Способ определения дефектности муки

 

о п и с-А-ии--ии-

Союз Советских

Социалистических

Республик

< >746285

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВ ИТВЛЬСТВУ (61) Дополнительное к ввт. свид-ву (22) Заявлено 291?77 (21) 2562022/28-13 с присоединением заявки HP (51)М. Кл.2

G 01 N 33/10

Государственный комитет

СССР

Ilo делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 07,07.80,Бюллетень 14о 25

Дата опубликования описания 0707.80 (53) УДК 543 ° 43 (088.8) (72) Авторы изобретения

Л.B.Áàáè÷åíêî и С.М.Самарина

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (71) Заявитель (54j СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЕФЕКТНОСТИ МУКИ

Изобретение относится к способам быстрой диагностики хлебопекарных свойств зерна пшеницы, пшеничной муки и может быть использовано в лабораториях хлебопекарных, мукомольных, элеваторно-складских предприятий, на предприятиях длительного хранения, а также для своевременного выявления ухудшения хлебопекарного качества зерна на каждом этапе технологического цикла его продвижения с момента уборки до выработки из него муки и готовых изделий.

Известен способ определения дефектности муки, включающий смешивание исследуемого образца с водой, приготовление водной вытяжки, отделение из последней фильтрата и хроматографическо1о анализа водной вытяжки хлеба, который осуществляется не позднее, 2О чем через два часа после выпечки.

Появление в щелочной части хроматограмм фиолетовой зоны свыше 5 мм свидетельствует о неудовлетворительном качестве хлеба f1) .

Недостатком этого способа является необходимость проведения пробной выпечки, которая требует значительной затраты рабочего времени, а результаты последующего хроматографического анализа лишь подтверждают неудовлетворительное качество хлеба, выявляемое уже при органолептической его оценке.

Целью изобретения является упрощенне спосОба путем обеспечения воэможности прогнозирования хлебопекарных свойств муки ускоренным способом без проведения пробной выпечки.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве исследуемого образца берут муху в кбличестве, обеспечивающем концентрацию ее в воде равную

0,1-1,0%, перед отделением из водной вытяжки фильтрата ее подвергают выдержке в течение 4-6 мин при 60-62 С,а фильтрацию осуществляют через крупнопористый фильтр с размером отверстий, равным 80-100 мкм.

На хроматографической колонке фракционируется водная вытяжка крахмальных полисахаридов из суспензии муки.

Если на хроматограммах после проявления раствором йода в йодистом калии в зоне амилозы появляются фиолетовые фракции высотой более 5 мм, то это указывает на интенсивный процесс деструкции крахмала, что при выпечке хлеба из этой муки ведет к снижению качества (формируется мякиш с пони,3

746285 женными или неудовлетворительными свойствами).

Для приготовления водной вытяжки используют не хлеб, а непосредственно муку, обработка которой в указанных условиях позволяет прогнозировать характер изменений крахмала в процессе приготовления хлеба.

П р н м е р 1. Прогнозирование хлебопекарных достоинств муки с помощью предлагаемого способа осуществляется следующим образом.

Собирают хроматографическую установку, состоящую из стеклянных трубок (d 0,8 cM, f 30 см), соединенных с колбами Бунзена. В колбах с помощью водоструйного насоса создается разряжение, способствующее про хождению растворов через колонку.

Колонку заполняют на высоту 14 см окисью алюминия для хроматографии и обрабатывают 0,1 н. раствором соляной кислоты в таком количестве, чтобы высота верхней (ислой) части колонки была равна 6,0 см (койтролируется 1%-ным раствором нейтральрота в 60%-ном этаноле). Так на обработ- 25 ку колонки из нейтральной окиси алюминия по Брокману tI (Венгрия) требуется 8,5 мл соляной кислоты.

Мучную суспенэию (1%-ную) термостатируют в течение 5 мин при 62 С, 3Q затем охлаждают, фильтруют через крупнопористый фильтр с размером отверстий 80-100 мкм и 5 мл фильтра "та"пропускают через колонку. После фракционирования абсорбированные 35 полисахариды проявляют 0,0025%-ным раствором йода в йодистом калии, определяют цвет зон амилозы и замеряют их высоту.

