Способ получения порошкообразного солодового экстракта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами. Способ заключается в следующем: зерно гречихи очищают от примеси и пыли, сортируют, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают при температуре 15-16°С в воде до относительной влажности 42-44%, проращивают в течение 6-7 суток, дробят, затирают отварочным способом по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водой температурой 40-42°С при гидромодуле 1:4,5, выдерживают 12-15 мин, повышают температуру до 50-55°С, выдерживают 8-10 мин при перемешивании, отстаивают 30-35 мин, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют, оставшуюся густую фракцию нагревают при перемешивании до температуры клейстеризации гречневого крахмала 67°С и выдерживают 30-35 мин. Клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, проводят гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 15-15-30-35-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению при температуре 50-55°С до сухих веществ 30-35% и высушивают до относительной влажности 2,5-3,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°С и 60-80°С соответственно. Изобретение позволяет увеличить пищевую и биологическую ценности, обеспечить сохранность питательных и биологически активных веществ в процессе хранения экстракта, повысить срок хранения экстракта до полутора лет. 3 пр., 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного солодового экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения солодового экстракта, включающий предварительное приготовление кукурузного солода, отлежку его, дробление, затирание дробленого солода с водой, ферментативный гидролиз затора, отделение сусла от твердой фазы затора и сгущение его под вакуумом [Якубович Ф.Ф., Шакин И.А. Производство диетического солодово-кукурузного экстракта. М., «Пищепром», 1967].

Недостатком известного способа является невысокое качество солодового экстракта из-за низкого содержания питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых белков, аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов, микро- и макроэлементов, вследствие использования сырья, обладающего невысокой биологической ценностью, длительность технологического процесса.

Техническая задача изобретения - разработка способа получения порошкообразного солодового экстракта, позволяющего повысить качество солодового экстракта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а также витаминов, минеральных веществ, получить продукт с профилактическими свойствами и длительного срока хранения, интенсифицировать процесс получения порошкообразного солодового экстракта.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения порошкообразного солодового экстракта, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют зерно гречихи, очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, от металлических примесей - на магнитном сепараторе, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%, проращивают в течение 6-7 суток до накопления максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают дроблению, затирают отварочным способом по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 40-42°С при гидромодуле 1:4,5, при этой температуре выдерживают 12-15 мин, повышают температуру до 50-55°С, выдерживают 8-10 мин при постоянном перемешивании, оставляют на 30-35 мин для отстаивания, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют в специальный сборник, оставшуюся густую фракцию нагревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации гречневого крахмала 67°С и выдерживают 30-35 мин, затем клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, далее осуществляют гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 15-15-30-35-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, затем полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению в вакуум-аппарате при температуре 50-55°С до сухих веществ 30-35% и высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5-3,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°С и 60-80°С соответственно.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового порошкообразного солодового экстракта за счет повышения пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а также витаминов, минеральных веществ, в повышении его профилактических свойств и увеличении длительности его хранения.

Зерно гречихи содержит большое количество антиоксидантов, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. Полноценные белки солода гречихи отличаются хорошей усвояемостью и высоким содержанием аминокислот, например лизина столько же, сколько в соевых бобах, а валина столько же, сколько в молоке. Она также богата фагопиринами, стимулирующими синтез инсулина, макро- и микроэлементами, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами.

Способ получения порошкообразного солодового экстракта осуществляют следующим образом.

Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, от металлических примесей - на магнитном сепараторе, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%, проращивают в течение 6-7 суток до накопления максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают дроблению, затирают отварочным способом по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 40-42°С при гидромодуле 1:4,5, при этой температуре выдерживают 12-15 мин, повышают температуру до 50-55°С, выдерживают 8-10 мин при постоянном перемешивании, оставляют на 30-35 мин для отстаивания, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют в специальный сборник, оставшуюся густую фракцию нагревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации гречневого крахмала 67°С и выдерживают 30-35 мин, затем клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, далее осуществляют гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 15-15-30-35-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, затем полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению в вакуум-аппарате при температуре 50-55°С до сухих веществ 30-35% и высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5-3,0%, причем кратковременное термическое воздействие на входе в сушильную камеру при температуре 130-150°С в течение 15-30 с и невысокая температура распыленных частиц солодового экстракта на выходе из сушильной камеры - 60-80°С позволяют получить высококачественный полезный продукт, где потери биологически активных веществ сведены к минимуму.

