Способ определения белковой ценности мяса

 

Союз Советскнх

Сощналнстнчесмнх

Республик

0 п и СА ниЫ

ИЗОБРЕТЕНИЯ (it>775692

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (63) Дополнительное к авт, свид-ву (22) Заявлено 261078 (g)) 2681430/28-13 (5l)Hi. Кл.

6 01 и 33/12 с присоединением заявки М (23) Приоритет

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 301080. Бюллетень Мо40

Дата опубликования опнсання 301080 (13) УДК 637 ° 512 °.7(088.8) (72) Авторы мзобретенн я

Н.Г.Григорьев, A.È.Ñû÷åâ, Л.В.Орлов и А.Б.Гобечия

Всесоюзный научно-исследовательский институт физиологии, биохимии и питания сельскохозяйственных животных (71) За яв ит ель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ЦЕННОСТИ

МЯСА

Иэобретение относится к технике определения химическими методами белковой ценности мяса, применяемой s лабораторной и производственной практике. 5

Известен способ определения белковой ценности мяса, предусматривающий определение в гомогенатах оксипролина, являющегося показателем содержания неполноценных белков, и содержания 10 общих белков (11.

Однако этот способ не позволяет с достаточной точностью определять белковую ценность мяса и проводить сопоставление белковой ценности мяса 15 животных разных пород и возрастов в зависимости от условий их содержания и кормления,так как он не учитывает различные формы коллагена.

Целью изобретения является поВыше"20 ние точности определения.

Поставленная цель достигается тем, что параллельно с определением содержания неполноценных и общих белков гомогенат обрабатывают 19-20%-ной мочевиной, затем его экстрагируют

0,14-0,15 М раствором хлорида натрия в течение 46-48 ч при температуре

4-5 С для определения содержания нейтральнорастворимого коллагена, 30

2 остаток ткани подвергают экстракции

0,1-0,11 М цитратным буфером в течение 46-48 ч при температуре 4-5 C для определения содержания цитратрастворимого коллагена, после чего проводят автоклавирование остатка в дистиллированной воде при 2,42,6 атм в течение 5-6 ч для определения содержания нерастворимого коллагена, а о белковой ценности мяса судят по соотношениям содержания полноценных белков и суммы нейтральнорастворимого и цитратрастворимого коллагена к нерастворимому коллагену.

Способ поясняется конкретным примером его осуществления.

Образцы мышц дважды пропускают через охлажденную мясорубку. В измельченной ткани определяют содержание белкового азота по Кьельдалю, общий белок вычисляют, умножая показатели белкового азота на 6,25.

Для определения содержания общего коллагена предварительно проводят гидролиз мышц (20 мг сухой обезжиренной мышцы или 100 мг сырой ткани на

2 мл смеси кислот) в смеси 12 н соляной и 85%-ной муравьиной кислот в объемном соотношении 3:1 в стеклянных мерных пробирках со шлийом, 775692 закрытых стеклянными пробками, в течение 8 ч в кипящей водяной бане„

Гидролизаты нейтрализуют 2 М раствором углекислого натрия и доводят до 10 мп дистиллированной водой. В нейтрализованных гидролиэатах определяют содержание оксипролина. К

0,5 мл анализируемого раствора рН

6,0, содержащего от 2 до 20 мкг/мп оксипролина, и в контрольные пробирки с 0,5 мл дистилированной воды добавляют 1 мл изопропилового спирта, смешивают и вливают 0,5 мл окислительной смеси, состоящей из 7%-ного раствора хлорамина и ацетатноцитратного буфера рН 6,0 в отношении 1:2, тщательно взбалтывают и 15 оставляют на 4 мин при комнатной температуре. Добавляют 6,5 мл раствора

Эрлиха (2-r и -диметиламинобензальдегида растворяют.в 3 мл 57%-ной хлорной кислоты и в день проведения Щ цветной реакции в этот раствор добавляют 13 мл изопропанола), закрывают пробками, смешивают содержимое и нагревают в водяной бане в тече- . ние 25 мин при 60 С. Затем пробирки переносят в холодную воду на 2

3 мин, после чего фильтруют. Спектрофотометрируют при 558 нм против контроля. Содержание общего коллагена вычисляют, умножая концентрацию оксипролина на 7,14. устанавливают содержание полноценных белков по разности между концентрацией общих белков и коллагена.

Для определения содержания фракционного состава предварительно удаляют неколлагеновые белки, обрабатывая измельченные мышцы 20%-ной мочевиной, 1000 мг ткани в течение часа встряхивают с 50 мл раствора мочевины, после чего пробу центри- 40 фугируют и промывают водой..Затем пробы мышц экстрагируют десятикратным по весу 0,5 М раствором хлорида натрия в течение 48 ч при 5 С для выделения нейтральнорастворимого 45 коллагена. Фильтрацию проводят через льняную ткань.

