Способ приготовления рассола

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА , включающий введение посолочных веществ и растворение их в воде, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса распределения компонентов рассола по всему объему и повышения таким образом его активности, после введения помолочных веществ рассол центрифугируют при частоте вращения 100010000 об/мин в течение 15-60 мин. О)

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5П A 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ.(21) 3353039/28-13 (22) 09.11.81 (46) 07.07.83. Бюл. В 25 (72) M.,A. Анваров, A.Ñ. Большаков, В.Г. Боресков и Ю.A. Киселев (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637.52 (088 ° 8) (56) 1. Технология мясных и технических продуктов. Справочник.-Сер.

"Техника и технология в мясной промышленности". М., "Пищевая промышленность", 1973, с. 95.

2. Большаков A.Ñ. и др. Приготовление и регенерация рассолов.Сер. "Техническая информация". М., 1963. с. 17-18.

„„Я0„„10267 . А (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ PACCOJIA, включающий введение посолочных веществ и растворение их в воде, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса распределения компонентов рассола по всему объему и повышения таким образом его активности, после введения помолочных веществ рассол центрифугируют при частоте вращения 100010000 об/мин в течение 15-60 мин.

С::

4Р

k©

Cb

4ь 3

1026747

Скорость расворения посолочных.ингредиентов

Водосвязывающая:способность белков

Коэффициент распределения

Продолжительность обработки, мин

Частота центробежного поля, об/мин

Пример, 9

6000

5,2

1 5

82,4

1,8

68,7

1000

3,4

10000

65,9

1,3

5,8

73,6

3000

1,6

4,1

1,4

900

62, 1

2,8

11000

1,3

66., О

5,9 прототип 90

1;0

100

61,1

1,0

Изобретение относится к приготовлению рассола и может найти применение в мясной, молочной, рыбной кожевенно-меховой промышленностях.

Известен способ приготовления рассола для помола мяса и мясопродуктов, 5 который готовят в трех емкостях.

В первой емкости растворяют соль в воде для получения насыщенного раствора плотностью .1,205 г/см . Во вто-. рой емкости рассол отстаивается, в третьей емкости рассол фильтруют и готовят его требуемой концентрации. В подготовленный по плотности рассол вводят нитрит и сахар в соответствии с количеством, используемым для продукции каждого наименова- . ния (11 .

Известен также способ приготовления рассола, включающий растворение посолочных веществ в воде. Способ предусматривает механическое пере- 20 мешивание при помощи движущихся лопастей .52/ .

Недостатками этих способов являются длительный процесс растворения посолочных веществ, потребность в 25 больших производственных площадях, включение в получаемый рассол -всех загрязняющих веществ, которые содержатся в исходных материалах, низкий коэффициент проникновения в продукт (мясо, сыр и т. д.), высокая материалоемкость установок, использование установок периодического действия.

Цель изобретения — .ускорение процесса распределения компонентов рассола по всему объему и повышение таким образом его активности.

Цель достигается тем, что согласно. способу приготовления рассола, вклю- чающему введение посолочных веществ 40 и растворение их в воде, после введения помолочных веществ рассол центрифугируют при частоте вращения 1000-10000 об/мин в течение

15-60 мин.

Пример 1. При использовании активированного рассола для производства колбас и соленых мясных изделий его подвергают интенсивному воздействию центробежного поля во вращающихся емкостях с частотой вращения 6000 об/мин при продолжительности обработки 45 мин.

Пример 2. При использовании активированного рассола для производства сыров его подвергают воздействию по примеру 1 с частотой вращения 1000 об/мин при продолжительности. обработки 15 мин.

Пример 3. При использовании активированного рассола для тузлукования кожевенно-мехового сырья его подвергают воздействию по примеру 1 с частотой вращения 10000 об/мин при продолжительности обработки 60 мин.

Пример 4. При использовании активированного рассола для поаола рыбы его подвергают воздействию по примеру 1 с частотой вращения

° 3000 об/мин при продолжительности об . работки 25 мин.

Пример 5. При использовании активированного рассола для производства сыров его подвергают воздайствню по примеру 1 с частотой вращения 900 об/мин при продолжительности обработки 10 мин.

Пример 6. При использовании активированного рассола для тузлукования кожевенно-мехового сырья его подвергают воздействию по примеру 1 с частотой вращения 11000 об/мин при продолжительности обработки 65 мин, Сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа представлены в таблице.

1026747

Составитель И. Кутукова

Редактор A. Химчук Техред й. @алекорей

Еорректор A. Понх

Заказ 4608/5 Тираж 567

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. ужгород,.ул. Проектная, 4

Таким образом, анализ таблицы позволяет сделать вывод, что по примеру 5 не достигается поставлен,ная цель скорость растворения посолочных ингредиентов, скорость распределения посолочных веществ по объему сырья и водосвяэывающая способность белков значительно меньше, чем по примеру, 2. Применение предлагаемого способа по примеру 6 позволя" ет, достичь те же результаты, что по :. >O примеру 3, но увеличивается расход электроэнергии в связи с увеличением времени приготовления рассола.

Изобретение по примерам 1-4 позволяет испольэовать активированный рассол при посоле колбасных и со леных мясных изделий, сыра, рыбы, при консервировании кажевенно-мехового сырья, увеличить в 3,4-5,8 раза скорость растворения компонентов рассола, ускорить процесс распределения посолочных веществ по всему объему в 1,3-1,8 раза, повысить водосвязывающую способность белков сырья в 1,091,37 раза.