Способ посола мясных изделий

 

О П И С А Н И E вивт

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.12.75 (21) 2300258/13 с присоединением заявки №вЂ” (51) M. Кл.о

А 23 В 4/02

Гасударственный номитет

Сонета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 637.523.35 (088.8) (43) Опубликовано05.05,77,Бюллетень № 17 (45) Дата опубликования описания 04.07.77

A С. Большаков, В. Г. Боресков, А. Г. Забашта, P. М, Ибрагимов и Ю. A. Киселев (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых мясных изделий на мясоперерабатываюших заводах.

Известен способ посола мясных изделий путем шприцевания посолочньтми ингредиентами и массирования jl) .

Согласно этому способу массирование осушествляют путем нанесения ударных воздействий на мясные изделия. Этот способ является достаточно длительным и составляет 72-144 час, Целью изобретения является интенсификация процесса, улучшение качества и повышение выхода готового изделия.

Поставленная цель pocòèãàåòñÿ тем, что перед шприцеванием осушествляют дополнительное массирование сырья путем нанесения ударных воздействий, а во время шприцевания сырье подвергают вибрации, причем массирование сырья после шприцевания чередуют с периодической выдержкой сырья в условиях покоя. Массирование сырья перед шприцеванием осушествляют в течение

20-60 мин. Частота вибрационных колебаний составляет 30-200 Гц, а амплитуда0,1-1,0 мм.

Способ осушествляется в следуюшей последовательности.

Бескостные отруба массой 5-7 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин (массирование осушествляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызываюших надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин).

После этого отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим

15 % соли, 0,05% нитрита и 0,5 % сахара.

Во время шприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой

0,5 мм. оО Затем отруба помешают в барабан и выдерживают при температуре 2«4 С с добаво лением рассола в количестве 5% к массе, содержашего 15% соли, 0,05% нитрата и

0,5% сахара. Выдержку осушествляют чередованием массирования и покояпо 10мин

556772

Составитель И. Кутукова

Техред И. Асталош Корректор С. Шекмар

Редактор О. Иванова

Заказ 1170/38 Тираж 585 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 илиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 (массирование «10 мин, состояние покоя - 10 мин) в течение 8 час. Можно также осуществлять выдержку отрубов чередованием массирования и покоя в течение

6 час (массирование - 20 мин, состояние покоя — 10 мин).

После этого отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму:

a) нагрев при lOOOÑ в течение 50 мин; б) нагрев при 60 С в течение 120 мин о в) нагрев при 80 С в течение 90 мин;

Формула изобретения

1. Способ посола мясных изделий путем шприцевания посолочными ингредиентами и массирования, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, улучшения качества и повышения выхода готового изделия, перед шприцеванием осуществляют дополнительное массирование сырья путем ударных воздействий, а во время шприцевания сырье подвергают вибрации, причем массирование сырья после шприцевания чередуют с периодической выдержкой его в условиях покоя.

2.Способпоп. l,отличающийр с я тем, что массирование сырья перед шприцеванием осуществляют в течение 2060 мин.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что частота вибрационных коле16 баний составляет 30-200 Гц, а амплитуда0,1-1,0 мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. "Мясная индустрия СССР», 1974, 20 № 3, с. 20-21.