Способ производства сметаны

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<л784850 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 18.1278 (2! ) 2698496/23-13 с присоединением заявки Йо (5 Ф ) М. Кл.3

А 23 С 13/12

Государственный комитет

СССР ио делам изобретеиий и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 0712.70. Бюллетень Й9 45 (53) УДК 637.146.2 (088.8) Дата опубликования описания 071280 (72) Авторы изобретения

В.П. Аристова, Л.Г. Сочнева, Л.A. Банник

К.Г. Егорова, В.A. Алмасов и Л.В. Бобров (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский инст молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства сметаны.

Известен способ приготовления сметаны, согласно которому сливки пасте- риэуют, гомогенизируют или подвергают процессу физического созревания, вносят закваску, сквашивают и направляют на охлаждение и дальнейшее хранение (1)

Недостатком этого способа является то, что общая продолжительность производственного цикла составляет при расфасовке сметаны в мелкую тару 21-26 ч, а в крупную — 27-64 ч.

Известен способ производства сме- 15 таны; предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание, внесение закваски, заквашива- . ние, гомогенизацию и расфасовку (2).

Однако отсутствие на предприятиях 20 установ к для непрерывного производства заквасок тормозит внедрение данного способа.

Целью изобретения является снижение количества закваски и сокращение 25 технологического процесса производства сметаны.

Поставленная цель достигается тем, что охлаждение пастериэованных сливок ведут до 38-43оС, а заквашивание осу- 30 ществляют перед процессом физического созревания в течение 1,5-3 ч, причем закваску вносят в количестве 5-7Ъ от массы заквашиваемых сливок.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Сливки, прошедшие пастериэацию, охлаждают до 38-43 С, затем в них вн<:

0 сят единую закваску, состоящую из ацид9фильной палочки и ароматообразук, щего стрептококка в количестве 5-7; от массы сливок, и осуществляют заквашивание в течение 1,5-3 ч. Для приготовления производственной закваски используют лабораторные закваски ука- занных культур в равных соотношениях.

Процесс заквашивания ведут при

37-40 С до конечной кислотности

35-50 Т, после чего заквашенные сливки охлаждают до 8-10 С для физического созревания. Во время охлаждения происходит кристаллизация глицеридов, сПособствующая созданию консистенции сметаны, затем сливки подогревают до

25-30оС и гомогениэируют в одну ступень при давлении 15,0 — 18,0 МПа, сметану расфасовывают, упаковывают, охлаждают и выдерживают в холодильной камере в течение 4-6 ч для созревания.

784850

Формула изобретения

Составитель Н.Абрамова

Редактор П.Горькова Техред Т.Маточка Корректор M. Шароши

Заказ 8692/2 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", .г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность производственного цикла до момента охлаждения и выдержки расфасованной сметаны составляет 6-8 ч. Сокращейие цикла производства и использование закваски, содержащей ацитофильную культуру, позволяет получить продукт с высокими санитарно-гигиеническими: показателями, чистым вкусом и более стойкую в хранении.

Пример 1. Сливки в количестве 3 т с содержанием жира 27,0% пастеризуют при 93"С- беэ выдержки, охлаждают до 40©С, после чего вносят за-. кваску, состоящую из ацидофильной палочки и ароматообразующего стептококica в количестве 5Ъ, т.е. 150 кг перемещают и оставляют в покое на 1,5 ч.

Об окончании этого процесса судят по кислотйости сливок, которая в конце его достигает 35©Т.

Сквашенные сливки охлаждают до 8 С Щ а затем подогревают до 25"С и гомогенизируют в одну ступень при давлении

15 МПа.

Сметану расфасовывают и направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

Кислотность готового продукта составляет 62 Т, диаметр растекания 80 ми.

Физико-химические и органолептические показатели качества сметаны соответствовали требованиям OCT 49 90-75.

Пример 2. Сливки в количестве 1 т с содержанием жира 27,3Ъ пастериэуют, охлаждают до 43ОС и в них вносят закваску, указанную в примере 1, З5 в количестве 70 кг. Смесь сквашивают в течение 3 ч. Кислотность сливок в конце процесса составляет 50 Т.Сквашенные сливки охлаждают до 10 С и непосредственно после этого подогревают до 35 С, а затем гомогениэируют при

18 МПа. Получен-ую сметану расфасовывают и помещают в холодильную камеру ддя охлаждения и созревания.

Сметана имеет кислотность 70 Г, диаметр растекания 65 мм, вкус чистый кисломолочный, аромат выраженный.

Описываемый способ прошел производственную проверку на Коломенском гормолзаводе.

Экономический эффект от внедрения данного способа превышает 2 руб. на

1 т продукта.

1. Способ производства сметаны предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание, внесение закваски, заквашивание, гомогениэацию и расфасовку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью снижения количества закваски и сокращения технологического процесса производства сметаны, охлаждение пастеризованных сливок ведут до температуры 38-43 С, а эаквашивание осуществляют перед процессом физического созревания в течение 1,5-3 часов.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что закваску вносят в количестве 5-7t от массы заквашиваемых c/òèâîê.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технология молока и молочных продуктов„ изд 2-е.-"Пищевая проьишленность", 1973, с. 100-103.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 551021, А 23 С 9/12 1977 (прототип).