Данные оценки хлебопекарных свойств4 пшеничной сортовой муки, полученные предлагаемым способом и.известным (по результатам пробной выпечки),, показывают, что хлеб, отличающийся

Заминающимся мякишем, низкими упругопластичными свойствами, объемным вы- 45 ходом и формоустойчивостью, получают иэ муки, при хроматографическом анализе которой отмечено появление в зоне амилозы продуктов ее распада— фиолетовых фракций высотой 23 мм. 50

Налйчие.,дейолимеризованйой амйлоэй" указывает на возможность сильного разрушения крахмала при. выпечке, которая подтверждается результатами пробной выпечки и хроматографичес- 55 кого анализа хлеба. На хроматограммах .хлеба из этой муки обнаружены аналогичные фракции амилозы высотой 78 мм (см. таблицу).

Интенсивный процесс деструкции крахмала в процессе выпечки способствует формированию мякиша неудовлетворительной эластичности.

Результаты оценки муки с различными хлебопекарными свойствами приве- дены э таблице. - 65

Свойства муки

Показатели овлетво- неудовтельные летворительные

Известный способ (пробная выпечка) Качество хлеба Удовлетвопо результатам рительное органолептической оценки состояния мякиша

Запоминающийся, с наличием закала

По данным пенетрометра AII 4/F

41,3

65,6

ЬН бщ, н„„

27,9

45,5

13,4

21 1 н„п

Объемный выход, мл/на 100 г муки .

355

492

Пористость, % 79

Формоустойчивость, Н/Д

0,38

0,19

Высота фиолетовой — зоны амилозы на хроматограммах хлеба, мм

7-8

3-4

Предлагаемый способ

Высота фиолетовой эоны на хроматограммах муки, мм

При математической обработке результатов выявляют высокую корреляционную зависимость между состоянием мякиша и высотой фиолетовых зон амилозы на хроматограммах (ч=0,66-0,75).

Полное соответствие результатов пробной выпечки, хроматографического, анализа муки и хлеба указывает на возможность быстрой оценки хлебопекарных свойств и прогнозирования качества готовых иэделий до выпечки по состоянию наиболее лабильной фракции крахмала муки-амилозы.

Изобретение позволяет в течение

1-1,5 ч дать заключение о хлебопекарных достоинствах муки, в то время как для прОведения пробной выпечки требуется 12-14 ч. Способ прост, не требует специальной аппаратуры, доступен в условиях производственных лабараторий, позволяет одновременно

Формула изобретения

Составитель С.Самарина

Редактор С.Тараненко Техред A. Куликовская Корректор С.Шекмар

Заказ 4096/14 Тираж 1019 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 анализировать несколько партий муки, для чего устанавливается необходимое количество колонок.

Постоянное повышение требований к качеству хлеба и использование для

его производства муки с пониженными хлебопекарными свойствами (из проросшего, морозобойного зерна, поврежденного вредной черепашкой, при нарушении режимов его сушки и помола) выдвигает необходиМость проведения систематического контроля хлебопекарных свойств муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса. Эта задача может быть решена нри использовании предлагаемого способа, который позволяет осуществлять экспрессную оценку. Применение его для контроля качества зерна по состоянию углеводно-амилазного комплекса на каждом этапе продвижения пшеницы с момента уборки до выработки муки и 20 готовых изделий позволит своевременно прогнозировать снижение хлебопекарных свойств, определять оптимальные режимы его обработки и обеспечивать наиболее рациональное использование, Я5 не допуская снижения качества готовых изделий.

Таким образом, экономическая эффективность изобретения состоит в значител ном упрощении оценки хлебопекар-ных свойств муки и снижении времени для ее проведения путем замены пробной выпечки хроматографическим анализом.

Условная годовая экономия от внедрения способа на одном хлебозаводе составляет 1229 руб.

Способ определения дефектности муkHi включающий смешивание исследуемого образца с водой, приготовление водной вытяжки, отделение из последней фильтрата и его хроматографический анализ, отличающийся тем; что, с целью упрощения способа, в качестве исследуемого образца берут муку в количестве, обеспечивающем концентрацию ее в воде равную 0,1-1%, перед отделением из водной вытяжки фильтрата ее подвергают выдержке в течение 4-6 мин при 60-62 С, а фильтрацию осуществляют через крупнопористый фильтр с размером отверстий, рав- ным 80-100 мкм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 282736, кл. G 01 N 31/06, 1970.