Способ управления процессом холод-ного копчения рыбопродуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ ц847973

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свмд-ву— (22) Заявлено 23,1079 (21) 2835103/28-13 (51) М. Кл.

Союз Советских

Социалист ическик

Республик с присоединением заявки Ио

A 23 В 4/04

Государстаеииый комитет

СССР

IIo делам изобретений и открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 230781 Бюллетень 1449 27

Дата опубликования описания 230781 (53) УДК 664. 951.3 (088. 8) ° а/

Q Я,Я . ;:

Ю.Е.Кичкарь, 3.Г.Насибов н Д.Х.Бунин и (72) Авторы изобретения я1 е ф; ч

Краснодарский политехнический. институт и Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства (71) Заявители (54) СПОСОБ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО

КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ

15 Поставленная цель достигается тем, что в способе управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающем стабилизацию температуры н скорости коп20 тильного дыма и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма поддерживают разность температур между поверхностью рыбопродукта и мокрого термометра в

25 .пределах 0,5-4 С.

На фиг. 1 изображена коптильная установка, осуществляющая способ управления процессом xoëoäíîão копчения рыбопродуктов; на фиг. 2 — кривые

30 изменения влажности рыбопродуктат

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при холодном копчении рыбопродуктов.

Известен способ управления процессом холодного копчения рыбопро. дуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма (1) .

Недостатком данного способа являются большая длительность процесса холодного копчения рыбопродуктов H низкое качество готового продукта, поскольку не используется информа-, ция о состоянии обрабатываемого,рыбопродукта, которое изменяется в ходе процесса и при этом в большой степени зависит от свойств исходного полуфабриката как объекта сушки. C1абилизация же параметров коптильного дыма в течение всего процесса холодного копчения приводит к тому, что либо процесс характеризуется низкой скоростью сушки, поверхность рыбопродукта переувлажнена, на нее осаждаются смолистые вещества коптильного дыма, либо при большой начальной скорости сушки поверхность рыбопродукта быстро пересыхает, что замедляет скорость коптильных компонентов. В первом случае длительность процесса увеличивается из-за длительности достижения стандартной влажности рыбопродукта, во-втором случае б иэ-эа длительности достижения необходимого содержания фенолов в рыбопродукте и его окраски.

Цель изобретения — сокращение дли- тельности процесса холодного копчення рыбопродуктов и повышение качеот ва готового продукта.

847973 на фиг. 3 — кривая изменения относительной влажности коптильного дыма.

Коптильная установка состоит из коптильной камеры 1, в которой находится обрабатываемый рыбопродукт

2, системы 3 клапанов с электропри-. водом, смесительной камеры 4, колонки с влагспоглотителем 5, камеры 6 брожения и вентиляторов 7 и 8. Электропривод системы 3 клапанов снабжен командным прибором 9. В смесительной камере 4 установлен электронагреватель 10. Водяная магистраль камеры орошения снабжена запорным вентилем

1l. На ноздуховодах установлены регулируемые заслонки 12-14 с электроприводами. Внутри коптильной камеры

1 установлен датчик 15 температуры коптильного дыма и датчик 16 скорости коптильного дыма, которые подключены к входам регуляторов 17 и 18.

На поверхности обрабатываемого рыбопродукта 2 закреплен датчик 19 температуры. Внутренняя полость коптильной камеры 1 через фильтр 20 коронного разряда и датчик 21 температуры мокрого термометра соединена с вытяж ым вентилятором 22. Датчик 19 температуры поверхности рыбопродукта и датчик 21 температуры мокрого термометра подключены дифференциаль но ко входу регулятора 23, а к его выходу подключено управляющее устройство 24. Это устройство предназначено для автоматической коммутации выхода регулятора 23 с электроприводом заслонки либо 12, либо 13.

