Способ выпрессовки сыра из перфорированной формы

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик «>876084 (61) Дополнительное к авт, свид- ву

Р М К„з (22) Заявлено 07. 09. 79 (21) 2820525/28-13 с присоединением заявки Мо .

A 23 С 19/14

A 01 J 25/00

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 301081. Бюллетень 89 40

Дата опубликования описания 30, 10. 81 (Я) УЛК б37. 33 (088. S) А. С. Арутюнян, В.П. Табачников и A. A. Ca (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский инст маслодельной и сыродельной промышленност (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ ВЫНРЕССОВКИ СЫРА ИЗ ПЕРФОРИРОВАННОИ

ФОРМЫ

Изобретение относится к сыродель= ной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при бессалфеточном прессовании сыров. - 5

Известен способ распрессовки и выемки сыра из индивидуальных перфорированных форм, проиэводящийся вручную, согласно которому из корпуса вынимается крышка и верхний перфорированный вкладыш, форму перевертывают книзу открытой стороной, и головка сыра выпадает вместе с нижним перфорированным вкладышем. далее осторожно отделяют то головки сыра боковую перфорированную вставку. Для предотвращения задира поверхности и облегчения процесса освобождения сыра от боковой вставки обычно ее изготавливают с разъемом. На распрессовку и выемку из перфорированной формы одной головки сыра обычно расходуется 10-30 с f1).

Однако в практической работе часто дефекты изготовления перфорированной формы, неправильная их эксплуатация или отклонения от оптимального режима прессования приводят к эапрессовке сырной массы в дренажные отверстия перфорированной вставки,и возникают трудности при распрессовке ЗО и выемке сыра. В таких. случаях ос-. вобождение сыра от форм производят, ударяя краем формы о плоскость стола. В результате применения такого способа распрессовки и выемки сыра через 4-5 мес. эксплуатации металлические формы сильно деформируются и выходят из строя. Частые ремонты форм не дают желаемых результатов, так как бруски сыра, выпрессованные из деформированных форм, имеют деформированный внешний вид. Укаэанные недостатки отрицательно сказываются на производительности труда рабочих и на качестве выпускаемого сыра.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ выпрессовки сыра иэ перфорированных форм, предусматривающий переворачивание формы и извлечение из нее головки сыра сжатым воздухом. Аппарат для выемки сыра из пресс-формы имеет открытый верх и закрытое дно с дренажными отверстиями, снабжен колпаком, который может герметично захватывать перевернутую форму и с помощью сжатого воздуха выдавливать из нее блок сыра f2 ).

876084

Однако указанный способ в принципе не отличается от механического способа распрессовки и выемки сыра иэ форм, что отрицательно влияет на качество замыкания поверхности сыра.

Кроме того, при прессовании сырная масса под действием прилагаемых нагрузок может глубоко затекать в перфорации дренажной поверхности и даже растекаться поверх нее. Упираясь в стенки корпуса формы, вытекающие стерженьки продукта расплющиваются, увеличивая свой диаметр в 1,5"2 раза. Такие "шляпки" продукта сильно затрудняют выемку отпрессованного сыра из форм. В таких случаях применение способа выдавливания сыра при- ( водит к обрыву этих "шляпок" или к задиру всего поверхностного слоя продукта.

Цель изобретения — ускорение процесса, предотвращение деформации 20 формы и разрушения поверхностного слоя свежеотпрессованного сыра и снижение вязкости в его поверхностном слое.

Поставленная цель достигается тем, что в способе выпрессовки сыра.из перфорированной формы, предусмотривающем переворачивание формы и извлечение иэ нее головки сыра сжатым воздухом, извлечение головки сыра из формы осуществляют дополнительным воздействием на закрепленную перевернутую форму с сыром вибрацией с частотой колебаний 150-200 Гц и амплитудой 0,05-0;1 ° 10 м и с одновременным вакуумированием ее после достижения остаточного давления 8093,3 кПа, при этом используют сжатый воздух с температурой 30-90 С и давлением 29,4-39,2 кПа.

Кроме того, при заполнении сырной 40 массой отверстий дренажной поверхности на глубину, большую толщины самого дренажного материала, амплитуду колебаний увеличивают до 0,5-0,1 10 м, а частоту колебаний снижают до 50 Гц.

Для выпрессовки сыра по предлагаемому способу перфорированные или сделанные из пористого материала формы со свежеотпрессованным сыром перевертывают книзу открытой стороной, щ фиксируют в этом положении и включают вибровоэбудитель. Для обеспечения передачи колебаний в плоскости,совпадающей с движением сырной головки в направлении выемки, форму жестко соединяют с вибровоэбудителем. Часто.та Механических колебаний При этом должна находиться в пределах 50250 ц, а,амплитуда колебаний - (0,05-0,a) ° 10

Для снижения вязкости только по- 50 верхностного слоя. сыра,соприкасающегося с перфорацией, частота колебаний может находиться в пределах 150250 Гц, а амплитуда в пределах (0,05-0,1)-10 м.Для снижения вязкости по- 65

А верхностного слоя сырной массы при эатекании массы в перфорации на глубину, большую толщины самого дренажного материала, амплитуду колебаний увеличивают до (0,5-0,8) ° 10 м,а час-, тоту колебаний снижают до 50 Гц.При этом одновременно к вибрирующей поверхности подводят нагретый воздух с, температурой 30-130оС и рабочим давлением 29,4 кПа,а снизу сыр высасывают вакуумом, доведенным до остаточного давления 80,0-93,3 кПа.

