Способ получения белоксодержащего продукта из растительного сырья

 

оп И А - и е

ЙЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

C0LLH3JlMGTHЧсских

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Зависимый от патента (51) М. Кл. А 23) 1/14 (22) Заявлено 15.09.72 (21) 1832010/28-13 (32) Приоритет 17.01,72 (31) 218117 (33) США

Опубликовано 30.08.75. Бюллетень № 32

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК, 537.2(088.8) Дата опубликования описания 15.12.75 (72) Автор изобретения

Иностранец

Альберт Спил (США) Иностранец

Гарольд Абрахам Хоффман (США) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕН ИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА

ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности.

В настоящее время существует большая необходимость в сравнительно простом способе превращения широко распространенных протеинсодержащих растительных веществ с большим содержанием протеина в пищевой продукт, напоминающий по вкусу мясо.

Способы получения белоксодержащего продукта из растительного сырья известны. Согласно одному из них сырье нагревают, прессуют и измельчают.

Однако получаемый при этом продукт не обладает достаточно хорошими вкусовыми качествами.

С целью улучшения качества продукта путем повышения его гидратируемости, структурной прочности и увеличения содержания в нем белка согласно предлагаемому способу сырье после измельчения подвергают экстракции, промывают водой и высушивают.

Целесообразно нагревать сырье при температуре от 150 до 200 С, прессовать под давлением от 140600 до 351500 г/см, а экстракцию проводить водой с температурой, преимущественно равной 88 †1 С, в течение 1,25—

1,75 час при атмосферном давлении, Кроме того, следует для экстракции использовать воду с рН, равным 5 — 10, для промывки— воду с температурой 75 — 100 С, а высушивать продукт до остаточного содержания влаги от

4до 8 .

Измельченный продукт перед экстракцией может быть подвергнут классификации путем пропуска через сита с размером ячеек от

0,64 до 2,54 см.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Из исходного сырья, например соевых бо10 бов, известными приемами получают муку, порошок или куски. При этом можно использовать как очищенные, так и неочищенные соевые бобы, а также обезжиренный и свежий соевый порошок, Если растворимость

15 протеина выражать в ПРА (показатель растворимости азота) или в ПДП (показатель дисперсности протеина), то в размельченном материале, желательно, чтобы ПРА составлял 30 — 70, а ПДП вЂ” 45 — 60.

2О Размельченное вещество (желательно в кусках), содержащее некоторое количество влаги, прессуют при минимальном давлении, равном 126500 г/см, и нагревании до температуры, достаточной для испарения влаги.

25 При этом вещество размягчается, прогревается и прессуется в прочную сплавленную массу.

Оптимальное давление от 140 600 до

351 500 г/см, а для снижения опасности пригорания продукта — до 210 900 г/см . Содер482933

Таблица 1

Содержание компонентов, вес.",, Куски углеводороды зола жиры протеин клетчатка

Прессованные

После сушки

53,5

61,5

1,2

3,3

6,7

3,0

34,6

27,0

6,7

5,2 жание влаги в продукте перед прессованием должно составлять 5 — 10 вес. %. При высокой влажности продукт может пригорать. При указанном давлении продукт выдерживают от

1,5 до 5 мин (желательно 3 мин) .

Для всех этих операций можно применять пресс с подогреваемыми плитами. Температура вещества во время прессования 150 — 200 С, предпочтительнее 165 — 180 С. Если в исходном веществе содержание влаги превышает указанные выше границы, то его необходимо подогреть и подсушить.

Полученную в результате обработки массу дробят, куски классифицируют по размеру на группы, удаляя очень крупные и «пыль». Можно разделить на четыре группы: в первую отобрать куски, прошедшие сквозь сито с отверстиями 2,54 см; во вторую — прошедшие сквозь сито с отверстиями 1,27 см; в третью— прошедшие сквозь сито с отверстиями 0,48 см и т. д.

Полученные куски имеют желтовато-коричневый или темно-желтый цвет и мелкопористую структуру. Их выщелачивают в горячей воде. Продолжительность этого процесса зависит от размера кусков и подбирается эмпирически.