Для выделения цитратрастворимого коллагена остаток экстрагируют десятикратным по весу 0,1 М цитратным

50 буфером рН 3,5 в течение 48 ч при

5 С. Экстракты фильтруют через льняную ткань.

Выделение нерастворимого коллагена проводят автоклавированием остатка в дистиллированной воде при 2,5 атм в течение 5 ч. Растворы желатина (продукт, полученный при автоклавировании нерастворимого коллагена в дистилированной воде) доводят дистиллированной водой до определенного объема.

В экстрактах нейтральнорастворимого, цитратрастворимого коллагена и в растворе желатина после выпаривания и 24-х часового гидролиза 5,7 н

Соляной кислотой при температуре

100 С также как и в общем гидролизате мышечной ткани определяют содержание оксипролина и вычисляют концентрации коллагена в исследованных Фракциях.

Белковую ценность мяса определяют

rzo отношениям содержания полноценных белков к нерастворимому коллагену и суммы растворимых Фракций коллагена к нерастворимому коллагену.

Исследования белковой ценности мяса проводят на петушках породы корниш плимутрок, которые разделяют по принципу аналогов на 2 группы по 100 голов. Рационы должны быть полностью сбалансированы по всем питательным веществам в соответствии с нормами за исключением уровня энергии. Рацион цыплят первой группы содержит

12,18 МДж/кг обменной энергии и 23% протеина в первом (до 30 дней) и

20% во втором (30-56 дней) периодах выращивания. Для цыплят 1.(-группы количество обменной энергии доводят кормовым жиром до 14,65 МДж/кг за счет снижения уровня балластного вещества. Образцы грудных мышц берут у 5 цыплят каждой группы и проводят анализ описанным способом.

Данные, полученные в эксперименте, представлены в таблице. Анализ данных показывает, что при уровне обменной энергии 14,65 МПж/кг корма биологическая ценность мяса цыплят выше, чем при 12,18 МДж/кг. Отношение полноценных белков к нерастворимому коллагену соответственно 96,3 и 68,8, отношение растворимого коллагена к нерастворимому коллагену 1,09 и 1,03.

Полноценным следует считать мясо животных, имеющих показатель для средней пробы не ниже 70:1, в отдельных мышцах показатели могут быть ниже.

775692

Нераство римый колллаген

Полноценные белки

Общий коллаген

Нейтральнорастворимый

+ цитратрастворимый коллаген

Общие белки

Группа

Соотношение полноценных белков к нерастворимому коллагену растворимого коллагена к нерастворимому коллагену

I 21,31 0,790 20,52 0,307

II 21,23 0,613 20,61 0,235

0,298

0,214

68,8

1,03

96,3

1,09

П р и м е ч а н и е: содержание приведенных в таблице белков дано в г/100 г натуральной ткани.

30

Формула изобретения

1. Авторское свидетельство СССР

9 544916, кл. G 01 и 33/12, 1975 (прототип).

Составитель Н. Богина

Редактор Г. Прусова ТехредН.Ковалева КорректорН. Григорук

Заказ 7736/60 Тираж 1019 Подписное

ВНИИХИ Государственно о комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 1 3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Для сравнения в тех же гомогенатах определяют белковую ценность мяса по известному способу. Белковая ценность мяса цыплят I группы равна

12,39, цыплят II-группы — 14,92, т.е. коэффициент отношения тирозина к оксипролину в груднОй мышце цыплят

П группы на 20% превышает тот же коэффициент цыплят 1 группы, а различия между отношением полноценных белков к нерастворимому коллагену во IE u I группах составляет 39,97%.

Следовательно, учет различных форм коллагена позволяет повысить точность оценки качества мяса в два раза.

Способ определения белковой ценности мяса, предусматривающий определение в гомогенатах оксипролина, являющегося показателем содержания неполноценных белков, и определение содержания общих белков, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью более точного определения, параллельно с определением содержания неполно- 45 ценных и общих белков гомогенат обрабатывают 19-20%-ной мочевиной, затем его экстрагируют 0,14-0,15 M раствором хлорида натрия в течение 4648 ч при температуре 4-5 С для определения содержания нейтральнорастворимого коллагена, остаток ткани подвергают экстракции 0,1-0,11 M цитратным буфером в течение 46-48 ч при температуре 4-5 С для определения содержания цитратрастворимого коллагена, после чего проводят автоклавирование остатка в дистиллированной воде при 2,4-2,6 атм в течение 5-6 ч для определения содержания нерастворимого коллагена, а о белковой ценности мяса судят по соотношению содержания полноценных белков и суммы нейтральнорастворимого и цитратрастворимого коллагена к нерастворимому коллагену.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе