Способ получения сливок и подоб-ных им продуктов

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Секзз Сееетскни

Соцналнстическнх

Реслублнк (iij820779 (Sl ) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.06.79 (2l ) 2780964/28-13 (51) Щ (,л с присоединением заявки М (23) Приоритет

А 23 С 13/00:

Гееудерстееиимй кемитет

СССР ив делам изебретеиий и открытий

Опубликовано15 04 81- Бюллетень М 14

Дата опубликования описания 15.04. Rl. (53) УДК 637, 148. (088.8) (72) Авторы изобретения

П. Ф. Дьяченко v А. H. Петров

Всесоюзный научно-исследовательски и институт:. молочной промышленности !

l I (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОК

И ПОДОБНЪ1Х ИМ HPOK КТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа приготовления сливок и подобных им продуктов, обогащенных молочным белком.

В настоящее время получило широкое развитие обогащение молочных про5 дуктов различными белковыми добавками: казеинатами, подсгущенным ьюлоком, или пахтой, сухим обезжиренным ьюдоком и др.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий пастеризацию сливок 30 % жирности, добавление к ним обезжиренного молока и молочного белка, полученная смесь перемешивае1

15 ся и гомогенерируется, после чего смесь охлаждаеп=я, вносится 1-2 % закваски, вьтмешивается и ставится на сквашивание, затем готовый продукт расфасовьто вается и охлаждается до 6 С Ь).

Недостатком данного способа являет ся ro, что для приготовления и внесения белковых добавок требуется дополнитель ное оборудование, что увеличивает энер гозатраты и усложняет технологический процесс. К тому же внесение белко.вых добавок ьожет отрицательно отразить" ся на вкусе готсвого продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сливок и подобных им продуктов, предусма1 ривающий гомогенезацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа и сепарирование до получения сливок 15-50 % жирнос ти C2).

liens изобретения — получение продукта повышенной биологической и питательной ценности.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения сливок и подобных им продуктов, предусматривающем гомогенизацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа и сепарирование до получения сливок 15-50 % жирности, исходные сливки перед гомогенизацией нормализуют до жирности 10-12%, а перед сепарирсванием полученные сливки выдерживают в течение 30-60

820779

45

3 мин при температуре 4-8 С, при этом гомогенизация полученных сливок ведет ся нри температуре 28-45 С, а в качестве исходных сливок используются спНеКН жирностьe 30-80 % m сепарированне сливок ведут при температуре

40-45 С.

Способ осущесчвляется следующим образом

Сливки 30-80 % жирности иорхепи- 10 зуются обезжиренным или цельным - мопоком до содержания жира в иих 10—

12 %. Затем норьепизованные сливки направляются на гомогениэацию, которая проводится при давлении 5,0-15,0.МПа о и температуре 28-45 С, а поспе гоьамогениэации они охлаждаются до тема пературы 4-8 0 и выдерживаются при этой температуре в течении 30-60 мин, подогреваются до 40/-4Й:; и сепариру. ются.

Исходные сливки получаются путем сепарирования. В процессе сепарирования жир в сливках частично дестабилизируеч ся, причем, чем выше процент общего

25 жира, тем выше степень дестабилизации

его. Жировые шарики с частично нарушенной, т.е. дестабипизированной оболочкой легче адсорбируют на своей поверхности белки ппазмы.

Как известно, при гомогенизации молока жировые шарики дробятся, при.этом резко увеличивается поверхность раздела жир-плазма примерно в 10 раз и первоначального количества обопочечного ве35 щества, которое нокрывало поверхность жировых шариков до гомогенизации, оказывается уже не достаточно для покрытия жировых шариков, образовавп ихся в результате гомогенизации. В связи с этим на поверх40 ности вновь образовавшихся жировых шариков происходит адсорбция белков плазмы молока. Это явпение усиливается с увепичением жирности и тем более при гомогениэации сливок, в результате чего количество оболочечного вещества в гомогенеэированных сливках по сравнению с количеством обо:почечного вещества в негомогениэирован-; ных сливках возрастает с 0,46-0,86 до

2,27 r на 100 r жира. Выбранный процент жира сливок, идхщих на гомогениэаиию, т.е. 10-12 %, является оптимальным. Если взять меньшую концентрацию жира, то при гомэгенизации сливок образуется меньшая поверхность раздела жир-плазма, а следовательно, и меньше оболочечного белка сможет адсорбироваться на поверхности вновь обраэовавшихся жировых шариков. Если взять большую концентрацию жира, то белок плазмы, который может адсорбироваться на оболочках жировых шариксв, полученных в результате гомогениэации при высоких давпениях, окажется достаточным для покрытия всей их поверхности.

Иэ классических законов адсорбции известно, что адсорбция белков ппазма на поверхности жировых шариков возрастает с понижением температуры, причем этот процесс идет постепенно. Если направлять сливки сразу после гомтениэации на сепарирсвание, то оболочка жировых шариков будет еще очень тонкой. с иезн ачитепьным количеством адсорбированного белке илаэмы. Процесс адсорб ции и увеличения толщины адсорбционной оболочки происходит уже в готовых слив к ах.

