Способ приготовления теста
, с, 00 52S334
ОПИСАНЙЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социеннс-ические
Ресоублик (61) Дополнительное к авт. свпд-ву (22) Заявлено 25.10.74 (21) 2070499 13 (5! ) .11. Кл. - А 210 8 02 с присоединением заявки ¹
Государственный комитеТ (23) Приоритет
Опубликовано 30.08.76. Бюллетень ¹ 32
Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
1;;, о1,! 1, 064.6н3.1 (088.8) Дата опубликования описания 05.10.76 (72) Авторы изобретения
M. Я. Антокольская, T. С. Бернштейн, Л. Н. Ванюшева, О. С. Грачев и Ю. И. Таратукин
Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ TECTA
Изобретение относится к технологии производства кондитерских изделий, а именно к технологии производства сухого печенья (крекера) .
Известен безопарный способ приготовления крекера с помощью ферментного препарата, интенсифицирующего процесс брожения за счет ускорения гидролиза белков и углеводов.
Известен безопарный способ производства сливочных крекеров путем отлежки теста до
30 мин за счет повышения температуры ферментации и увеличения количества вводимых дрожжей.
Известен также способ приготовления теста путем образования эмульсии из рецептурных компонентов, за исключением муки, и последующего смешивания эмульсии с мукой, Однако известные способы не позволяют получить изделия с xpyïêîé структурой.
С целью получения изделий с хрупкой структурой образование эмульсии осуществляют в несколько приемов: путем смешивания всех рецептурных компонентов, кроме жирового, сбивания последнего до полного насыщения воздухом и введения в сбитую жировую массу смеси компонентов тонкой струей.
Предлагаемый способ заключается в следую щеи.
Интенсивно сбивают рецептурное количество жир .".о получения пышной, хорошо сбитой массы. Не прекращая сбивания, в сбитый жир тонкой струей добавляют предварительно смешанную дрожжевую суспензию со всеми рецептурными компонентами, кроме муки. 1
5 полученной гомогенной сбитой массе плотностью 0,7 — 0,8 г/см добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной, хорошо промешанной массы. Общая продолжительность приготовления теста 30 мпн, темпе10 ратура теста 30 — 32 С, влажность теста
21 — 28%.
Предварительное сбивание жира позволяет сохранить в тесте значительное количество включений мелко диспергированных пузырь15 ков воздуха, обуславливающих получение мелкопористой, хрупкой структуры выпеченного крекера. Пышная структура теста не требует многократной прокатки и складывания для получения изделий с хорошо развитой пористостью. Выпеченный крекер имеет нежную, тающую во рту структуру, ровный колер и хорошую гладкую поверхность.
Пример. Рецептурное количество жира сбивают при комнатной температуре и скоро25 сти вращения рабочего органа около 400 об, мин до получения стойкой пышной пены. В сбитый жир постепенно тонкой струей, не прекращая сбивания, добавляют дрожжевую суспензпо, смешанную с остальными компо30 нентами рецептуры, кроме муки. После за526334
Формула изобретения
Составитель Т. Лунина
Техред А. Камышникова
Корректоры: В. Петрова и О. Данишева
Редактор M. Дмитриева
Заказ 249, 3 Изд. ¹ 1558 Тираж 471 Подписное
Ш-1ИИПИ Государствсшгого ко>яитега Совета Министров СССР по делан изобретений и открытий
113035, Москва, iK-35, Раушская паб., д. 4)5
Типогра<)>ия, пр. Сапунова, 2 меса эмульсии с мукой, однократной прокатки и формования обычным способом тестовые заготовки выпекают.
Способ приготовления теста путем образования эмульсии из рецептурных компонентов, за исключением муки, и последующего смешивания эмульсии с мукой, отлич ающийся тем, что, с целью получения изделий с хрупкой структурой, образование эмульсии осуществ5 ляют в несколько приемов: путем смешивания всех рецептурных компонентов, кроме жирового, сбивания последнего до полного насыщения воздухом и введения в сбитую жировую массу смеси компонентов тонкой струей.
