Способ приготовления заменителя ржаного солода

 

№ 95104

Класс 6а, 16

СССР

В. Л. Кретович, M. И. Ратнер, Р, P. Токарева и Г. А. Наумов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ РЖАНОГО СОЛОДА

Заявлено 6 июня 1951 г. за № 2258, 445337 в Министерство пищевой промышленности СССР

Опубликовано в «Б)о))летене изобретеннй» № 2 за 1953 г, Основное авт. св, ¹ 85612 от 2!) октября 1949 г, на имя

Б. Л, Кретонич, IVI. 1Л, Ратнер н Р, Р, Токаревой

В Основном авг. св. X 85612 описан способ приготовления за)!Спите)!я ржаного солода, употребляемого в );лебопсчении. Способ зак:почастся в том, что в

BBBilPCH)II>IC P>I>i)HI>IC От)Р>> ОИ ВНОСЯТ КУ;!Ьт) р\ и>::!сснсвь!к гpH01>oB, 3!!тем llpOBO)))IT молочнокнслог закис ание путем добав. !снпя к1 льту))ы гомо(1)с)р)!Снтативlп>lх молочнокислык оактерий, а после ОкяажДсниЯ ДОО!IВЯЯIОт к) .)!1>тУ1)1 гстс1)офс1)а!ент)!тивнь!х оактсрпй и эфирообразу)оIЦИК Д1)0)К>КС!! И HOIBCPI аlо l> М!!СС > ТОМ лению.

Проди)!гас! Ся вместо отруоей в качестве сырья для оса) аривания и приготовлен!!я заменителя ржаного солода использовать ооойную ржану10 муку, что позволяет улучшить качество получаемого продукта и сократить длительность процесса с 32 до 25 часов. ,()!я Г)существлсния сНосООВ рж!!ную обойну!О муку заваривают кипятком и при персмешивании в течение 25 минут о);я!) жд)))от до температуры 40 .

В полученный затор вносят либо чист) 10 1>) льтуру пл,cHcBI>lx грибков (Rcпергилов, мукоровык), или приготовленный на этой культуре грибной солод в кол ичсс !.с до 3% к г>осу муки, и выдсрживают в течение 4 часов с HcpHCIHчсским перемсшиванием.

Затем массу при псремешиванпп подоI!)св!>)от до температуры 58 и выдерживав)т в течение 5 — G часов с периодическим псрсмсшиванием (Ho 3 минуты через каждый час). .(а)!Се, в охлажденну!о до температуры

40 массу, при псрсмешивании вносят молочнокислые бактерии в количестве

0,25% по весу взятой муки, выдерживают 4 часа, добавляют дрожжи в количестве 0,5% к весу муки и снова выдерживают в течение 8 часов.

После этого сброженную массу нагревают до температуры 65 — 70 и подвергают томлению в течение 8 часов с периодическим (через каждые полчаса) персме)пиванием.

Полученный продукт имеет влажность

50 — 55% и может выть использован непосредственно для добавки в ржаное тесто илп подвергается высушиванпло.

Предмет изобретения

Видоизменение способа по авт. св.

X 85612, отличающееся тем, что в качестве сырья для осахаривания и приготовления заменителя берут обойHyI0 ржаную муку.