Для наиболее попного обогащения белком готового продукта сливки после гомогениэации Окпаждаются до темчературы

4-8 С и выдерживаются при этой темпеО ратуре в течение 30-60 мнн.

Сепарирование гомогенизированных сливок 10-12 % жирности проводится при температуре 40-45 С, так хак поо вышение температуры сепарирования может вызвать процесс десорбции белка с поверхности жировых шариков.

Описываемый способ дает воэможность получать обогащенные белком спиц ки 15-50 % жирности. Так, например прирост белка в сливках 25 % -ной жирности ссставляет 30-60 % к общему его количеству в завнсихости от технолог1 ческих режимов, Пример 1 . Попучение цастериэованных сливок 35 % жирности.

В качестве исходного сырья берутся

125 кг спивок 80 % жирности. B них вносится 875 кг обезжиренного молока и получаются сливки 10 % жирности

1000 кг, которые нагреваются до температуры 45 С.и гоьюгенизируются в две стадии: при 10,0 МПа на первой и 3,0 МПа на второй стадии. После гомогенизации ниэкожирные сливки охлажо даются до температуры 8 С и выдерживаются в течение 60 мин. Полученные сливки нагреваются до. температуры

45 С, сепарируются и получают 214 кг обогащенных белками сливок 35 %-ной жирности и 786 кг питьевого молока жирностью 3,2 %. В сливках содер жанне белка составляет 3,23 %.

Пример 2 . Получение любительской сметаны.

820779

Составитель Н. Абрамова

Редактор Н. Воловик Техред Н. Граб Корректор В. Бутяга

Заказ 1559/5 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 2&35, Раушская наб. д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сливки 30 % жирности в количест ве 321 кг нормализуют 679 кг цельного молока жирности 3,5 % .и получают» ся сливки 12 %-ной жирности 1000 кг, которые гомогениэируются при темперао туре 45 С и давлении 7,0 МПа. Гоьюгенизированные сливки охлаждаются до о температуры 4 С и выдерживаются втечение 30 мин. После выдержки сливо ки нагреваются до темтературы 40 С и сепарируются. Получается 761 кг молока жирностью 3,2 % и 239 кг обогащенных белком сливок 40 %-ной жирностью. Содержание белка в сметане равно 2,96%.

Пример 3 . Сливки стерилизованные 25 %-ной жирности.

Сливки 45 %-ной жирности в количестве 267 кг нормализуют 734 кг обезжиренного ьюлока до получения сливок

12 %-ной жирности 1000 кг. Полученные сливки гомогениэируются в две стадии при давлении 12,0 МПа и 3,0 МПа соответственно и температуре 42 С, а затем о о охлаждаются до 6 С и выдерживаются при этой температуре в течение 45 мин.

После выдержки сливки сепарируются при температуре 40 С и получают о

312 кг сливок, обогащенных белком, 25 % жирности и 688 кг молока 3,2 % жирн ости.

Если сливки предназначены для хранения в течение одного месяца, то они пастеризуются при температуре

90 С с выдержкой 30 с, а после разлио ва стерилизуются. Lha более длительного хранения (3-6 месяцев ) в сливки перед пастериэацией вносятся 0,1-0,2% альгината натрия с последующей нейтрализацией. В слщ ках стерилизованных содержание белке равно 3,35 %.

Пример 4. Получение сметаны

36 % -ной жирности.

Берутся -0%-ной жирности сливки в количестве 400 кг и нормализуют их 600 кг обезжиренного молока. Получаются сливки

12 %-ной жирности в количестве

1000 кг. Полученные сливки нагреваюто ся до температуры 40 С и гомогени зируются при давлении 15,0 МПа, паст . ризуются, охлаждаются до 4 С и направляются в резурвуар для выдержки в течение 30 он. После выдержки сепарируются при температуре 40 С и получают 268 кг обогащенных белком сливок 36 %-ной жирности, которые охлаждаются, заквашиваются, сквашивают ся и расфасовываются. Одновременно

10 со сливками 36 % жирности при сепарирсвании получают 732 кг молока жирностью 3,2 %. Содержание белка в сжтвне составляет 3,06 %.

Ориентировочный экономический эф

25 %-ной жирности.

Формула изобретения

1. Способ получения сливок и подобных им продуктов, предусматриваюи:ий гомогенизацию исходных сливок при давлении 5 - 15 МПа и сепарирование

25 до получения сливок 15- 50 % жирности,отличающийс я тем что, с целью получения продукта повышенной биологической и питательной ценности, исходные сливки перед гомо

За генизацкей нормализуют до жирности

10-12 %, а. перед сепарированием получе ные сливки выдерживаются в течение о

30-60 ьин при температуре 4-8 С, при этом гомогениээцию полученных сливок ведут при температуре 28-45 С.

2.Способпоп. 1,отлич аю— шийся тем, что в качестве исходных сливок используются сливки жирНос Tbto 30-80 %.

3. Способпоп. 1,отлич аюшийся тем, что сепарирование сливок о ведется при температуре 40-45 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

No 387690, кл. А 23 С 13/12, 1973.

2. Патент Великобритании

N0 1027129, кл. А 2 В, 1966.