Способ производства сметаны

 

<1 11 5,52060 т

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23.12.74 (21) 2084766/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.03.77. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания 19.04.77 (51) М. Кл. А 23С 13/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637.127.3 (088.8) по делам изобретений и открмтий (72) Автор изобретения

С. К. Урбене (71) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности, а точнее к способам производства сметаны.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, введение белкового наполнителя, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской молочнокислых культур, сквашивание, расфасовку и созревание. В качестве белкового наполнителя используют казеинат натрия.

Однако существующий способ не обеспечивает получение продукта с пластичной, гомогенной консистенцией, которая характерна для сметаны.

Цель изобретения — улучшение консистенции готового продукта, повышение его питательной ценности и вкусовых свойств.

Это достигается тем, что введение белкового наполнителя осуществляют перед пастеризацией, а в качестве наполнителя применяют казеинат натрия, являющийся индифферентным по вкусу. При этом сквашивание сливок осуществляют в две стадии, что обеспечивает наибольшее повышение вязкости раствора казеината натрия в плазме сметаны. Во время первой стадии сквашивают до достижения кислотности 34 — 40 Т при оптимальной температуре культивирования закваски. Наряду с нарастанием кислотности при этой температуре происходит набухание казеината натрия.

После этого сметану охлаждают до 8 — 10 С и расфасовывают. При этой температуре в

S расфасованном виде проводят вторую стадию сквашивания до достижения стандартной кислотности готового продукта.

Используют белок молочный пищевой влажный или сухой из обезжиренного молока или

10 пахты.

Применяемый температурный режим сквашивания определяет оптимальное формирование структуры продукта с сильно выраженными коагуляционными и кристаллизационными

15 свойствами, обусловливающими высокие структурно-механические показатели. Это обеспечивает хорошую консистенцию в потребительском понятии при жирности продукта

30%. При этом отсутствие расфасовки после

20 сквашивания позволяет полностью сохранить структуру продукта не нарушенной. Кроме того, казеинат натрия является ценной пищевой добавкой и вносить его целесообразно в количестве 1 — 6% от количества сырья.

2s Пример. После нормализации и пастеризации сливок по жиру (жирность сливок 20%) в них добавляют 2% казеината натрия от количества сырья. После этого смесь пастеризуют при 95 С без выдержки и гомогенизируют.

30 После охлаждения до температуры сквашива552060

Фор мул а из о бр етения

Составитель А, Клюкинскенс

Техред А. Овчинникова

Корректоры: Л. Орлова и Л, Котова

Редактор М. Дмитриева

Заказ 698/1 Изд. Ко 335 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 ния, равной 25 С, сливки заквашивают

5% -ной закваской молочнокислых бактерий.

Эту стадию сквашивания проводят до достижения кислотности 40 Т, после чего сметану охлаждают до 8 С и расфасовывают. Досквашивание при этой температуре проводят до

70 Т.

1. Способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, введение белкового наполнителя, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской молочнокислых культур, сквашивание, расфасовку и созревание, отличаюшийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта и повышения его питательной ценности, введение белкового наполнителя осуществляют перед пастеризацией, а сквашивание сливок осуществляют в две стадии, первую из которых проводят до достижения кислотности 34 — 40 Т, а вторую — пос10 ле расфасовки до достижения стандартной кислотности готового продукта.

2. Способ по и. 1, отлич а ющи йся тем, что в качестве белкового наполнителя используют казеинат натрия.