Способ получения коптильной жидкости

 

Союз Советсыии

Социалистических

Ресиубииы

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ К ПАТЕНТУ

rii)897098 (61) Дополнительный к патенту— (22) Заявлено 03.01 79(21) 2711903/28-13 (23) Приоритет — (32) 03. 01. 78 (31) 66/78 (ЗЗ1 Великобритания

10публиковано 07,01.82.бюллетень № l ,Дата опубликования описания 09.01 82 (51) М. Кл.

А 23 В 4/04

1Ьоударотеаииый коиитет

СССР ао делам иаобретеиий и открытий (53) Д1< 664.95, .3(088.8) Юнилевер Н. (Нидерланды ) (54) СПОСОБ ПОПУЧ НИЯ KOIITIUIbHOA ЖИЦ1 0С П

Изобретение относится к технике получения коптильной жидкости и может быть использовано в пищевой промышленности для придания аромата и (или) вкуса копчености различным продуктам питания.

Известен способ получения коптильной жидкости, предусматривающий сухую перегонку целлюлозного или лигнипового материала с получением дыма (1 ). 10

Однако получаемая по известному способу коптильная жидкость подвергается химической или физической обработке для удаления из нее физиологически вредных компонентов, и при этом из нее удаляются не только последние, но и ценные ароматические компоненты, что лишает коптильную жидкость ее специфического аромата и вкуса копчености, 20

Целью изобретения является сохранение компонентов, придающих жидкости специфический аромат и вкус копчености, 25

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения коптильной жидкости, предусматривающему сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с получением дыма, полученный дым очищают от частиц летучей золы, затем его конденсируют и проводят охлаждение конденсата в три стадии, при этом охлаждение на б первой стадии ведут до 150-200 С с вьщелением первой фракции, на второй - до 80-120 С с вьщелением второй дегтевой фракции, а на третьей— до комнатной температуры с вьщелением несконденсировавшихся газов.

При этом охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мальтодекстрина.

Получаемый дым имеет следующий . состав. Он содержит 3,4-бенэопирен и l, 2,5,6-дибензантрацен в количестве менее 0,2 нг, деготь (рассчитанный как полициклические ароматические углеводороды) в количестве менее ! мг/кг и фенольные соединения (рас89709

3 считанные как фенол) в количестве от 0,90 до 1,60 г/л, причем соотношение содержания фенольных соединений, содержания карбонильных соединений (расчитанный как ацетон) и общего содержания органических кислот (расчитанного как уксусная кисло- та) составляет 1:(17,0-47,0):(13,0;40,0). Химический состав полученного цыма определяют при 20 С. Содержа- 10 ние фенольных соединений определяют разбавлением 10 мл жидкого концентрата дистиллированной водой до 1000 мл. з этого разбавленного раствора берут 10 мл, в которые последовательно добавляют 0,6 мп 2Х-ного (вес) раствора 4-аминоантипирина, 2 мл 2 н. р раствора аммиака и 2 мл 2Е-ного (aec) раствора железосинеродистого калия.

После каждого добавления содержимое д колбы взбалтывают и после последнего добавления определяют время (t). Окончательный раствор разбавляют до

100 мл. дистиллированной водой и точно по истечении 2 мин в кювете в 1 см д при 510 м измеряют экстинкцию раствора в сравнении с водой (ES). При тех же условиях и таким ." образом определяют экстинкцию контрольного раствора (ЕbL) и стандартного фенольного раствора, содержащего 1 мг/мл фенола (Еst). Содержание фенольных соединений расчитывается по Формуле

Е6 - Е, -St - Eb1, 35

Содержание карбонильных соединений (альдегидов и кетонов) определяют добавлением гидроксиламина НС1 к определенному количеству жидкого дымового концентрата в присутствии изопропилового спирта, после чего эквивалентное количество соляной кислоты, освобожденное в реакции с карбонильными соединениями, определяют

45 титрованием нормальным раствором щелочи натрия. Количество карбонильных соединений в жидком концентрате выражается в граммах ацетона на литр.

