Способ получения кисломолочного продукта

 

Союз Советскик

Социалистических республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ 789088

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 2108,78 (21) 2659724/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет—

Опубликовано 23.1280, Бюллетень №47

Дата опубликования описания 231280 (я)м. кл.

А 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.148 (088.8) (72) Авторы изобретения не

P,È.Ðàìàíàóñêàñ, Г.Г,Бержинскас и С,К, ов ат ельско го миален,ности

Литовский филиал Всесоюзного научно-ис института маслодельной и сыродельной (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА

Иэ обре те ние от нос итс я к молочной промышленности, к ее цельномолочной отрасли, Известен способ производства кисломолочных продуктов, предусматри- S вакщий пастеризацию исходного сырья, нормализацию, заквашивание и сквашивание (1) °

Недостатком этого способа является то, что внесение сухого или 10 сгущенного обезжиренного молока значительно повышает в продукте содержание лактоэы, что вызывает такой порок вкуса как появление неприятной сладости, Кроме того, использование $5 в качестве белкового компонента сухого или сгущенного обезжиренного молока связано с продолжительностью и трудоемкостью технологического процесса, так как их производство тре- 2О бует использования,крупногабаритного специализированного оборудования, неспецифического для молочных предприятий, вырабатывающих кисломолочные продыкты. 25

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение питатель ной це нности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что исходное сырье разделяют 3р

2 на две части, одну иэ которых сепа рируют, заквашивают закваской, сос тоящей из смес и культур Streptococ .us 1actis, Streptococcus cremoris, Streptococcus paracitrovorus Streptococcus acetoinicus н после достижения кислотности смеси 3545о Т осуществляют ультрафильтрацию для получения белково-бактериального концентрата с активной кислотностью рН=4,4-4,9, а нормализации и заквашиванию подвергают оставшуюся часть молока полученным концентратом.

При этом концентрирование сквашенной смеси ультрафильтрацией ведут при 10-30 С до содержания сухих веществ 10-20%.

Сущность способа состоит в том, что молоко досквашивают во время ультрафильтрации до кислотной коагуляции каэеина .. Этому способствуют оптимальные условия: исходное подсквашивание молока до 35-45оТ, проведение процесса в диапазоне температур

10-30оС и состав применяемой закваски. Данный симбиоз стрептококков хорошо развивается при высоком давлении в ультрафильтре и при нарастании концентрации сухих веществ. Интен789088

Формула изобретения

Составитель Н,Абрамова

Редактор С,Патрушева Техред М.Рейвес Корректор И,Муска

Тираж 569 Подписное

ВНЙИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 8918/2

Филиал ППП Патент, r,Óæãoðoä, Ул .Проектная, 4 сивному развитию микрафлоры во время ультрафильтрации способствует удаление из средч части молочной кислоты и повышение концентрации белка.

Добавление 7, 5Ъ белково-бактериального концентрата с содержанием сухих веществ, равным 17%, к заквашиваемому молоку сокращает время получения сгустка в среднем до 4ч 30 мин по сравнению с 8ч в случае сквашива-, ния с добавлением 5Ъ обычной заквас-. ки. Вкус опытных образцов нежный, чистый, кисломолочный. В контрольных образцах молочная кислота чувствуется острее. Вязкость продукта повышается по мере увеличения дозировки концентрата, Одновременно улучша-. ются вкусовые достоинства продукта, После хранения в течение 2 сут при

8 C расфасованной простокваши, полученной по предлагаемому способу, че наблюдается отделение сыворотки и повышения кислотности. При тех же условиях на поверхности контрольных образцов выделяется сыворотка.

Пример 1.Молоко разделяют на две части в соотношении 35:65,Меньшую

:часть сепарируют,пастериэуют при 95 С с выдержкой 45 мин и заквашивают 5% закваски, состоящей из Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus paracitrovorus u Streptococcus acetoinicus, Сквашивание

Осуществляют при 26оС После достижения 35»45 Т кислотности сквашиваемое молоко подвергают ультрафильтрации при 25«28 С. Процесс ведут до достижения содержания сухих веществ

15-17Ъ в концентрате. В это время активная кислотность концентрата составляет рН4,4-4,6. Остальную часть молока нормализуют из расчета получения продукта 1,2% или 2,0Ъ или 3,2Ъ жирности, пастеризуют при

92 С с выдержкой 3 мин. После этого охлаждают до 26оС и добавляют белково-бактериальный концентрат, . полученный ультрафильтрацией, Его дозировка составляет 5-7,5%. После образования сгустка продукт перемешивают, охлаждают и направляют на расфасовку.

Пример 2. Белково-бактериальный концентрат получают аналогично по примеру 1.

Сливки, полученные путем сепарирования молока нормализуют иэ расчета получения готового продукта с содержанием жира 20Ъ или 25% пастери-О

Р эуют при 95 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 22 С и заквашивают 3-8% о белково-бактериального концентрата.

После достижения кислотности сметаны не менее 65 Т ее охлаждают до 4-80С и направляют на расфасовку.

Использование способа получения молочнокислого сгустка позволяет ускорить технологический процесс за счет значительного сокращения продолжительности сквашивания, улучшает качество кисломолочных продуктов, так как они обогащаются белками и тем самым повышается их биологичес,кая ценность.

1 Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, нормализацию, заквашивание и: сквашивание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения питательной ценности готового продукта, исходное сырье разделяют на две части, одну из которых сепарируют, заквашивают закваской, состоящей иэ смеси культур St.reptococcus lactis; Streptococcus cremoris, Streptococcus paracitrovorus, Streptococg C„

cus acetoinicus и после достижения кислотности смеси 35 — 45oT осуществляют ультрафильтрацию для получения белково-бактериальногс концентрата с активной кислотностью рН=4,4-4,9, а нормализации и заквашиванив подвер40 гают оставшуюся часть молока полученным концентратом.

2.Способ поп l отличаюшийся тем, что концентрирование сквашенной смеси ультрафильтрацией ведут при 10-30 С, до содержания су45 хих веществ 10-2ОЪ.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР.

М 242658, кл, А 23 С 13/12, 1969 (прототип) .