Способ деаэрации мясного сырья при производстве консервов

 

Союз Соввтсиих

Соцналнстмчесиих

Республик

О П И С A Н И Е (,)908299

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б! ) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 18.07. 80 (21)2961089/28-13 с присоединением заявки М (23)Приоритет(53)N. Кл.

A 23 В 4/00

Гоаударстаинв3 канитат

СССР ао делан изабретеввй и аткрытвв

Опубликовано 28, 0 2, 82. Бюллетень М 8

Дата опубликования описания 28.02,82 (53) 3 ДК664. 91/94 (088. 8) (72) Авторы изобретения

А . И. Бражников, Б. П.филипенко и С.Н. Андреев

Московский технологический институт и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ДЕАЭРАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов для дет с кого пи т ания, Известен способ деаэрации мясного сырья при производстве консервов, предусматривающий измельчение сырья, предусматривающий измельчение сырья и его вакуумирование. B известном способе вакуумирование проводят 2030 мин при остаточном давлении 100150 мм рт.ст. Кроме того, перед вакуумированием проводят обработку сырья паром (1).

Недостатки способа: удаление газов производится периодически, а не непрерывно; длительное вакуумирование и высокая степень разрежения способствуют значительному охлаждению продукта и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, Цель изобретения - ускорение процесса деаэрации, 2 указанная цель достигается тем, что в способе деаэрации мясного сырья, предусматривающем измельчение сырья и его вакуумирование, перед вакуумированием измельченный продукт под" вергают воздействию избыточного давления, равного 2-3 ати, вакуумирова". ние осуществляют при разрежении 500600 мм рт,ст, в течение 30-60 с, при этом вакуумирование производят внача" ле в процессе свободного падения тон" кого слоя сырья, а затем при его сте" канин по стенке вакуумной камеры.

Пример 1. Охлажденную говядину измельчают на волчке до размера частиц около 3 мм, затем проводят тонкое измельчение. После измельчения фарш приобретает пенистую сотообразную массу из белкового каркаса, в которой равномерно распределены и тесно контактируют частицы жира и воздуха, Транспортирование фарша осуществляется винтовым насосом, где фарш подвергают воздействию избыточ3 908 ного давления, равного 3 ати, в течение 7,2 с. Под воздействием избыточного давления пузырьки воздуха сжимаются, имеет место перенасыще" ние Фарша воздухом. Далее фарш Формируют в виде тонкого слоя путем продавливания его через решетку со множеством пазов. Затем продукт тонким слоем (2 мм) поступает в вакуумную камеру, в которой создано разрежение

500 мм рт.ст. В момент перехода тон-.. кого слоя сырья из зоны с избыточным давлением в зону разрежения происходит интенсивное взрывообразное разрушение пузырьков воздуха. Деаэрация сырья происходит сначала в процессе свободного падения тонкого слоя, а затем при его стекании llo стенке вакуумной камеры. Суммарное время вакуумной деаэрации составляет 50 с.

Пример 2. Технологические операции осуществляют аналогично описанным в примере 1, отличие состоит в следующем: вместо говядины ис. пользуют печень говяжью..Транспортирование печеночного фарша осуществляют при избыточном давлении 2 ати, в течение О,l мин (6 с), В вакуумной камере создают разрежение 600 мм рт. ст

Таким образом, технико-экономи20 ческие преимущества предлагаемого способа в сравнении с известным заключаются в следующем: процесс деаэрации непрерывный и осуществляется за доли минут; повышение качества про25 дукта за счет более полного удаления воздуха; предотвращение окисления витаминного комплекса продукта; увеличение срока хранения консервов для детского питания, Технологические операции

Полное время удаления га-. зов« мин

Транспортирование

Обработка паром в винтовом насосе

Вакуумирование

Способ

Время, мин

Время, мин

Избыточное

Время, мин

ИзбыточРазрежение, мм рт. ст. ное давление, ати да вление, ати

Предлагаемый

0,83

0,58

0 «95

0,68

0,87

35-60

Пример 1

Пример 2

Пример 3

0,12 500

0,1 600

0,75

0,12 500

100

21 30

0,5-1, 0 15-20

Известный

Формула изобретения

1. Способ деаэрации мясного сырья при производстве консервов, преимущественно для детского питания, предусматривающий измельчение сырья и его вакуумирование, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью ускорения процесса, перед вакуумированием

299 ф суммарное время вакуумной деаэрации составляет 35 с.

Пример 3. Технологические операции осущест вляют аналогично описанным в примере 1, отличие состоит в том, что в качестве сырья используют мясо птицы. В винтовом насосе в процессе транспортирования фарш под>0 вергают избыточному давлению 3 ати, в течение 0,12 мин (7,2 ci. В вакуумной камере при разрежении 500 мм рт.ст. суммарное время деаэрации составляет

45 с.

15 Сравнение затрат времени на удаление газов в предлагаемом и известном способах приведено в таблице. измел ь ченный проду кт подвергают воздействию избыточного давления, равного 2-3 ати, вакуумирование осуществляют при разрежении 5005S

600 мм рт.ст. в течение 30-60 с, при этом вакуумирование производят вначале в процессе свободного падения тонкого слоя сырья, а затем при

908299

Составитель С. Белая

Редактор П. Макаревич Техред А.Бабинец 1;орректор С. Яекмар

Заказ 673/3 Тираж 570 Подпи сное

ВНЙИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, W-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 его стекании по стенке вакуумной камеры.

2. Способ по п.1, отличаюшийся тем, что продукт подают слоем толщиной 1-2 мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе э

1. Авторское свидетельство СССР tt 719588, . A 23 B 4/00, 1978.