Способ производства шипучих вин

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (и} 732384 (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 030178 (21) 2565991/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 050580, Бюллетень ¹ 17

Дата опубликования описания оо0580 (51)М. Кл.

С 12 G 1/06

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663. 223 (088. 8) (72) Авторы изобретения

И.И. Бронштейн, Л.В. Дубинчук, В.П. Бакулин и М.A. Гагарин (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШИПУЧИХ ВИН брожения двуокиси углерода и насыщение ею самого вина. Установление усредненного режима искусственно ограничивает интенсификацию процесса в целом. Преднамеренное отклонение от принятых режимов может сказаться положительно лишь на одном явлении, при этом резко отрицательно воздействуя на другое, что неизбежно приводит к нарушению хода процесса в целом и снижению качества готового продукта. Так самому процессу брожения и образованию естественной двуокиси углерода способствуют повышенная температура и пониженное давление, в то время как для насыщения вина этой двуокисью углерода и образования максимального количества различных форм>двуокиси углерода требуются низкая температура и значительное давление. Все это обуславливает необходимость поддерживать высокое давление в батарее резервуаров или в предназначенной для этой цели другой аппаратуре.

Белью изобретения является ускорение процесса брожения и Повышение качества готового продукта путем увеличения содержания в нем двуокиси углерода.

Изобретение относится .к винодельческой промышленности, в частности к способам производства шипучих вин.

Известен способ производства напитков, преимущественно пива, включающий сбраживание сусла с одновременным отводом выделяющейся при брожении двуокиси углерода и.рециркуляцию ее на стадию насыщения напит-10 ка двуокисью углерода (1) .

Известен также способ производства шипучих вин, включающий сбражив ание бродильной смеси и н асыщени е вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода, биогенерацию, охлаждение его, выдержку при температуре охлаждения и розлив. Сбраживание бродильной смеси и насыщение вина двуокисью углерода проводят одновременно на протяжении всего процесса брожения (2) .

Однако в таком способе процесс брожения приходится вести при высоком давлении двуокиси углерода, в результате чего требуется использование металлоемкой аппаратуры, выдерживающей высокое давление. Кроме того, при брожении протекают противоположные по своей сути явления-выделение образующейся в результате вторичного

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности

732384

Это достигается тем, что в предлагаемом способе сбражив ание бродильной смеси и насыщение вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода осуществляют в две последов ат ельные стадии, при этом сбраживание проводят при давлении О, 05-0, 1 МПа и температуре 13-15 С с одновременным отводом выделяющейся при брожении двуокиси углерода и подачей ее на стадию насыщения, а насыщению подвергают вино после сбраживания бродильной смеси на стадии выдержки при температуре охлаждения и давлении 0,4-0,45 МПа.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой, согласно которой бродильную смесь, содержа|цую специально подготовленный виноматериал, дрожжевую разводку. и ли- кер, под давлением 0,05-0,1 МПа непрерывно подают насосом-доватором в нижнюю часть бродильного аппарата 1 для проведения брожения при давлении 0,05-0,1 МПа и температуре

13-15 С. Частично насыщеннря двуокисью углерода брожения вино поступа. ет на биогенерацию в аппарат, где оно обогащается продуктами автолиза дрожжей. Выделяющуюся при брожении естественную двуокись углерода отводят и собирают в сборнике 2.

Вино после биогенерации поступает в теплообменник 3, где охлаждают о его до температуры минус 3- минус 4 С и подают в термос-резервуары 4, выполняющие также роль абсорберов.

Сюда же компрессором 5 подают собран. ную в сборнике 2 двуокись углерода, выделяющуюся при брожении, и проводят насыщение вина двуокисью углерода при давлении 0,4-0,45 МПа и температуре охлаждения, после чего вино разливают.

Пример. Бродильную смесь сахаристостью,22r/л вместе с дрожжами концентрацией 8 млн/мл под давлением 0,1 МПа непрерывно подают в нижнюю часть бродильного аппарата. Процесс брожения осуществляют при 15 С в течение трех суток. За это время сбраживается не менее

18 г/л. сахара. Частично насыщенное двуокисью углерода сброжения вино поступает на биогенерацию в верхнюю часть бродильного аппарата, где оно Ьбогащаетсц продуктами автолиза дрожжей при 15 С.

Выделяющуюся при брожении естественную двуокись углерода одновременно отводят и собирают в сборнике 2.

По выходе и з бр одиль н o ro апп ар ата 1 вино поступает в теплообменник 3, для охлаждения до -4 С и выдерживают

его в термос-резервуарах 4. Термосрезервуары выполняют роль абсорберов, куда компрессором 5 подают для рекуперации собранную в сборнике 2 двуокись углерода брожения. Давление двуокиси углерода в термос-резервуарах доводят до 0,45 МПа и осуществляют насыщение вина двуокисью углерода при -4 С. Повышенное давление и низкая температура способствуют наи15 более полному и быстрому насыщению вина двуокисью углерода и образованию различных ее форм.

Предлагаемый способ, ускоряет npoqecc брожения, сокращая его с 14 до

gQ 8 суток, и повышает качество готового продукта путем увеличения содержания в нем двуокиси углерода.

Формула изобретения

Способ производства шипучих вин, включающий сбраживание бродильной сме> си и насыщение вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода, биогенерацию, охлаждение его, выдержку при температуре охлаждения и роз30лив, отличающийсятем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения качества готового продукта путем увеличения содержания в нем двуокиси углерода, сбражи35 вание бродильной смеси и насыщение вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода осуществляют в две последовательные стадии, при этом сбраживание проводят при давлении

О, 05-0, 1 МПа и температуре 13-15 С с одновременным отводом выделяющейся при брожении двуокиси углефода и подачей ее на стадию насыщения, а насыщению подвергают вино после сбраживания бродильной смеси на стадии выдержки при температуре охлаждения-и давлении 0,4-0,45 МПа °

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Колпакчи A.Ï. Ускоренные процессы брожения и дображивания пива, М., 1974, с. 33.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 435270, кл. С 21 G 1/06, 1975 (прототип) .

/32384

Купаж

- --- -.-- fcmecвЬинап Жупкись угперпба dmupuwozu dPрпжеипп . — — — 1 пкп1ый продукт

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Волкова Техред Ж.Кастелевич Корректор М.божо

Заказ 1655/17 . Тираж 522 Подлисное

11НИИПИ Государственного комитета СССР но делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. д. 4/5

4 лакал ППП Патент, r, Ужгород, ул. Проектная, 4