Способ получения порошкообразного солодового экстракта поясняется следующими примерами.

Пример 1. Зерно гречихи последнего года урожая очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, пропускают через магниты для очистки от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют. Затем замачивают гречиху при температуре 15°С до накопления относительной влажности 42%. Проращивание осуществляют до накопления максимальной активности ферментов амилолитического действия. Продолжительность проращивания составляет 7 суток, после чего свежепроросший солод гречихи подвергают дроблению на четырехвальцовой солододробилке, затирают отварочным способом при гидромодуле 1:4,5 по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 40°С, при этой температуре выдерживают 15 мин, повышают температуру до 50°С, выдерживают 10 мин при постоянном перемешивании, оставляют на 30 мин для отстаивания, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют в специальный сборник, оставшуюся густую фракцию нагревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации гречневого крахмала 67°С и выдерживают 30 мин, затем клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, далее осуществляют гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 15-15-30-35-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, затем полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению в вакуум-аппарате при температуре 50°С до сухих веществ 35%, высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 3,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130°С и 60°С соответственно и герметично упаковывают.

Пример 2. Зерно гречихи последнего года урожая очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, пропускают через магниты для очистки от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют. Затем замачивают гречиху при температуре 16°С до накопления относительной влажности 44%. Проращивание осуществляют до накопления максимальной активности ферментов амилолитического действия. Продолжительность проращивания составляет 6 суток, после чего свежепроросший солод гречихи подвергают дроблению на четырехвальцовой солододробилке, затирают отварочным способом по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 42°С при гидромодуле 1:4,5, при этой температуре выдерживают 12 мин, повышают температуру до 55°С, выдерживают 8 мин при постоянном перемешивании, оставляют на 35 мин для отстаивания, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют в специальный сборник, оставшуюся густую фракцию нагревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации гречневого крахмала 67°С и выдерживают 35 мин, затем клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, далее осуществляют гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 15-15-30-35-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, затем полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению в вакуум-аппарате при температуре 55°С до сухих веществ 30%, высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 150°С и 80°С соответственно и герметично упаковывают.

Пример 3 (прототип). Зерно кукурузы последнего года урожая очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, пропускают через магниты для очистки от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют. Затем замачивают кукурузу при температуре 20°С до накопления относительной влажности 47%. Проращивание осуществляют до накопления максимальной активности ферментов амилолитического действия. Продолжительность проращивания составляет 6 суток, после чего свежепроросший солод кукурузы подвергают дроблению на четырехвальцовой солододробилке, затирают отварочным способом при гидромодуле 1:4 по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 40°С, при этой температуре выдерживают 10 мин, повышают температуру до 50°С, выдерживают 10 мин при постоянном перемешивании, оставляют на 30 мин для отстаивания, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют в специальный сборник, оставшуюся густую фракцию нагревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации кукурузного крахмала 90°С и выдерживают 30 мин, затем клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, далее осуществляют гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 10-10-25-30-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, затем полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению в вакуум-аппарате при температуре 50°С до сухих веществ 35%, высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 150°С и 80°С соответственно и герметично упаковывают.

Полученные по примерам 1, 2 и 3 порошкообразные солодовые экстракты представляют собой однородную массу с солодовым ароматом, свойственным данному виду сырья, их физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели, ед. изм. Данные по примерам
1 2 3 (прототип)
Массовая доля СВ, % 97,0 97,5 97,5
Кислотность, к.ед. 30,0 29,0 32,0
Цветность, ед. опт. плотности 0.49 0,50 0.19
Массовая доля водорастворимых углеводов, % 82.8 83,9 87,2
Белковые вещества, % 11,73 11,24 8,27
Зола, % 1,26 1,30 1,38
Массовая доля макроэлементов, мг %
Кальция 900,0 925,0 410,0
Фосфора 250,0 247,0 90,0
Натрия 240,0 235,0 170,0
Калия 340,0 348,0 380,0
Магния 270,0 269,0 190,0
Содержание микроэлементов, мг %
Цинка 0,039 0,040 0,019
Меди 0,004 0,003 0,002
Железа 0,029 0,030 0,020
Содержание витаминов, мг %
B1 (тиамин) 0,91 0,90 1,55
В2 (рибофлавин) 0,76 0,80 0,30
В4 (холин) 9,50 9,60 8,70
Вязкость, мПа*с, при разбавлении 1:5 1.95 2.01 1,98

Аминокислотный состав белков порошкообразных солодовых экстрактов представлен в таблице 2.