Сущностью способа являются поддержание необходимой влажности поверхности рыбопродуктон путем изменения скорости сушки, причем последняя изменяется за счет изменения влажности коптильного дыма. В.этом случае достигается оптимальное сочетание но времени сушки рыбопродукта и осаждения коптильных компонентов на его поверхность, т.е. они заканчиваются одновременно. В результате этого сокращается длительность процесса холодного копчения и повышается качество готового продукта. Влажность понерхности рыбопродукта, характеризующая таки- режимы процесса холодного коп«ения, не превышает ее гигроскопическую влажность и относительно последней может определяться по разности между температурой поверхности рыбопродукта и температурой мокрого тер мометра . Необходимая разность температур определяется как сумма двух составляющих. Первая составляющая представляет собой поправку психромет ра и определяется с помощью известных программ. Для процесса холодйого копчения, имеющего диапазоны изменения коптильного дыма 15 — 40 С, скорости

0,2-3,0 м/с и относительной влажности 40-90%, величина этой поправки находится в диапазоне 0 C-2 С. Вторая составляющая характеризует влажность понерхности рыбопродукта относительно гигроскогической точки. Величина этой составляющей равна 0,5-2 С и .определяется экспериментально. Например, для ставриды эта состанляющая равна 0,5-1ОС.

Используя предлагаемый способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктон, пронодят холодное 0 копчение ставриды. ПредварительнУю подсушку не проводят, так как коптильный дым сухой.

Рыбопродукт 2, помещают в коптиль.ную камеру 1, а к его поверхности прикрепляют датчик 19 температуры.

Затем включают вентиляторы 7, 8 и

22 и открывают запорный нентиль 11.

Воздух и коптильный дым поступает н смесительную камеру 4, а полученная дымовоздушная смесь через систе20 му 3 клапанов с электроприводом постугает в коптильную камеру 1. Вентилятор 8 отсасывает отработанную дымовоздушную смесь н атмосферу. Командный прибор 9 с периодом 80 с дает 5 упРавляющие импульсы электроприводу системы 3 клапанов и клапаны в течение нескольких секунд перемешаются из одного крайнего положения в другое, осуществляя таким образом реверс направления движения коптильного дыма н коптильной камере 1.. В этой камере датчиком 15 температуры измеряют температуру коптильного дыма и стабилизируют ее Равной 27оС путем изменения напряжения, поднодимого к электронагревателю 10. Эту функцию осуществляет регулятор 17. Скорость коптильного дыма измеряют датчиком 16 скорости и стабилизируют ее равной 0,55 м/с, для чего с помощью заслонки 14 с

40 электроприводом изменяют качество воздуха, подаваемого в смесительную камеру 4. Функцию стабилизации скорости коптильного дыма выполняет регулятор 24. Для измерения темпера45 туры мокрого термометра дымоноздушную смесь пропускают с помощью вентилятора 22 сначала через фильтр

20 коронного разряда 23, а затем через датчик 21 температуры мокрого

50 теРмометра и температуру поверхности рыбопродукта определяют следующим образом.

Вначале заслонку 13 с электроприводом закрывают и полностью открыва55 ют заслонку 12 с электроприводом и измеряют температуру мокрого термометра, которая оказалась равной

18,8 С . Затем закрывают заслонку 1 2 с электроприводом и полностью открыщ вают заслонку 13 с электроприводом.

Измеренная температура мокрого термометра оказалась равной 25,2 С.

При этом и в дальнейшем продолжают стабилизировать температуру и скоРость коптильного дыма на прежнем

847973

Формула изобретения уровне, т.е. 27"С и 0,55 м/с. По измененным данным с помощью номограммы определяют поправку психрометра, которая при температуре мокрого термометра в 18,8 С является большей и равна 0,35ОС. Вторую составляющую необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопродукта onI ределяют экспериментально. Для данного рыбопродукта (ставриды она равна 0,7 С. Необходимая разность температур равна 1,1 С. Сравнивают температуры, измеренные датчиками