Растворителем может быть и не вода, а, например, этиловый спирт. Известно большое количество растворителей, разлагающих угглеводороды и создающих пористость. Если растворителем является вода, то она обычно находится под атмосферным давлением. При повышенном давлении цвет кусков темнеет.

Экстракцию и выщелачивание (с соответствующей промывкой) проводят водой при

88 — 100 С (не ниже 66 С). Длительность выщелачивания кусков размером 2,54 см — от

1,25 до 2,5 час. Вода при этом должна полностью покрывать куски.

Интервал рН для горячей или кипящей воды от 5 до 10, целесообразнее 6 — 7, При рН более 10 начинают появляться запахи.

Можно использовать применяемые в пищевой промышленности реагенты среды, включая органические и неорганические кислоты и щелочи.

Обработанные в горячей воде куски затем промывают водой с температурой 54 — 71 С, можно и более горячей. Длительность промывки 2 — 5 мин. При этом расходуют от 6 до

9 кратного количества воды (по отношению к весу сырья). Промывать желательно при атмосферном давлении. Промытые куски должны подсохнуть. Содержание влаги в них составляет от 65 до 75 вес. o .

Полученные гидратированные куски высушивают до влажности 4 — 7 вес. о/о воздухом, нагретым до 66 — 120 С (целесообразнее 93 С), и при относительной влажности менее 30 /о.

Длительность сушки 2 — 4 час. Сушка может осуществляться любым методом (вакуум10 ная, при охлаждении) .

Выход продукта составляет в среднем

75 вес. /о

Обработанные описанным способом куски продукта имеют повышенное содержание про15 теина (в сравнении с необработанными)— до 8 — 10 вес. /о (по сухому весу). По структуре они похожи на мясо, золотисто-коричневого цвета, сравнительно пористые, мягкие, готовые к употреблению. После частичной или

2О полной гидратации они становятся светло-коричневыми, похожими по структуре на мясо, легко жуются. Продукт стоек при хранении, в него можно вводить какие-либо вещества, придающие ему запах.

Для применения в качестве заменителя мяса куски помещают на 5 — 15 мин в кипящую воду или на 10 — 15 мин в воду с температурой 88 — 100 С. Влажность кусков увеличивается до 65 — 75 вес. %.

Высушенные куски можно пропитать пище30 вым маслянистым веществом, а перед употреблением — дегидратировать и использовать в горячем или холодном виде. Их можно смешивать с какими-либо другими продуктами, например рисом, овсяной мукой, натуральным мясом.

Пример 1. Кусочки соевых бобов влажностью 7,5/О с величиной ПРА около 50 /о подогревают 1 мин до 86 С, а затем в течение

40 2 мин подвергают действию давления величиной !40600 г/см . Температура продукта при этом равна 152 С. Полученный продукт имеет влажность 5,5 /о, его охлаждают и делят на куски. Они имеют цвет от светлого желто45 коричневого до темно-коричневого.

Затем их классифицируют, отбирая куски, прошедшие через сито с отверстиями 2,54 см и оставшиеся на сите с отверстиями 1,27 см.

Далее куски в количестве 10,1 кг переносят в 101 кг сильно кипящей воды (100 С), рН которой равен 6,8. Продолжительность вар- . ки 1,5 час. После этого куски переносят на перфорированну ю поверхность и промывают

135 кг воды с температуро" 66 Ñ в течение

482933

Количество протеина определяется величиной N+6,26, где N — значение, полученное для азота, входящего в протеин по методу

Кьельдаля (Kjeldahl), а 6,26 — стандартная

5 величина для получения общего содержания протеина в сое.

Об изменении содержания витаминов в продукте, полученном по предлагаемому способу, можно судить из данных табл. 2.

Таблица 2

Содержание витаминов, мг на 0,45 кг

Куски вв рибофлавин ниацин тиамин

Нет

Нет

2,27

0,62

8,17

7,19

2,18

1,07

3;49

2,62

Исходные

Полученные

12,5 до 92,5 час. При высоких давлениях продукт получается более темным и менее плотным.

