Способ термической обработки колбасных изделий

 

ОЙMCAHHЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сонэ o мумию

Социалистическик республик

<>766563 (6! ) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 18. 07. 78 (2! ) 2644280/28-13 с присоединением заявки М(23) ПриоритетОпубликовано 3$0980.,Бюллетень М 36 (51)М. Кл 3

A 23 В 4/04

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) УДК 637. 523.

° 38(088.8) Дата опубликдваиия описания 0 3 ° 10. 80 (72) Авторы изобретеиия

В. В. Карпов, А. M. Бражников и Н. A. Рогов

Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности "Комплекс" (7!) Заявитель (54) C!IOCOB ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБ4СНЫК

ИЗДЕЛИЙ!

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к термической обработке колбасных иэделий.

Известен способ термической обработки колбасных иэделий, предусматри- 5 вакщий их подсушку, обжарку и варку t1) е

Недостатком способа является длительность обработки до 150 мин и потери массы изделия, равные 4-7В. >0

Целью изобретения является интенсификация процесса и сокращение потерь массы иэделий.

Это достигается тем, что подсушку ведут при 130-170оС в течение 5-. )5

6 мин, а обжарку проводят при тейпературе подсушки и относительной влажности среды 21-35% до достижения температуры на поверхности колбасного изделия 70-95оС, после чего при 20 этой температуре изделия выдерживают до окончания обжарки, а варку ведут при температуре поверхности колбасного изделия 75-9IPC.

При этом на стадии обжарки темпе- 21 ратура поверхности колбасного батона в белкоэиновой И натуральной оболочках составляет 70-80оС, а в целлофановой оболочке 80-95 С, а на стадии варки 70-83Ч:и 83-88оС соответственно 30

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят термическую обработку опытных партий вареной колбасы "Любительская" в целлофановой оболочке (диаметр батона 80 мм)и в белкозиновой оболочке(диаметр батона 65 мм) в процессе ее производства.

Партию колбасы помещают в прогретую до 150 С термокаиеру. Скорость циркуляции теплонесущей среды составляет 1,9 м/сек. Горячим воздухом осуществляют подсушку колбасных батонов в течение 6 мин при относительной влажности среды 10%, а далее в термокамеру пускают дым и осуществляют обжарку при температуре подсушки и относительной влажности среды 30% р прогрева поверхности колбасного бат на до температуры, равной 80 С для батонов с белкоэиновой оболочкой и

90 C - с целлофановой оболочкой. Колбасиые батоны при указанной температуре поверхности выдерживают до достижения температуры в центре колбасного. батона, равной 50 Q,çàòåì в термокамеру подают острый пар и при температуре поверхности колбасного батона, равной 80ОС с белкоэиновой н натуральной оболочками и 88оС с

766563 через 2-4 ч определяют потери массы продукта. равнительные данные йо предлагаемому и существующему способам терми. ческой обработки колбасных иэделий в процессе их производства представлены в таблице. Диаметр колбасных батонов в белкозиновой оболочке 65 мм, в целлофановой оболочке 80 мм при обоих способах термической обработки.

Применение предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с существующим следующие преимущества: сокращение длительности процесса на 1020Ъ, сокращение потери массы продукта на 10-20Ъ, возможность более эф f5. фективного подхода к автоматизации процесса термической обработки.

Эти преимущества позволяют повысить экономичность технологического процесса термической обработки колд басных изделий, ожидаемый экономический эффект составляет на танну гоовой продукции 10-15 рублей.

Известный

Бел

Длительность процесса, мин

70-80 80-90

65-75

55-60

Потеря массы продукта,Ъ

5 0

4,0

Формула изобретения

Способ термической обработки кол- gg басных изде 1ий, предусматривающий их подсушку, обжарку и варку, о т л ич а ю шийся тем, что. с целью интенсификации процесса и сокращения потерь массы изделий, подсушку ведут при,130-170 С в течение 5-6 мин, а обжарку проводят при температуре подсушки и относительной влажности среды 21-35Ъ до достижения температуры

Составитель И. Кутукова

Редактор Е. Дайч Техред Н.Ковалева КорректорО. Ковинская

/Т Ь Т

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. ужгород, ул. Проектная,4 целлофановой оболочкой, и относительной влажности .среды 90Ъ проводят варку. Варку завершают по достижении температуры в центре колбасного батона 72 С.

Продукт охлаждают и через 2 ч производят завешивание колбасных батонов для определения потерь массы продукта, Для получения сравнительных данных параллельно проводят термическую обработку контрольных партий вареной колбасы "Любительская" в целлофановой оболочке и белкозиновой оболочке при тех же диаметрах батонов по известному способу термической обработки, а именно: подсумка 100 С, 10-20Ъ, 1,82,0 м/сек в течение 10 мин; обжарка с дымом 100"С, 10-20Ъ, 1,8-2,0 м/сек до достижения температуры в центре колбасного батона 48-50 С, варка в присутс.твин острого пара 85 С, 90Ъ, о

1,8-2,0 м/сек до достижения температуры в центре колбасного батона 7172 С, äàëåe охлаждение продукта,а на поверхности колбасного изделия 7095ОС, после чего пря этой температуре изделия выдерживают до окончания обжарки„ а варку ведут при температуре поверхности колбасного изделия 7590ОС

Источнгки информации, и....:нятые во внимание при экспертизе

1. Лаврова Л. II. и др. Технология колбасных изделий. N., "Пищевая промышленность", 1975, с. 171-172.