Способ получения закваски,используемой для приготовления кисломолочных продуктов
О П И С А Н И Е < 971213
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советски к
Соцмалистическмк
Республмк (6I ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 19.06.80 (21) 2987221/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет
Опубликовано 07.11 82. Бюллетень №41
Дата опубликования описания 07.11.82 (51)M. Кл.
А 23 С 9/127
9кударетинный KoalNOT
СССР по данаи изобретений н вткрытнй (53 ) УД К 637. . 1 3 (088.8) (72) Авторы изобретения
Ш. Мусаев, Д. К. Огай и P. И. Фимушкнна
Институт микробиологии АН Узбекской ССР (7l ) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ;ЗАКВАСКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧН ЫХ ПРОДУКТОВ
Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения заквасок для приготовления лечебно-диетических кисломолочных продуктов.
Известны способы получения заквасок для производства кисломолочных продуктов путем культивирования StreptacoccuS
Юет-тйорЪЮов и strep4ococcus diacetiCac11s 9). о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки, предусматривающий культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур.Яг р оcoccus Ыет-юортт Го,Ихер1ососсц diace, ЯасО ь 1 Зс 65-80 и1 осъоucterium зо
Бель изобретения — ускорение процесса сквашивания молока при использовании целевого продукта и придания ему диетических свойств. Поставленная цель достигается тем, что в способе получения закваски, используемой для приготовления кисломолочных продуктов, предусматривающем культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур я т ер осо ссор 01еГ ттторЬЮоь,Streptococcus d acetiEac ть в состав закваски дополнительно вво«. дят культуру liactobacherivvn buPgarч— cuw 176, а из видов Breptococcos tber vnopbi Bus, Мтер ососсо s apace«5acKjs используют штаммы Stvер1.ococcos сЬегй ophiKus Я8,streptococcus hermoph1Ещ 13с65 и Qreptocnccus dia— cet tact is 1 3с 65-64, а культивирование ведут соответственно в соотношении 1:3:3:3. 3 9712 Молочнокислые бактерии выращивают на обезжиренном молоке. Первичную исходную закваску приготавливают иэ расчета 1 капля lacto àc.. ter un Ьо цаг|соа,176,9 капель Mrep4ococcvs t8ervnophiPus 108,3 капли Streptococcus eliacetitactis 4>c &5-64 (Мутант)и 3 r Вторичную закваску готовят в 100 мл 10 целевого стерильного молока и 1% исходной закваски, При последующих пересадках используют также 1% исходной заквас. ки. Температура при приготовлении про0 дукта составляет 38-40 С. 15 Устойчивость комбинированной закваски из молочнокислых бактерий проверяют ,в пересадках, Органические среды Стерильное обезжиренное молоко. При 2о минимальном посеве (1 стандартной петлей) свертывают молоко 1.с|с оЬас1егiОпл ЬФД сй1совза 10-1" ч, при 45 С, Яхер1ососсоь tbermopbi8us 108 пои. 40 С-оа 18-20ч.s tyeptoceccus йласес1 д pa Ä S 1ЪСЬБ 1л gqrept«OCCuS ВАСЕ Е1†noctis 13 с 65-64 при 25-30 C-за 20«24 ч. Все культуры образуют ровный сгусток без газообразования и пептониэации. Лак- зо мусовое молоко свертывак т и восстанавливают. Гидролизованный и МК5 - бульон. В жидкой среде все культуры образуют ровную пыпевидную муть из бактериальных клеток через 4-6 ч, через 1214 ч имеет место выпадание осадка. МПА и гидролизованный агар с добавлением дрожжевого автолизата 1ерез 12-16 ч роста иа твердой сре- 4 де все культуры образуют поверхностные | колонии, мелкие, прозрачн:ые. Через 24-48 ч колонии по морфологии разные: болгарские палочки образуют крупные гладкие прозрачные колонии (2-3мм) .45 Streptococcus Ые |лорь Ри 108 - мелкие,i сероватые, блестящие с ровными краями, Streptococcus d oce л Р а с1 s l Зс 65 и l Зс 65-64 — белые, выпуклые, мутные колонии, 50 Морфологическое строение клеток на различных средах существенно не различается, лишь отмечена цепочковидность иа жидких средах. асЫЬдсМгюм bui -gor 11алочки — 0,8-0,9х2,6-1 2Ì, Gtreptocoa CuS, tI e -|моppdpuS 08 . круглые кок 13 4 ки, соединенные по две клетки (0,70,фМ) и Str eptoco cc u s сИосе Ма с Мэ .13 с 65, 13 с 65-64-круглые кокки (О 8-0,9М), чаще соединенные в длинные цепочки. Сбраживание углеводов. Из указанных молочнокислых бактерий ферментативно наиболее активна культура Streptococcus thermophi6us 108: сбраживает сахароэу, глюкозу, галактозу, левулезу, лактозу, мальтозу, ксилозу, арабинозу, $4r 13с65-64. В отличие от термофильных стерптококков не сбраживает сахароэу и арабинозу, LGct teti Ыфг| С| |с:браживает глюкозу, левулезу, сахарозу, лактозу, ксилозу, арабинозу, а в отличие от стрептококков, не ферментирует мальтозу, Для всех культур характерно отсутствие сбраживания рамноэы, раффиноэы, глицерина, маннита, сорбита, дульцита. Все термофильные молочнокислые бактерии устойчивы к 10 и 40% желчи, Пример, Приготовление лабораторной закваски. 