Общее содержание титруемых кислот оп%0 ределяют разбавлением 2 мп жидкого дымового концентрата 23 мл дистиллированной воды и титрованием этого раствора 0 1 н. раствором щелочи калия с использованием рН-метра. Общее содержание титруемых кислот выражает- ся в граммах уксусной кислоты на литр. Коптильную жидкость при ее использовании разбавляют носителем, 8 ф разбавителем или абсорбентом. В качестве носителя можно испол зовать любое съедобное вещество, например соль, пряности, консервирующие смеси, зелень, приправу, экстакты, синтетические и (или) натуральные вкусовые и (или) ароматические составы и компоненты продуктов. В качестве разбавителей можно использовать воду, кислотные жидкости, например уксус, спирт, пищевые масла, жиры, масляные и водные эмульсии и другие физиологически безвредные растворители или жидкости. В качестве абсорбента можно использовать мальтодекстрин или крахмал. В зависимости от назначения можно использовать вкусовые и (или) ароматические составы, содержащие

0,01 †!0 вес.Е коптильной жидкости, при этом Ее можно разбавлять непосредственно перед использованием. Для повышения срока хранения коптильной жидкости к ней можно добавить известные приемлемые антиокислители, например бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидрокситолуол. IIpopyKты можно обрабатывать коптильной жидкостью путем примешивания, окунания, разбрызгивания, впрыскивания и т.п.

В течение процесса величину рН коптильной жидкости регулируют добавлением съедобных кислот или оснований.

Продуктами для обработки коптильной жидкостью является мясо, мясные продукты и рыба, а также молочные продукты, например сыр, и намазываемые на хлеб продукты или масла для жарения, а также солод для производства виски.

Коптильную жидкость можно использовать в качестве ароматизирующего и (или) вкусового агента для готовых продуктов, в соусах, приправах, супах и т.п. Коптильную жидкость можно вводить в твердой форме в качестве вкусового агента при его получении сушкой распылением на носителе или сушкой вымораживанием. Из коптильной жидкости можно готовить сме— си в различных физических формах.

Пример 1. Сконденсированный древесный делм, полученный из дымо-. генератора < ессмана при температуре около 400 С, освобождают от частиц летучей золы, после чего фракционированной конденсацией при 170 и 95 С соответственно выделяют две фракции . дегтя. Затем отделяют несконденсироBавшиеся газы так, что полученная

897098 жидкость имеет содержание фенольных соединений 1,10 г/л при соотношении содержания фенольных соединений к содержанию карбонильных соединений (в пересчете на ацетон) и к общему со- 5 держанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту) 1:33,6:24,5.

Коптильная жидкость не содержит

3,4-бензпирена и 1,2,5,6-дибензантрацена 1при содержании дегтя менее, . чем 1 мкг/кг

Готовят колбасу типа "франкфурти ская путем набивки в обычную оболочку следующих компонентов, вес.%: свиное мясо 50,0; говяжье мясо 2,5; корковая эмульсия IO,O; свиное сало

13,5; вода 16,0; крахмал 4,0; п я-ности, соль 4,0.

Полученные колбасы высушивают и затем погружают на 30 с в коптильную о жидкость при 50 С. Полученный таким образом продукт сравнивают с франкфуртской колбасой того же состава, изготовленной при копчении в коптильне. Сравнение проводит комиссия специалистов-дегустаторов из 10 человек, Франкфуртскую колбасу, погруженную в предлагаемую коптильную жидкость, девять членов комиссии предпочитают обычному продукту. При использовании 50 коптильной жидкости, в которой содержание фенольных соединений превышает 1,60 г/л, а содержание карбонильных соединений и общего количества титруемых кислот находится в пределах предлагаемого способа.

Комиссией высказано единодушное мнение о том, что типичный вкус копченого продукта отсутствует, восемь 4,1 членов комиссии выразили мнение, что франкфуртская колбаса, погруженная в коптильную жидкость, имеет "фенольный" привкус. При использовании коптильной жидкости, в которой содержание карбонильных соединений (в пересчете на ацетон), содержание фенольных соединений составляет 0,901,60 г/л, а общее содержание титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту ) в пределах предлагаемого способа восемь членов комиссии дегустаторов признали цвет франкфуртской колбасы неприемлемым, а девять членов комиссии предпочли обычную франкфуртскую колбасу колбасе, погруженной

55 в коптильную жидкость. При использовании коптильной жидкости с содержа кием фенольных соединений 0-901,60 г/л, содержанием карбонильных соединений в пределах предлагаемого способа, семь членов комиссии дегустаторов нашли вкус франкфуртской колбасы неудовлетворительным. Эти результаты показывают, что каждый из трех компонентов состава коптильной жидкости является существенным, и что эти три компонента оказывают вза- имосвязанное воздействие на желаемый конечный результат, т.е. на франкфуртскую колбасу с приемлемым внешним видом и с типичным копченым вкусом.