Совмещенное воздействие на сырную массу направленных механических колебаний, вакуума и нагретого воздуха в очень короткий промежуток времени ликвидирует эатекание массы в перфорации и позволяет сохранить геометри-, ческую форму сырной головки в точном соответствии с сечением формы.

При этом уменьшение адгеэионных свойств массы происходит за счет образования,в контактной зоне с перфорированной поверхностью тончайшего слоя с весьма малой вязкостью,выполняющей роль смазки, который предотвращает задир поверхностного слоя продукта и улучшает замкнутость поверхности сыра. Характерно, что текучесть поверхностного слоя массы исчезает сразу же после прекращения дей= ствия вибрации в результате весьма быстрого тиксотропного восстановле-. ния структуры свежеотпрессованного сыра. Это позволяет сохранить в объеме сырной головки необходимый уровень прочности, тем самым значительно облегчить дальнейшие манипуляции с сыром.

На чертеже представлена форма со свежеотпрессованным сыром.

Пример 1. Для выпрессовки свежеотпрессованного голландского брускового сыра перфорированную форму 1 после удаления крышки, повернув книзу открытой стороной, фиксируют между зажимами 2, жестко соединенными с вибровоэбудителем. Форму с сыром подвергают воздействию вертикально направленных механических колебаний с частотой 200 Гц и амплитудой

0,0б"10 м в летний период выработки или с частотой 150 Гц и амплитудой

0,1 ° 10 9М в зимний период. Одновременно в герметичный колпак 3 подают о воздух, нагретый до б0 С в летний период и до 90бС в зимний период выработки с рабочим давлением 29,4 кПа, и снизу приставляют вакуумприсоску 4 с перфорированной поверхностью с остаточным давлением 80 кПа. При выемке сырная головка остается на перфорированной поверхности вакуумприсоски. в пРилипшем состоянии, которая, поворачиваясь, отводит головку в сторону для подачи в контейнеры и на посолку °

Пример 2. ПерфорированнУю форму со свежеотпрессованным россий -

876084 ским сыром после удаления крышки, повернув книзу открытой стороной, фиксируют между зажимами, жестко соединенными с вибровозбудителем. Форму с сыром подвергают воздействию вертикально направленных механических колебаний с частотой 250 Гц и амплитудой 0,1 ° 10 м. Когда в системе вакуум доведен до 93,3 кПа, к поверхности .сыра снизу приставляют вакуумприсоску 4. Одновременно к вибрирующей поверхности сыра подводят нагретый воздух с температурой е

60 С и рабочим давлением 39,2 кПа путем надевания на сырную форму герметичного колпака 3, соединенного с труборроводом. При этом амплитуду 15 колебаний увеличивают до 0,8-10 м, а частоту снижают до 60 Гц. . Использование предлагаемого способа выпрессовки сыра из перфорированных или сделанных из мелкопористо- Щ

ro материала (например ПНС-6,ПНС-10) форм обеспечивает быстрое освобождение форм без деформации и Разрушения поверхностного слоя свежеотпрессованного сыра-с сохранением геометрических размеров головки в точном соответствии с сечением формыу увеличение срока эксплуатации сырных форм; управление овойствами поверхностного слоя сыра и тем самым улучшение качества замыкания поверхности продукта; повышение производительности труда на этой операции технологического цикла; резкое снижение упругих последствий статического прессования, что приводит к рассасыванию

35 возникших в массе упругих напряжений и, тем самым, к снижению вероятности образования в сырах самокольных трещин при последующем созревании и хранении. 40

Формула изобретения

1.Способ выпрессовки сыра из перфорированной формы, предусматриваю щий переворачивание формы и извлечение из нее головки сыра сжатым воздухом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, предотвращения деформации формы и разруше- ния поверхностного слоя свежеотпрессованного сыра, а также снижения вязкости в его поверхностном слое, извлечение головки сыра из формы осуществляют дополнительным воздействием на закрепленную неперевернутую форму с сыром вибрации с чатотой колебаний 150-200 Гц, и амплитудой

0,05-0,1 10 м с одновременным вакуумированием ее после достижения остаточного давления 80-93,3 кПа,при этом используют сжатый воздух с температурой 30-90 С и давлением 29,432,2 кПа.

2. Способ .по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при заполнении сырной массой отверстий дренажной поверхности на глубину, большую толшины самого дренажного материала» амплитуду колебаний увеличивают до

0,5-0,8i 10 м, а частоту колебаний снижают до 50 Гц.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Оноприйко А.В. и Табачников В.П.

Техника и технология бессалфеточного прессования сыров. М., ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976, с. 51.

2. Патент Англии Р 1423958, кл. A 23 С 19/22, опублик. 1976 (прототип).

876084

Составитель И. Привалова

Редактор П. Горбунова Техред A.Ач Корректор Н. Стец

Заказ 9417/1 Тираж 5б7 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

rto делам изобретений и открытиЯ

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб.i д. 4/5 филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4