Способ подготовки мяса к созреванию

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и1 378222

Смев Севетскии

Вациалистичесиих

Ресиублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 09.04.79 (21) 2751795/28-13 с присоединением заявки Ж (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.11.81. Бюллетень № 41 (45) Дата опубликования описания 07.11.81

1-„з

А 23 В 4/02

А 22 С l l/00

Государственный квмитет ае делам иэевретений и еткрытий (53) УДК 637.523,36 (088.8) >

1 (72) Авторы изобретения

А. С. Большаков, А. Г. Забашта, А. А. Белоусов и В. И. Рощупкин

l

I (71) Заявитель

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МЯСА

К СОЗРЕВАНИЮ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, к послеубойной обработке мяса.

Известен способ подготовки мяса к созреванию, предусматривающий выдерживание его при температуре 0 — 2 C (1).

Однако мясо, подготовленное к созреванию по такому способу, имеет недостаточно высокие качество и выход.

Цель изобретения повышение качества мяса и увеличение его выхода.

Это достигается тем, что в способе подготовки мяса к созреванию, предусматривающем выдерживание его при температуре 0 — 2 С, перед выдерживанием мясо подвергают ударному воздействию силой 20—

300 Н в течение 5 — 40 мин.

Способ осуществляют путем нанесения легких ударных воздействий силой 20—

300 Н в тсчеиис 5 — 40 мин, затем мясо охлаждают и выдерживают в течение 12—

48 ч при температуре 0 — +2 С и скорости движения воздуха 0,1 — 0,3 м/с.

Способ основан на том, что в результате ударных воздействий происходит снятие напряжений в мышцах, а также нарушение целостности мембранных структур лизосом, метахондрий и ядер, вследствие чего происходит высвобождение внутрнкле2 точных ферментов, участвующих в созревании мяса.

Пример 1. Свиную тушу после убоя разделывают на отрубы. Отрубы в парном состоянии подвергают легким ударным воздействиям с силой 200 H в течение

20 мин. Обработку осуществляют во вращающейся цилиндрической емкости при угловой скорости 30 об/мин и коэффициgg енте заполнения 0,5. После вышеуказанной обработки отрубы охлаждают при температуре 0 С, скорости движения воздуха — 0,3 м/с до достижения в толще мяса температуры +4 Ñ. Длительность охлаждения и созревания при температуре

0 С составляет 24 ч.

Пример 2. Говяжьи полутуши после уооя разделывают на отруба и подверга2ц ют обвалке. Обваленное мясо в парном виде подвергают легким ударным воздействиям силой 300 Н в течение 30 мин. Оо работанное таким образом мясо охлаждают при температуре +2 С, скорости двид5 жения воздуха 0,2 м/с, до достижения в толще мяса температуры +4 С. Длительность охлаждеиия и созревания при температуре +2 C составляет 36 ч.

Из сырья, обработанного этим спосо30 бом, изготовляют следующие мясопродук878227

Спосоо обработки сырья после убоя ппсдлагаемьп! известный о сф

Е

» с>

С. —

dJ

1.

Ф

Ct, . сс о„о о

Продукт

1 о к

< ca о

= о с4 о !

» о. о/ о о о

CQ в>

=Г о е>

Cg в о Б

82,2

-8,4

77,;>

64,3

7,0

6,9

Говядина особая "/ñ

Ветчина в форме

Окорок тамбовский варспый

I> \ Æ С III!II d

7,5

7,8

> >

4,0

3,0 > g

3,3

2,3

85,7

86,8

82,3

3,0 6,7

7 2>

69.2

2,7

Составитсль И. Кутукова

Редактор С. Суркова Техрсд Т. Добровольская Корректоры: О. Тюрина и Л. Слепая

Заказ 7584

Изд. № 559 Тираж 58!

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобрстений и открытий

113035, Л!осква, 5Ê-35, Рауьпская паб., д. 4/5

Подписное

Загорская типограф;<я Упрпо.ьнграфиздата !!осо!>лиснолко>!а ты: говядину особую в/с, ветчину в форме, окорок тамбовский, буженину.

11араллельцо была изготовлена контрольная партия мясопродуктов.

Контрольная партия изготавливалась из сырья, обработанного по известному способу (прототип).

Результаты исследований приведены в таблице.

Изобретение позволит значительно снизить степень развития посмертного окоченения, тем самым улучшить качество и повысить выход мясных продуктов.

Формула изобретения

Способ подготовки мяса к созреванию, предусматривающий выдерживание его при температуре Π— 2 С, отл и ч а ющи йся тем, чго. с целью повышения качества мя2р са и увеличения его выхода, перед выдерживанием мясо подвер!ают ударному воздействию силой 20 †3 Н в течение 5—

40 мин.

1 !сточники информации, принятые во внимание при экспертизе

30 1. Зкспресс-информация «Ìÿñllàÿ и молочная промышленность», ¹ 41, 1975, с. 2 — 4.