Способ приготовления конфет типа "ассорти

 

ОIl ИCAÍÈÅ „„988264

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 05.01.81 (21) 3232658/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) M. K, l з

А 23 G 3/00

Государственный комнтет ссср (53) УДК 664.144/

/149 (088. 8) Опубликовано 15.01.83. Бюллетень №2 по бетелем нзобретеннй н открытий

Дата опубликования описания 25.01.83

Е. В. Шпакова, Л. И. Владимирская, В. Г. АР31>1с)в ., Л. Г. Лаухина и О. К .;Дягилев а

:-;: 1>

1 (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ ТИГ!А

«АССОРТИ»

Изобретение относится к пин(евой промышленности, а именно к способам изготовления шоколадных изделий.

Известен способ приготовления конфет типа «Ассорти», заключающийся в заливке в подогретую форму шоколадной массы, выливания из ячеек излишков шоколадной массы путем сообщения вибрации форме при ее перевернутом положении и последующем переворачивании формы в исходное положение, зачистке формы, ее охлаждении, при этом на стенках ячеек образуется слой затвердевшего шоколада (KOрочку), помещении формы после заливки начинки, заливке верха изделий (донышек), окончательном охлаждении (1).

Однако данный способ не обеспечивает равномерной толщины стенки оболочки, достаточно надежно и плотно закрытой, что снижает качество продукции.

Наиболее близким к пре;1ложенному является способ приготовления конфет типа

«Ассорти» включающий дозирование части шоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки, формование изделия и охлаждение (2).

Однако;L3IIIII>II(с!гособ сложе1! и нс оосспечивяет llpo>IIN)I1 взяв)!освя:!и доны!Икя Iiollфет с корочкой что снижает качество отовы изделий.

Целью изобретения являстси уг) !!!1(!!ис качества изделий путем унроч(н нии язвим()связи донышка конфет с корочкой и vllpoщения способяl !I у т(. м искл к)>(с !(ия II poll(. сс3 охлаждения корочки.

Цель достигается тем, что cofcl()cI(o lloсобу приготовления конфет типа «Ассо1гг», 1О включяк)!це»!у дозировяние части шоколадной массl>I, распределение ес Ilo стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозировяние в нее нячи!!ки, отливКУ ДО 11 Ы Ш К 3 11 О Х1 а Ж ДЕ и И (>, 113 I И! I К >> ДОЗ Иру ют в шоко 1 а;1нм1О YI3 cc! 110(.;I(p3 clip(.. ц ленин ес по стенкам ячейки формы, а обрязова и ие корочки ведут путе м в ыстя и вя IIHH в течение 6 — 8 мин до вытеснения 1(ячинкой части шоколадной массы.

С(гособ осуществляют следующим обра20 зо,„!

После подготовки формы (ее нереворачивания и подогрева ) производят заливку в ячейки подогретой (f)op»lbt 1цоколадной массы и выливаиие излишка последней. Не988264

Формула изобретения

Составитель Ю. Алмазов

Редактор В. Ковтун Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Заказ 10553/4 Тираж 56Х Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4 посредственно после выливания излишка шоколадной массы, в оставшуюся в ячейках жидкую шоколадную массу помещают порции текучей начинки, которые погружаются в жидкую шоколадную массу на требуемую глубину. Порция жидкой начинки, опускаясь в жидкую шоколадную массу, вытесняет последнюю с низа ячейки на верх, и масса образует наплыв (выступ) по периметру поверх краев порции жидкой начинки. В этом участвует и масса, стекающая с незачищенных краев ячейки. Зачистку производят после погружения порции текучей начинки в жидкую шоколадную массу перед охлаждением, после чего формы, несущие в ячейках жидкую шоколадную массу и погрузившуюся на определенную глубину порцию текучей начинки, охлаждают, при э том охлаждается и шоколадная масса и i,îðöèÿ текучей начинки.

В результате получают корочку, заполненную текучей начинкой и имеющую внутренний выступ (в виде наплыва) от стенки по периметру уровня начинки по толщине, меньшей высоты стенки от уровня начинки до края корочки. Затем отливают донышко, подвергают окончательному охлаждению и получают готовое изделие.

При,чер. Получение конфет типа «Ассорти» с ликерной начинкой. Используют шоколадную массу, имеющую темпера" óðó 30 С перед отливкой. Формы подогревают также до 30 С.. Массу наливают до краев ячеек, уплотняют с помощью вибрации с амплитудой 5 — 7 мм и частотой 10 — 15 Гц. Затем формы переворачивают и при вибрации с амплитудой 5 мм и частотой 5 — 8 Гц производят удаление излишка шоколадной массы.

Сразу же после переворачивания форм в нормальное положение в ячейки с жидкой шоколадной массой помещают порции начинки при температуре последней 28 С в количестве, обеспечивающем в готовом изделии процент начинки по весу до 50%.

Порцию жидкой начинки погружают в жидкую шоколадную массу на 7 мин, вытесняя последнюю со дна ячейки на верх, при этом образовывается наплыв (внутренний выступ) по периметру краев начинки, после чего формы, содержащие в ячейках жидкую шоколадную массу и порцию текучей начинки, зачищают охлаждают в теченис

7 мин при 12 — 14 С до температуры форм

12 — 14 С, обеспечивающей затвердавание шоколадной массы и загущение текучей начинки. После охлаждения и затвердевания кромки корочки подогревают до подплавления и заливают слоем шоколадной массы, образующим донышко и окончательно охлаждают при 8 — 10 С в течение.25 мин после чего готовые изделия извлекают из форм.

Предложенный способ позволяет повысить качество готовых изделий за счет обеспечения получения весьма плотного и прочного соединения донышка с корочкой по поверхностям внутреннего выступа и стенки, причем площадь соприкосновения корочки с донышком превышает ранее достигаемую в 2,5 — 3 раза, а получающиеся стенки и донышко шоколадного изделия имеют ра в номерну1о тол щи ну, что позволяет помещать в оболочку текучую начинку до 50% (0o весу). Предложенный способ имеет более простую технологию, чем известный, так как исключает процесс охлаждения корочки.

Способ при1отовления конфет типа «Ассорти», включающий дозирование части шоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки, 30 отливку донышка и охлаждение, отличаюи4ийся тем, что, с целью улучшения качестBd изделий путем упрочнения взаимосвязи донышка конфет с корочкой и упрощения способа путем исключения процесса охлаждения корочки, начинку дозируют -в шоко35 ладную массу после распределения ее по стенкам ячейки формы, а образование корочки ведут путем выстаивания в течение

6 — 8 мин до вытеснения начинкой части шоколадной массы.

Источники и нформа ции, принятые во внимание при экспертизе

1. Справочник кондитера. Ч. 2, М., «Пищевая промышленность», 1970, с. 318 — 320.

2. Маршалкин Г. А. Технология конди4» терских изделий. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 332 — 334.