Способ электростатического копчения пищевых продуктов

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советсннх

Соцналнстичесинх

Республик (в 935056 (61) Дополнительное к авт. свиа-ву(22) Заявлено 28. 11. 77 (21) 2548166/28-13 с присоедннениеат заявки М(23) ПриоритетОпубликовано 1g 06 82 Вюллетень Ì22 (51)М. Кл.

А 23 В 4/04

3веударетвеиимй комитет

СССР

IIo делам изе4рвтений и открытий (53) УДК637.523..38(088.8) Дата опубликования описания lg 06 82 (72) Автор изобретения

А.А. Угрюмов

1.в -.,1

Каспийский научно-исследовательский нст хозяйства (71) Заявитель (54) СПОСОБ ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО КОПЧЕНИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к копчению пищевых продуктов дымом в электростатическом поле высокого напряжения.

Известен способ электростатического копчения, предусматривающий

S подачу коптильного дыма вдоль продукта, движущегося в зоне копчения между электродами с помощью конвейера.

Частицы дыма при этом движутся в электрическом поле, в основном, под действием двух факторов - электрических сил поля и вентилятора (1).

Под действием вентиляции путь движения частиц от коронирующих электродов к продукту увеличивается и часть их вылетает из зоны электрического поля, не осев на продукт и загряз- няя атмосферу. Паровая фаза коптильного дыма, являющаяся электронейт, ральной, в устройствах с продольным способом подачи дыма (вдоль движущегося продукта) увлекается лишь электронным ветром и в основном проходит мимо продукта, не осаждаясь на . нем, чем можно объяснить специфический вкус продукта после электростатического копчения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ электростатического Копчения, предусматриваюЩий подачу коптильного дыма через коро. нирующие электроды на продукт, помещенный в электростатическое поле 2).

Однако данный способ не позволяет осадить на поверхности пищевых продуктов паровую фазу коптильного дыма в достаточном количестве, так как она электронейтральна и проходит между несоприкасающимися поверхностями продукта. В результате компоненты коптильного дыма осаждаются в иных соотношениях, чем при обычном копчении, а продукты электростатического копчения отличаются по вкусу и аромату от продуктов обычного копчения.

93

Целью изобретения является более полное осаждение всех компонентов коптильного дыма на продукт.

Цель достигается тем, что согласн способу электростатического копчения пищевых продуктов, преимущественно рыбы, путем подачи коптильного дыма через коронирующие электроды на продукт, помещенный в электростатическое поле, потоки дыма направляют к горизонтально расположенному ряду объектов копчения с двух сторон и ориентируют по одинаково восходящим и. пересекающимся в зоне продукта линиям, лежащим в вертикальной плоскости, касательной к двум соседним объектам копчения.

На фиг. 1 изображены векторы скоростей, которые действуют на частицу дыма в электрополе", на фиг. 2продукты копчения в электрополе, две проекции, и направления подачи дыма, на фиг. 3 - объекты копчения, вид в направлении подачи дыма..

Частицы дыма входят в зону электрического поля со скоростью Ч, силы поля придают им скорость V, а истинная скорость движения частйц характеризуется вектором Ч (фиг.1).

На движущиеся в вертикальном направлении объекты 1 копчения с двух их сторон подается коптильный дым (фиг. 2). Проходя через коронирующие электроды 2, частицы коптильного дыма заряжаются, осаждаются на объекты 1 копчения по силовым линиям

3 электростатического поря. При такой подаче коптильного дыма часть его осаждается на продуктах силами электрического поля, другая часть, электронейтральная, попадает на поверхность продуктов, обтекая их.

Породы рыб

Высота рыбы

Толщина рыбы

120 40

61

Лещ

58

30

100

Лещ

54

48

СкумбрияСтаврида

55

50

5056 4

Оставшаяся (не осевшая) часть дыма смешивается с ней и под действием тяги, создаваемой вентилятором, обо текая продукты и осаждаясь на них, движется вдоль их в турбулентном потоке в направлении движения продуктов или противоположном направлении, а зависимости от принятого для данной камеры направления движения конвейера. Вместе с указанной частью дыма вдоль продуктов вертикально движутся и частицы, способные зарядиться, но еще не осажденные силами электрического поля. Эти З частицы осаждаются электрическим полем, действующим в направлении, поперечном их движению. Таким образом, данный способ предусматривает попереч ную и продольную подачи коптильного

20 дыма на движущиеся продукты.

У гол направления подачи дыма - угол o(. для любых размеров рыб определяют следующим образом. К двум точкам, лежащим на двух линиях кон25 тура, изображающих в поперечном сечении два соседних на шомполе продукта, проводится касательная, которая с осью шомпола и составляет этот угол. Величину угла подачи коптильSo ного дыма к оси шомпола зависит от ширины нанизанных на шомпол продуктов и от расстояния между ними. Чем шире продукты и меньше расстояния между ними, тем больше угол подачи дыма к оси шомпола, и наоборот, тем меньше этот угол, чем меньше ширина продуктов и больше расстояние между ними.

Изменение угла а - для некоторых щ пород рыб в зависимости от их высоты, толщины и расс ояния между ними показано в таблице.

935056

Продолжение таблицы

Угол а. .

Породы рыб

Высота рыбы

Толщина рыбы

Расстояние Расстояние Расстояние между ры- между ры- между рыбой 20 мм бой 25 мм бой 30 мм

28

46

Ставрида

Тарань

45

20

Формула изобретения

Потоки коптильного дыма имеют угол наклона не только по отношению к оси шомпола, но и по отношению друг к другу в вертикальной плоскости - угол Р, меньший 180О (порядка 160 ) .

Прямоугольная рамка, в которой показаны продукты (фиг. 3), соответствует поперечному сечению окна дымовода, через который подается дым.

Вся площадь его заполнена продукта25

/ ми, нанизанными на шомпола и лишь небольшая ее, около 124 от общей площади окна, представляет собой щели, через которые может проходить паровая фаза дыма, но которая, как указывалось выше, встречая подобный поток и двигаясь вдоль продуктов в турбулентном потоке, осаждается на продукты копчения. Если подавать коптильный дым на продукты известными 55 способами, то при подаче его перпендикулярно движению продуктов, общая площадь, не занятая ими, будет около 843, а при продольной подаче дыма (вдоль продуктов) свободное от продуктов пространство составляет приблизительно 954.

Использование предлагаемого способа электростатического копчения обеспечивает наиболее полное осаждение всех компонентов коптильного дыма на пищевые продукты, что повышает качество пищевых продуктов, сокращает выход дыма в атмосферу, снизив ее загрязнение и расход сырья, необходимого для получения дыма.

Способ электростатического копче" ния пищевых продуктов, преимуществен-, но рыбы, путем подачи коптильного дыма через коронирующие электроды на продукт, помещенный в электростатическое поле, о т л и чающийс я тем, что, с целью более полного осаждения всех компонентов коптильного дыма на продукт, потоки дыма направляют к горизонтально расположенному ряду объектов копчения с двух сторон и ориентируют по одинаково восходящим и пересекающимся в зоне продукта линиям, лежащим в вертикальной плоскости, касательной к двум соседним объектам копчения.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент ГДР У 16601, кл 53С опублик. 1959.

2, Патент США 1т 3203809, кл. 99-229, опублик. 1965 (прототип).

935056

Составитель Е. Кулешов

Редактор М Дылын Техред М. Тепер Корректор Г. Огар

Заказ 4085/7 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4