Пример 2. Коптильную жидкость, приготовленную согласно примеру I, используют для приготовления вкусового коптильного агента в виде порошка с использованием смеси, %: мальтодекстрин 45;.коптильная жидкость 50; вода 5. Смесь сушат в распылительной сушилке прп температуре входящего воздуха 180 С и выходящего воздуха 95 о С. Полученный порошок особенно приемлем для придания вкуса супам в порошке и в качестве приправ в пооошке. оаэбавляемых водой.

Пример 3. Древесный дым, полученный из дымогенератора Фессмана при 400 "С, освобождают от частиц ле тучей эолы и конденсируют, после чего фракционированной конденсацией удаляют две фракции дегтя при 160 и

85 С соответственно. Несконденсио ровавшиеся газы удаляют. Полученная коптильная жидкость имеет содержание фенольных соединений 0,92 г/л при соотношении содержания фенольных соединений к содержанию карбонильных соединений (в пересчете на ацетон) и к общему содержанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту), равном 1:21,7:19,6. Продукт имеет. содержание дегтя (в пересчете на полициклические ароматические углеводороды) ниже, чем 1 мкг/кг и не содержит

3,4-бенэпирена и 1,2,5,6-дибензантрацена.

Полученную коптильную жидкость используют для приготовления мяса для завтраков. Обычно этот продукт получает свой типичный аромат и вкус использованием при его приготовлении копченого бекона, который получают копчением в обычной коптильной камере.

В данном случае копченый бекон se» меняют использованием коптильной жидкости и получают мясо для завтрака

7 8970 с таким же ароматом и вкусом. Для ис", пытания берут сме1.ь, содержащую, вес.X: свиной фарш 70 (с общим содержанием жира 30X); соль для обеспечения окончательного содержания соли

2 5; травы и специи для обеспечения их содержания в конечном продукте 3; мука 3; вода остальное, рубят в мясо рубке и набивают в оболочки (мясо А цля завтрака). 10

Приготавливают другую массу мяса для завтрака с теми же самыми компонентами и в тех же соотношениях, что и в мясе А, но с использованием вместо копченого свиного фарша некопчено- И го свиного фарша. К этой смеси добав ляют 0,4Х коптильной жидКости (мя- ° со Б для завтрака). Комиссия из 11

° l

Дегустаторов, не обнаружила какого-либо различия между мясом А и мясом Б. р11

Таким образом, коптильную жидкость, полученную по предлагаемому способу, можно использовать для придания вкуса мясу без снижения качества и исключить недостатки, возникающие при 25 использовании копченого бекона, т.е. изменение содержания качества продук га и изменяющееся содержание дегтя в нем, что является значительным преимуществом. 30

Получаемая по предлагаемому способу коптильная жидкость обеспечивает сохранение компонентов, придающих

98 8 жидкости специфический аромат и вкус копчености и более экономичное и фи". эиологически безопасное получение копченых мясных продуктов.

Формула изобретения

1. Способ получения коптильной жидкости, предусматривающий сухую перегонку целлюлозного или лигнинозого материала с получением дыма, отличающийся тем, что, с целью сохранения компонентов, при-; дающих жидкости специфический аромат

ja вкус копчености, полученный дым очищают от частиц летучей золы, затем его конденсируют и проводят охлаждение конденсата в три стадии, при. этом охлаждение на первой стадии ведут до 150-200 С с выделением первой дегтевой фракции, на второи до

80-120 С с выделением второй дегте,вой фракции, а на третьей — до комнатной температуры с выделением несконденсировавшихся газов.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мальтодекстрина.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СССР - 575008, кл. А 23 В 4/04, 1974.

L х Хш т

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель А. Бражникова

Редактор И. Дьшын Техред А.Бабинец Коррактор М. р1ароаи

Заказ 11740746 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113935 NocKBa ж-35 Ра ская наб. д. 4/5