Способ производства сметаны
Союз Советскик
Соцмалистнческик
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6 t ) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 23. 06. 80 (21) 2943337/28-13 (5I )NL. Кл.
А 23 С 13/00 с присоединением заявки йе(23) Приоритет «
3Ьвударвтвсниый квиитет
СССР ио делам иавбретеиий и открытий (53) УДК 637.148 (o88. 8) Опубликовано 30. 06. 82. Бюллетень,йв 24
Дата опубликования описания 30 . 06. 82 (72) Авторы изобретения
К.В.Объедков, Б.H.Àâòàíäèëÿí и Л.С.Иатевосвн
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельнои - =- и сыродельной промышленности Научно-производственного объе инения "Углич" (7I ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства сметаны, предусматривающей смешивание жирового компонента с молоком и сухими молочными продуктами, пасте- 3 риэацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание (1).
Недостаток способа в том, что для его осуществления используется в качестве исходного сырья сливочное масло только высокого качества, что значительно ограничивает объем производства сметаны и исключает возможность использования сливочного масла низкого качества, но имеющего высококачественный жир. Наряду с этим белковой компонент сливочного масла, находящийся в основном в денатурированном состоянии, имеет пониженные гидрофильные свойства, что в конечном счете оказывает отрицательное влияние на консистенцию сметаны, т.е.
2 наблюдается выделение сыворотки из продукта при хранении.
Цель изобретения — улучшение консистенции готового продукта и стойкости при хранении.
Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем смешивание жирового компонента с моло ком и сухими молочными продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомо генизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание, в качестве жирового компонента ис-. пользуют молочный жир с содержанием жира 99-99,8ь в количестве 12,1-38,33.
Пример.Вырабатывают 2 т сметаны 253 жирности. Для этого смесь готовят следующим образом: в 464 кг расплавленного при 50 С молочного а жира вносят 212 кг сухого цельного молока, растворенного в, 500 кг питьевой воды, добавляют 724 кг питьевой воды для нормализации, Смесь перемешивают для получения однородСоставитель H. Абрамова
Техред А. Ач Корректор М. Шароши
Редактор И. Тыкей
Заказ.4517/7 Тираж 570 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва,Ж-35, Раушская наб., д .4f5 е
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4
3 938 . ной массы, пастеризуют hpH 85 С, охлаждают до 65вС, гомогенизируют при давлении 100 атм, для получения стойкой эмульсии (сливок) . Полученные сливки охлаждают до температуры сквашивания 18-20 С и вносят заквасе
icy в количестве 23; Сквашивание происходит в течение 16 ч,- после чего продукт фасуют, маркируют, охлаждают до 8 С и оставляют на созревание..
Полученный продукт имеет чистый, кйсломолочный вкус и запах, в меру густую однородную консистенцию. В качестве исходного варианта принимают производство сметаны 253 жирности из любительского масла, а в качестве предлагаемого - из молочного жира.
Для производства 1 т сметаны 254 жирности в исходном вариайте расход
:любительского масла составляет
289 кг, молока сухого цельного98 кг, закваски на. восстановленном молоке - 50 кг, воды питательной.563 кг; в предлагаемом варианте расход молочного жира (993 жирности) составляет 232 кг, молока сухого цель . ного - 106 кг, закваски на восстанов: ленном молоке - 50 ..кг, воды питьевой612 кг (при .составлении рецепта учитывали также содержание белка в восстановленных сливках) .
Расходы, связанные с переработкой смеси., приготовленной согласно приведенным рецептам, в обоих вариантах равнозначны. Стоимость любительского масла, необходимо для производства
1 т сметанц 253 жирности, составляет
962,37 руб. (289 х 3,325) при оптовой цене за 1 кг 3,325 руб„ а стоимость молочного жира - 793,44 руб. (232 х 3,42) при оптовой цене as
895 4
1 кг 3>42 руб (эа оптовую цену молочного жира принят аналогичный. показатель масла топленого). Экономия по данной статье расхода составляет
168,93 руб. (962,37-793,44) .
Стоимость сухого цельного молока в исходном варианте составляет
153,86 руб. (98 х 1,57), а в предлагаемом - 166,42 (106 х 1,57) при
10 оптовой цене за 1 кг 1,57 руб. Перерасход по этой статье расхода составляет 12,56 руб (166,42 - 153,86) .
Стоимость закваски в обоих вариантах одинаковы.
1э Таким образом, ожидаемый экономический эффект от использования молочного жира для производства 1 т сметаны
253 жирности составляет 156,37 руб. (178,93 - 12,56) .
Формула иэобрет ения
Способ. производства сметаны, предусматривающий смешивание жирового уа компонента с молоком и сухими молочными продуктами, пастеризадию полученной смеси, гомогениэацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание, о т л и ч а ю щ и йэв с я тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта и стойкости при хранении, в качестве жирового ," компонента используют молочный жир с содержанием жира 99-99,83 в количестве .12,1-38,33.
Источники информации, принятыд во внимание при экспертизе
1. Изменение N 1 к технологической инструкции по производству .сметаны с использованием сливочного масла или пластических сливок. Утв. Минмясомолпром СССР 15.05.71 (прототип) .