18 и 21 температуры, а полученную разность поддерживают равной 1,1 С, о причем температура поверхности рыбопродукта выше температуры мокрого термометра . Так как вначале процесса рыбопродукт не прогрет и температура его поверхности равняется

15ОС, то температуру мокрого термометра снижают путем закрытия заслонки 13 с электроприводом и полного открытия заслонки 12 с электроприводом. В ходе процесса рыбопродукт прогревается,температура его поверхности повышается. Вначале она достигает температуры мокрого термометра, а затем поднимается все выше. Как только она превышает температуру мокрого термометра более, чем на 1,1 С, начинают прикрывать заслонку 12 с электроприводом, поддерживая необходимую разность температур. При этом заслонка 14 с электроприводом начинает приоткрываться. В дальнейшем, когда заслонку 12 с электроприводом полностью закрывают, начинают приоткрывать .заслонку 13 электроприводом 3, при этом заслонка 14 с электроприводом начинает прикрываться. Функцию поддержания необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопро- дукта осуществляет регулятор 23, на вход которого и поступает эта разность. Функцию выбора соответствующего управляющего воздействия, т.е. либо заслонки 12 с электроприводом либо заслонки 13 с электроприводом, осуществляет управляющее устройство 24.

Таким образом, в течение всего процесса холодного копчения осуществляется подцерживание необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопродукта.

Автоматизация предлагаемого способа необходима ввиду длительности процесса и точности поддержания технологических параметров. В ходе про" цесса периодически измеряют влажность рыбопродукта, изменение которой во времени изображено кривой 1 на фиг.

2. Изменение влажности коптильного дыма во времени получают по измеренным температурам коптильного дыма и мокрого термометра коптильного дыма с использованием психрометрических таблиц (фиг. 3). Стандартную влажность рыбопродукта достигают че рез 32,5 ч. Затем определяют содержание фенолов в теле рыбы, которое равно 9,2 мг/В. Готовый рыбопродукт имеет светло-коричневый цвет и характеоный запах копченности. ля сравнения о проводят холодное копчения ставриды известным способом. Для этого убирают датчик 19 температур (фиг. 1), т.е. поддерживают температуру мокрого термометра, равной 22 С (Ц =

64Ъ). В ходе процесса периодически 5 контролируют влажность рыбопродукта, изменение которой во времени представлено на фиг. 2 привой 2. Стандартная влажность достигается через

39 ч, при этом содержание фенолов

20 в мясе равно 11,3 мг/%. Цвет готового продукта несколько темнее, чем в первом случае. Затем проводят холодное копчение рыбопродукта, поддерживая температуру мокрого термометyg ра равной 19,3 С. (Ц = 48%). Изменение влажности рыбопродукта во времени для этого случая показано на кривой 3 фиг. 2. При достижении рыбопродуктом стандартной влажности (59 6%) содержание Фенолов в теле рыбопродукта равно 4,3 мг/Ъ, а окраска аго поверхности бледная. Поэтому рыбопродукт продолжают коптить до 40 ч. После этого содержание фенолов в теле рыбопродукта увеличиЗ5 лось до 5,1 мг/Ъ, а окраска его поверхности приобрела соломенный цвет °

Таким образом, применение предлагаемого способа управления процессом холодного копчения рыбопродуктов при40 водит к сокращению длительности процесса на 10-20% и повышение качест" ва готового продукта.

Способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, прецусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и повышения качества готового продукта, 55 поддерживают разность температур между поверхностью продукта и мокрого термометра в пределах 0,5-4 С.

Источники информации, :d0 принятые во внимание при экспертизе

1. Эйдельштейн И.Л. Основы автоматики и автоматизации производственных процессов рыбообрабатывающей промышленности. М., Пищевая промыш65 ленность, 1971, с. 279-282.

847973 фиаZ

16

Составитель Г.Богачева

Редактор Т.Киселева Техред Э Чужик Корректор О.Билак, Заказ 5934/2 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раущская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4