Способ оценки качества мяса рыбы-сырца и устройство для его осуществления

 

Союз Советски и

Социалистическик

Ресттублик

ОП ИКАНИЕ

И ЗОБ РЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 741152 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 22 01.76 (21) 23! 7245/28-13 (511М. Кд.

6 01 и 33/12 с присоединением заявки ¹

Гооударствоииый комитет (28) Приоритет ио делам изобретеиий и открытий

Опубликовано 15.06.80. Бюллетень № 22 (53) УДК 664.95 (088.8) Дата опубликования описания 15.06.80 (72) Автор изобретения

А. Н. Белогуров (7 I ) заявитель (54) СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА РЫБЫ вЂ” СЫРЦА

И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

Изобретение относится к области рыбной промышленности и может быть использовано при определении качества мяса рыбы- сырца на рыбопромысловых судах.

Известен способ оценки качества мяса рыбысырца путем воздействия на рыбу динамической нагрузкой, которая изгибает рыбу до разрушения соединительной ткани межцу миомерами мяса рыбы (11

Этот способ осуществляют устройством, 30 содержащим зажим и отградуированную шкалу.

Указанный способ позволяет определить качество сырья по углу изгиба рыбы, при котором начинается расслоение миомеров, однако между отдельными миомерами связь сохра)5 няется, что не позволяет в полной мере судить о качестве мяса рыбы-сырца.

Целью настоящего изобретения является повьпцение точности оценки качества рыбы по более объективному показателю -- степени

20 разрушения мьппечной ткани.

Указанная цель достигается тем, что перед воздействием динамической нагрузкой у притоловка рыбы делают прокол, динамической нагруэкой воздействуют в месте прокола до появления из него мяса и по интенсивности его выдавливания судят о качестве мяса

Предлагаемый способ осушествляется устройством, содержащим зажим и отградупроэанную шкалу, отличиелт которого является то, что зажим состоит из двух шарнирно закрепленных створок, одна из которых имеет отверстие и на ней установлен рычаг для сдавливания рыбы, расположенный непосредственно под шкалой для фиксации угла его отклонения.

На приложенном чертеже изображено устройство для осуществления способа.

Устройство состоит из укретптенного на станине 1 зажима, содержащего створки 2 и 3, соединенные при помощи шарнира 4. Створка

3 имеет два одинаковых отверстия 5 диаметром по 10 мм и на ней установлен рычаг 6.

С торцовой стороны зажима расположена шкала 7, одна четвертая часть которой разбита на грудусы, а в центре шкала имеет отверстие 8 диаметром 100 мм.

Для объективной оценки качества мяса рыбы-сырца у притоловка рыбы делают про 1 аблица 1

НаполнеВремя хранения скумбрии-сырца до замораживания в охлажденной морской воде, час

Продолжительность траления, мнн ние трала, т

1 11

8 10 12

2 4- 6

8 — 11

А

А °

А

А

А

Б

91-120

15-20

8 — 11

А

А

Б

Б

В

В

121 — 180

15-20

8 — 11 tS — 20

Б

В

В

132 — 240

В.Б

Условные обозначения:

А — мясо не выдавливается через отверстие, Б — мясо слабо выдавливается,  — свобоцню выдавливание мяса.

Примечание:

3 7411 кол заостренным концом ножа (ширина и глу бина прокола — 10 мм) . Через отверстие 8 в шкале подают ргябу с проколом, укладывают на створку 2 и закрывают створкой 3, при этом прокол на коже совмещают с одним

S из отверстий створки 3. Второе отверстие 5 створки 3 служит для наблюдения эа точностью установления прокола относительно отверстия.

Створка 3 по ширине меньше, чем створка 2, и это дает возможность использовать зажим для рыб с различной толщиной тела. При помощи рычага 6 на зажиме сдавливают рыбу до появления мяса иэ отверстия, при этом на шкале

7 фиксируют угол отклонения рычага 6. По

;интенсивности выдавливания мяса из прокола судят о качестве рыбы.

При сохранении нормальной консистенции мышечной ткани вьщавливания мяса не происходит. В случае ослабления мышечной ткани происходит выдавливание мяса. .20

На промысле в океане проведены опыты по определению степени выдавливании мяса рыбы в зависимости от режима траления и длительности хранения сырья до замораживания. Результаты наблюдений представлены в табл . 1.

