-, дисахариды и крахмал) понизилась на 15%. Содержание пищевых волокон увеличилось и составило 4,8 г на 100 г продукта, что на 16% удовлетворяет суточную потребность человека в них. Энергетическая ценность продукта снизилась на 30 ккал в 100 г.

Таким образом, данный продукт можно отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания.

Способ приготовления мясных биточков функционального назначения, включающий приготовление мясного фарша на основе говядины, подготовку дополнительных компонентов, их смешивание, формование, панирование и приготовление, отличающийся тем, что в качестве дополнительного компонента используют предварительно регидратированный соево-грибной гранулят при соотношении гранулят:вода 1:2, полученный из нерастворимого соево-грибного остатка, а перемешивание компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой, г:

мясо котлетное говяжье	62,0
соево-грибной гранулят
регидратированный	30,0
молоко	13,0
лук репчатый	10,0
сухари панировочные	10,0
чеснок	1,0