Способ производства колбасных изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 03.10.80 (21) 2993914/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.з

А 22 С 11/00

Геаударстееииый кемитет

СССР (53) УДК 637.523 (088.8) Опубликовано 15.07.82. Бюллетень № 26

IN делам иэебретеиий и еткрмтий

Дата опубликования описания 25.07.82

В. Н. Самойчук, И.,Л. Фиргер, Е. И. ОсадЧая, В. И. Пермяков-;-.--.

В. М. Горбатов, Л. А. Бушкова и Т.- И. Проселкова (72) Авторы изобретения

Киевский ордена .Ленина мясокомбинат и всесоюзный научноисследовательский институт мясной промышленности„ (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку 11).

Однако этот способ не позволяет достигнуть достаточно высокого выхода готового продукта.

Цель изобретения — повышение выхода готового продукта путем максимальной гидратации белка.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырья, приготовления фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку, перед смешиванием фарша с кровью последнюю разбавляют подсоленной водой с температурой 38 — 41 С в соотношении 1: 1, соль добавляют 0,2 — 0,5% от массы крови и воды, при этом сырье и кровь используют в парном виде, а смешивание проводят при 14 — 18 С.

Кровь с водои вводят в фарш в количестве 1 — 10% к его массе.

При использовании гемолизированной парной подсоленной крови с парным мясом имеет место диффузионно-осмотический процесс, при котором кровь равномерно распределяется в клетках и межклеточном пространстве мяса. Этот процесс усиливается при механическом перемешивании.

Гемолизированную парную подсоленную кровь получают следующим образом.

Парную кровь (38 — 41 С) смешивают с теплой водой такой же температуры в соотношении 1".1. На 1 кг такой смеси добавляют 2 — 5 г пищевой поваренной соли помола № 0 и 1. Перемешивание ведут до полного растворения соли.

Способ производства колбасных изделий заключается в том, что парные говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пуго ти. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 — 3 мм, перемешивают с гемолизированной парной подсоленной кровью в мешалке и затем в куттере. Приготовление фарша ведут при 14 — 18 С.

942649

Формула изобретения

Пример 1. Способ приготовления вареной колбасы типа докторской (на 100 кг несоленого сырья) заключается в следующем.

Говядину и свинину в парном состоянии обваливают на подвесном пути. Жилуют на один сорт. Односортную парную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. В мешалку загружают 35 кг свинины, 48 кг говядины, 10 кг смеси крови с водой и равномерно перемешивают. Полученную однородную массу перегружают в куттер. Допускается смешивание в куттере. Затем в куттер загружают 5 кг сухого обезжиренного молока и 2 кг яиц или меланжа и 45о/о влаги к массе сырья, половина которой в виде снега.

Продолжительность куттерования 6 мин.

Полученный фарш шприцуют в оболочки обычным способом.

Пример 2. Способ изготовления сосисок (на 100 кг сырья) .

В мешалку или куттер загружают 52 кг свинины и 37 кг говядины парной, измельченной на волчке через решетку 2 — 3 мм и

6 кг парной подсоленной крови с водой, обработку ведут 1,5 мин, затем в куттер загружают 3 кг сухого обезжиренного молока, 2 кг яиц или меланжа и 50о/о влаги, половина из которой в виде льда. Полученный фарш шприцуют в оболочки.

Способ производства сарделек аналогичен указанным, за исключением разницы в сырье.

Изобретение позволит увеличить выход готового продукта и повысить его качество за счет оптимальной температуры куттерования сырья (14 — 18 С), при котором не происходит быстрое окоченение парных мышц мяса и происходит максимальная гидратация белка; повысить производительность труда за счет обвалки парного мяса на подвесном пути и исключения предварительного посола мяса.

Экономический эффект при производстве

1 т колбасы, сосисок и сарделек согласно изобретению составляет 200 р.

1. Способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта путем максимальной гидратации белка, перед смешиванием фарша с кровью последнюю разбавляют подсоленной водой с температурой 38 — 41 С в соотношении 1:1, а соль добавляют 0,2—

0,5 /о от массы крови и воды, при этом сырье и кровь используют в парном виде, а смешивание проводят при 14 — 18 С.

2. Способ по п. I, отличающийся тем, что кровь с водой вводят в фарш в количестве 1 — 10 /о к его массе.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Производство мясных изделий с исЗ0 пользованием крови, молока, сыра, сливочного масла и субпродуктов. М., ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1969, с. 19 — 24.

Составитель И. Кутукова

Редактор К. Колесникова Техред A. Бойкас Корректор А. Ференц

Заказ 4926/2 Тираж 418 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП <Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4