Как видно из табл. 1, интенсивность выдавли- вания мяса зависит от режима траления и длительности хранения сырья до замораживания в охлажденной морской воде. При этом по мере увеличения продолжительности траления выдавливание мяса рыбы происходит за более короткий срок хранения .сырья.

Определено значение. угла поворота рычага на устройстве,при котором сырье по качеству бу-. дет пригодно для замораживания. О качестве сырья судили IIO таким показателям, как эластичность, влагоудерживающая способностЪ, со-держание азота летучих оснований, вязкость солерастворимых белков, а также по органолепти52 4 ческой оценке. Полученные данные для скумбрии представлены в табл. 2.

Как видно из табл, 2,в тех случаях, когда не происходит выдавливания мяса, объективные показатели и органолептическая оценка определяют хорошее качество скумбрии-сырца. При появлении слабого выдавливания мяса уменьша ется эластичность (38%), влагоудерживающая способность (19,5 мл на 100 г мяса), вязкость солерастворимых белков (0,79). При использовании скумбрии-сырца с такими объективными показателями на замораживание имеют место большие трудности при обработке на поточной линии рыбопромыслового суда: нарушается синхронность, уменьшается объем выпуска рыбопродукции и ритмичность работы.

При свободном выдавливании мяса через отверстие объективные показатели и органолептическая оценка характеризуют весьма низкое качество сырья. Такое сырье, как правило, непригодно для изготовлнеия мороженой рыбо продукции.

Проведенные исследования позволяют установить, что величина угла, при котором начинается выдавливание мяса через отверстие на коже рыбы, может служить объективным показателем определения качества сырья на рыбопромысловом судне.

Использование предлагаемого способа по сравнению с существующими даст возможность увеличить использование рыбы-сырца на пищевые цели и гарантировать.его высокое качество при направлении в обработку.

Наблюдения, проведенные на промысле в океане, показывают, что применение способа объективной оценки качества по выдавливанию мышечной ткани даст возможность увеличить использование сырья на пищевые цели при обработке скумбрии на 4%, ставриды — на 2% и хека — на 3%.

741152

Таблица 2

Степень вьщавливания мяса через отверстие

Эластичность,%

Азот летучих оснований, мг %

Вязкость ВлагоОрг анолептическая солерастворимых белков удерживающая способоценка, балль1++ ность, мл на

100 r мяса, Не выдавливается (50 ) 58

24,2

0,87!

14,1

Слабое вьщавливание (35 ) 15

19,5

35,2

0,79

Свободное выдавливание (менее

30 ) 13

22,6

0,77

37,1

П р и м е ч а н и е — отношение времени истечения нагретой солевой вытяжки из мяса рыбы ко времени истечения ненагретой вытяжки.

++ — количество сока, отделившегося прн центрифутировании мяса рыбы, мл на 100 г

+++ — проводилась с учетом внешнего вида рыбы, ее консистенцни, вкуса и запаха.

Формула изобретения

1, Способ оценки качества мяса рыбы сырца путем воздействия на рыбу динамической нагрузкой до разрушения соединительной ткани между миомерами мяса рыбы, отличающийся тем, что, с целью повышения точности оценки качества рыбы, перед воздействием динамической нагрузкой у приголовка рыбы делают прокол, динамической нагрузкой воздействуют в месте прокола до появления из него мяса, а о качестве мяса судят по интенсивности его выдавливания.

2. Устройство для осуществления способа по п. 1, содержащее зажим и оттрадуированную шкалу, о т л и ч а ю ш е е с я тем, что зажим состоит из двух шарнирно закрепленных створок, одна из которых имеет отверстие и на ней установлен рычаг для сдавливания рыбы, расположенный непосредственно под шкалой для фиксации угла его отклонения.

Источники инофрмацни, принятые во внимание прн экспертизе

1. Белогуров А. Н. Изыскание метода объективной оценки качества рыбы-сырца тралового лова. "Рыбное хозяйство",1975,N 1, с. 67 — 69.

741152

Составитель Г. Анисимова

Техред Т.Левадская

Редактер Н. Грязнова

Корректор М. Чемчик

Заказ 3194/44

Тираж 1019

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4 5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4