Таблица 2
Показатели, ед. изм. Данные по примерам
1 2 3 (прототип)
Содержание аминокислот, мг %
Аргинин 620,00 625,00 400,00
Серин 540,00 530,00 450,00
Тирозин 340,00 341,00 290,00
Аспарагиновая кислота 820,00 815,00 550,00
Гистидин 220,00 223,00 170,00
Аланин 500,00 495,00 590,00
Глицин 570,00 579,00 300,00
Цистин 130,00 134,00 100,00
Глутаминовая кислота 1780,00 1760,00 1570,00
Пролин 470,00 500,00 720,00
Незаменимые аминокислоты:
Треонин 520,00 510,00 360,00
Лейцин 780,00 791,00 830,00
Изолейцин 420,00 417,00 200,00
Метионин 270,00 268,00 180,00
Валин 510,00 514,00 330,00
Триптофан 110,00 111,00 60,00
Лизин 380,00 386,00 150,00
Фенилаланин 610,00 600,00 390,00

Как видно из таблиц 1 и 2, способ получения порошкообразного солодового экстракта позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет повышения пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а также витаминов, минеральных веществ, повысить его профилактические свойства и увеличить длительность его хранения.

Использование другого способа затирания, например инфузионного, приводит к получению продукта с низкой пищевой и биологической ценностью за счет неэффективного использования свойств ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия.

Способ получения порошкообразного солодового экстракта позволяет:

- получить порошкообразный солодовый экстракт, обладающий профилактическими свойствами, который можно использовать непосредственно в питании людей здоровых и с ослабленным иммунитетом;

- повысить качество порошкообразного солодового экстракта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения по сравнению с жидкими продуктами;

- повысить срок хранения порошкообразного солодового экстракта до полутора лет;

- использовать порошкообразный солодовый экстракт в качестве пищевой добавки в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности;

- иметь возможность тоннажного приготовления порошкообразного солодового экстракта впрок;

- сократить площади производственных и складских помещений;

- получить порошкообразный солодовый экстракт, который удобно транспортировать в труднодоступные районы, транспортные расходы и потери при этом значительно снижаются по сравнению с продукцией, поставляемой в стеклотаре.

Способ получения порошкообразного солодового экстракта, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют зерно гречихи, очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, от металлических примесей - на магнитном сепараторе, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%, проращивают в течение 6-7 суток до накопления максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают дроблению, затирают отварочным способом по следующему режиму - смешивают дробленый солод с водопроводной водой предварительно подогретой до температуры 40-42°С при гидромодуле 1:4,5, при этой температуре выдерживают 12-15 мин, повышают температуру до 50-55°С, выдерживают 8-10 мин при постоянном перемешивании, оставляют на 30-35 мин для отстаивания, осветленную часть (ферментное сусло) декантируют в специальный сборник, оставшуюся густую фракцию нагревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации гречневого крахмала 67°С и выдерживают 30-35 мин, затем клейстеризованную массу охлаждают до температуры 45°С, смешивают с ферментным суслом температурой 45°С, далее осуществляют гидролиз заторной массы при температурах 45-50-63-72-75°С в течение 15-15-30-35-10 мин соответственно, при этом оптимальное значение рН затора составляет 5,0-5,5, затем полученное сусло фильтруют, подвергают сгущению в вакуум-аппарате при температуре 50-55°С до сухих веществ 30-35% и высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5-3,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°С и 60-80°С соответственно.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.

Изобретение относится к способу получения гранулята из солодового экстракта. .
Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов. .
Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности . .

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания. Способ характеризуется тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%. Воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают зерна в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия. Сушку солода проводят при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45°С до 60°С. В течение первых 8 ч при температуре 45-50°С до достижения величины влажности 28-30%. Далее в течение 8 ч при температуре 50-55°С до достижения величины влажности 10-12% и затем в течение 10 ч при температуре 55-60°С до достижения величины влажности 5-6%. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет увеличения значений экстрактивности и амилолитической активности ферментов гречишного солода, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для получения пищевых продуктов с пониженным содержанием глютена для широкого круга потребителей и группы лиц, страдающих глютеновой непереносимостью. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других отраслях, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом. Предложен способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, в котором зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от примесей и пыли, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5. Смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ. Далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют. Полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Изобретение позволяет получить продукт с профилактическими свойствами, повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения, иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок, сократить площади производственных и складских помещений, самостоятельно применять продукт в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Наверх