300 мл молока в 0,5 л бутылях сте,рилизуют при 1 атм 20 мин, после чего быстро охлаждают до 40 С. Добавляют 3 мл закваски вышеуказанных культур в стерилизованное молоко, затем тщательно перемешивают и помешаю-.. в термостат при 40 С. о После образования сгустка делают пересадку. Для чего приготавливают 15 бутылок емкостью 1 л, куда наливают 0,5 л стерилизованного молока, Вносят 5 мл . свежей закваски, тщательно перемешивают и ставят при +40 С на свертывание молока. Сквашиванпе происходит в течение 2,5 ч. Готовую закваску хранят в холоо дильпике при температуре 3 С. Закваску используют в течение 5 дней в зависимости от потребности производства. Для приготовления производственной закваски использу|от стерилизованное при 1 атм в течение 20 мин или пастео ризованное при 95 С в течение 30 мин молоко. Б простерилизованные фляги наливают молоко в количестве 29 л и после охлаждения до 40 С добавляют 200 г лабораторной закваски. Тщательно перемешивают и оставляют при этой температуре в течение 3 ч. Приготовление молочного продукта. 1000 л молока пастеризовали при 90 С в течение 30 мин и охлаждали с до 45 С. Вносили 10 кг производствен1213 6 кислотообразование без выделения сьво Ьтки, хорошее ароматообразование, обогащение незаменимыми аминокислотами и стойкость при длительном хранении продукта. Из 50 испытанных штаммов Locto Ъас1е . им Ьо(рг1соп шт. 176 отобран по следующим полезным свойствам: высокая кислотообразующая способность, про1О теолитическая активнос п„антибиотическая активность, У этой культуры ярко выражена антибиотическая активность к тифозным и паратифозным бактериям, к Q.C ß.; возбу, 1s дителю кишечных заболеваний. Спектр .действий бактерий представлен в таблице. Антимикробный спектр действия мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий Ьас оЬос1егlum Ъо E garicuw шт. 176 8,16 6,08 3,16 9;тер1ососсоь &осеts8act1s К 13с65 0 Sir eptococcu @осе+КосОа 13с65-64 О О. 3,0 2,0 (мутант) Streptococcus О ег юорЬ18u s шт. 108 2,3 3,9 Кисломолочный продукт, выработанный с использованием данной закваски, богат незаменимыми аминокислотами, альдегидами, кетонами, летучими органическими кислотами и антимикробными веществами. Продукт активно подавляет рост и раз50 витие таких болезнетворных микроорганизмов как Safrnonelfa чрФи,БаЬмонеИа para<„h„-,аЬ арейа deserter„-a, ъ1рееЕа . Sonne1; а также кишечную палочку я.со 1 Кроме того, кислотность готового продукта невысокая (об1 я титруемая кислотность — 105-110 Т), при хранении в условиях комнатной температуры в те5 97 ной закваски (1% закваски). Сквашивание молока происходило при 35 С в течение 3 ч. При этом почти в 2 раза сокращалось время созревания продукта при внесении небольшого количества заквасочного материала. Преимуществом данного изобретения является то, что исходя из детального изучения обмена веществ, использовали комбинированные закваски из мезофильных (исходных и мутантных) форм молочнокислых стрептококков с оптимумом развития 30-32ОС и термофильных (лактобацилл и стерпгочокков) с оптимумом развития 40-45 С. При этом достигнуто по сравнению с известными заквасками быстрое свертывание молока, активное чение 3-4 суток кислотность не превышает 120-140 Т. Закваска может быль использована для получения кисломолочных продуктов с лечебными и диетическими свойствами, для терапии и профилактики желудочно-кишечных заболеваний и дисбактериозов. Формула изобретения Способ получения закваски, используемой для приготовления кисломолочных продуктов, включающий культивиро,зание в определенном соотношении молочнокис-, 7 9712 лых кулы7р Ял"ер1ососсоь wee игорМgu< Strep coccus йасеЬ, 176, а из видов Streptococcus ЬегmoрЪЩ06 и Streptococcus бас6ЫГасОВ ie используют штаммы Hreptococcus tber.— морИЖм 108, Streptococcus theyeophi13 8 ЕОЬ 1 Зс65 И StreptOCOCCuS diaCetitaCti9 13с65-64, а культивирование ведут соответственно в соотношении 1:3:Э:3. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности", М., Пищевая промышленность", 1975, с. 114-119. 2. Авторское свидетельство СССР № 389771, кл. А 23 С 9/12, 1971 (прототип). Составитель И. Привалова Редактор О. Филиппова Техред M.Tåïåð,. Корректор С. щекмар Заказ 8759/5 Тираж 570 Подписное БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