Пример 3. Гидратированные куски сои приготовляют аналогично примеру 2 (отношение объема воды к количеству кусков 2: 1) .

Затем 135 кг этих кусков, 324 кг фасоли, 430 кг говяжьего соуса, 54 кг томатного сока, 9 кг молотого красного перца и 4,5 кг соли, смешивают и нагревают до 85 С, а затем консервируют в банках, выдерживая 1 час при

121 С.

Для употребления продукта его извлекают

30 из банок и нагревают. Структура соевых кусков похожа на мясо.

Пример 4. Исходным продуктом является обезжиренный, лущеный, проэкстрагированный соевый продукт в виде кусков, полу35 ченный термопластическим прессованием.

Куски классицируют на сите с выделением класса, проходящего через сито с отверстиями 2,5 см, но не проходящего через отверстия размером 1,2 см. Исходные куски после этого

40 гидратируют и сушат, как в примере 1.

В табл. 3 приведены данные о составе исходных кусков и конечного продукта.

Таблица 3

Содержание компонентов, вес.,, Куски угле.водороды зола протеин клетчатка жиры

6,5

5,2

52,5

61,5

37,5

27,0

3,0

3,0

Исходные

Полученные

1,0

3,3

Полученные куски дегидратируют, как в примере 1.

При этом получают мягкие, слегка окрашенные, похожие на м ясо куски, без запаха и 60 привкуса фасоли.

Предмет изобретения

1. Способ получения блоксодержащего продукта из растительного сырья, включаю- 65

) 5 мин. Влажность кусков составляет

75 вес. %. Их сушат воздухом с температурой 93 С до влажности 5 Воздух имеет относительную влажность 30%. его пропускают снизу вверх со скоростью 225 см/сек в течение 2,5 час. Выход твердых кусков после сушки составляет 75 /о.

Результаты анализа полученных кусков приведены в табл, 1.

Количество протеина в кусках после обработки выше, чем с исходных на 8 /о, а содержание магния достигает 0,25 (в исходных

0 28о/о)

Затем куски помещают на 11 мин в кипя1цую воду (количество ее на два ряда превосходит вес кусков). Готовые куски делаются мягкими, слегка окрашенными, похожими по структуре на мясо, нежелательный запах отсутствует, вкус приятный.

Пример 2. Продукты получают из сое. вой муки, которую предварительно нагревают до 85 С для снижения влажности с 8,5 до

7,5 /о. Прессуют 2 — 3 мин под давлением

177350 или 351500 г/см . Перед гидратацией продукт хранят в запаянных полимерных пакетах при комнатной температуре. Гидратируют 1,0 — 1,5 час при 88 С и рН 5,0 — 8,5.

Промывают 10 мин водой с температурой

57 С. Затем продукт сортируют с помощью сита на куски, проходящие через отверстия диаметром 0,25, 0,63, 1,27 и 2,54 см. Продолжительность заключительной варки при нормальном давлении колеблется от 3,5 до

11,0 час, а при давлении 1050 — 1265 г/см от щий нагрев сырья с одновременным прессованием и его измельчение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта путем .повышения его гидратируемости, структурной прочности и увеличения содержания в нем белка, после измельчения продукт подвергают экстракции, промывке водой и высушиванию.

482933

Составитель М. Андреева

Редактор Н. Спиридонова Техред 3. Тараненко

Корректор Л. Орлова

Заказ 2944/21 Изд. № 1767 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Я-35, Раушская наб., д. 475

Типография, пр. Сапунова, 2

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагрев сырья осуществляют при температуре от 150 до 200 С, а прессование при давлении от 140 600 до 351 500 г/см, 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что экстракцию проводят водой с температурой, преимущественно равной 88 — 100 С, в течение 1,25 — 1,75 час при атмосферном давлении.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что для экстрации используют воду с рН 5 — 10.

5. Способ по и. 1, отличающийся тем, что для промывки продукта используют воду с температурой от 74 до 100 С.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что высушивание ведут до остаточного содержания влаги от 4 до 8 /о.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, 10 что измельченный продукт перед экстракцией подвергают классификации путем пропуска через сита с размером ячеек от 0,64до 2,54 см.