Способ посола мяса и устройство для его осуществления

 

1. Способ, посола мяса, предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной : и вакуумной обработкой, отличающийся тем, чТо,с целью увели .чения выхода готового продукта и ускорения процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию. 2. Устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах , соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тличающееся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и . ускорения процесса путем обеспеi чения объемного сжатия сырья, шнек оснащен продольными лопастями, жестко (Л закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнения , установленным с возможностью вращения в сторону, противополсйкную . направлению вращения основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между ND to to лопастями основного шнека.

„„SU„„1042722

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А з(ю A 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ":

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3443731/28-13 (22) 27.05.82 (46) 23.09.83. Бюл. Ю 35 (72) Г.Е.Лимонов, Л.M.Корнюшко, В.П.Данилевский, В.В.Кулинич, В.Э.Ступин и А.А".Белоусов (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности и Ленинградское научно-производственное объединение "Ленмясомолмаш" по созданию и внедрению технологич еского оборудования, средств механизации и автоматизации производ- ства мясной промышленности (53) 637.523(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

N 556774,: кл. А 23 В 4/02, 1975.

2. Авторское свидетельство СССР 925290, кл. А -23 В 4/02, 1980.

3 Авторское свидетельство СССР

N 364451, кл. В 28 С 5/14, 1971. (54) С ОСОБ ПОСОЛА ИЯСА,И УС ОйСТВО:

ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ.

t(57) 1. Способ. посола мяса, предусматривающий механическое перемеши- вание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой, о т л и ч а ю шийся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и ускорения процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию.

2. Устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тл и ч а ю щ е е с я тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и . ускорения процесса путем обеспечения объемного сжатия сырья, шнек оснащен продольными лопастями, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополни. тельным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную направлению вращения основного шнека, 3eaaL и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между ьЬ лопастями основного шнека.

1 1

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных и ветчинных изделий и может быть использовано в других отраслях пищевой промышленности, где производят перемешивание компонен" тов, например, в кондитерской.

Известен способ помола мяса для производства колбасных и ветчинных изделий, включающий перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной обработкой (1).

Известен также способ посола мяса, предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой I. 2).

Данные способы позволяют исклю- чить процесс выдержки измельченного сырья в посоле, ускорить процесс посола ветчинных изделий, улучшить консистенцию готового продукта и повы.сить его выход, однако достигнутые результаты являются недостаточно высокими. Известные способы не обеспечивают равномерного распределения посолочных ингредиентов в массе мышечной ткани, что снижает выход готовой продукции.

Известен вибросмеситель, включающий корпус, выполненный в виде пары, 1 сопряженных по образующей цилиндрических емкостей, внутри. которых смонтированы приводные рабочие перемешивающие органы и вибратор, установленный на амортизаторах E 2$.

Однако известное устройство не позволяет вакуумировать сырье при nepeeemesa w . .Известно также устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибраторрм и сообщенную с вакуумной системой (33.

Недостатком этого устройства явля-. ется то, что оно не позволяет подвергать сырье объемному сжатию.

Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и ускорение процесса путем обеспечения объемного сжатия сырья.

Эта цель достигается тем, что согласно способу посола мясного сырья предусматривающему механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной -обработкой, серье при

042722 2 перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию.

Кроме того, в устройстве для осуществления способа посола мяса, включаемом смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, шнек оснащен продольными лопастями, жестко закреп10 ленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительно ным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную направ15 лению вращения основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между лопастями основного шнека.

При сжатии мясное сырье приобре2О тает высокие значения упругих свойств, что способствует более эффективной передаче энергии вибрации по всему объему и приводит к интенсивному диспергированию частиц мясных тканей, Z5 а следовательно, увеличению поверхностей частиц. Увеличение поверхности частиц мясных тканей способствует более. прочной связи влаги, за счет чего, в конечном итоге, увеличиваетЗО ся выход готового продукта.

Кроме того, одновременное воздействие на сырье вибрационных колебаний с механическим перемешиванием и циклическим объемным сжатием благоприятно сказывается на проникновение и равномерное распределение всех посолочных ингредиентов в мышечной массе; уменьшает длительность процесса посола. Путем разрушения мышечной структуры и разрыва многих клеток одновремнный комплекс воздействующих факторов благоприятно сказывается на высвобождении гемоглобина, который быстрее и легче нитролизуется, 45 .:что стабилизирует и улучшает цвет продукта.

Вакуум составляет 0,03-0,04 МПа, частота вращения шнеков 15-20 об/мин, амплитуда колебания 2-3 мм, частота вращения вибрационных колебаний i250 16 гц

На фиг.1 изображено устройство для посола, продольный разрез; на фиг.2 - устройство для посола (зона смесительной камеры), разрез Я-Я

55 на фиг.1.

В корпусе 1 устройства размещены спирапьные шнеки 2, к наружным диаметрам которыХ жестко присоединены

3 10427 лопасти 3. Шнеки 2 получают вращение1 от привода 4 через карданный вал 5.

В нижней зоне корпуса 1 расположен вибратор 6, который получает вращейие от привода 7 через карданный вал 8. В передней стенке корпуса 1 имеется окно 9 для выгрузки обработанного сырья, которое закрывается крышкой 10. Верхняя открытая зона корпуса 1 закрывается крышкой 11. 1в

Корпус 1 опирается на амортизаторы

12 пружинного типа. Вакуум во внутренней зоне корпуса 1 создает вакуум-насос 13, который производит откачку воздушных газов из корпуса 15

1 по вакуум-проводу 14 через фаршесборник 15.

Устройство работает следующим об» разом.

При поднятой крышке 11 в корпус

1 производят загрузку сырья, воды и необходимых посолочных ингредиен-. тов. Затем закрывают крышку 11 и включают вакуум-насос 13. При достижении заданного значения вакуума 25

0,03-0,04 МПа приводят во вращение вал дебалаксного вийратора 6 и шнеки

2, что сообщает сырью вибрационное и механическое перемешивание с одновременным циклическим сжатием части сырья, расположенного между двумя лопастями 3 (фиг.2 ). Шнеки 2 вращаются один навстречу другому.

Продолжительность обработки для мяса, измельченного на волчке с диаметром решетки, равным 3 мм, для колбасных изделий составляет 2-3 мин; для ветчинных изделий — 8-20 мин.

Пример 1. Изготовление "Ветчины в оболочке" из охлажденного и дефростированного сырья.

Процессы подготовки сырья — раз" делку, обвалку и жиловку производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Сырье, измельченное на волчке, направляют в вакуумный вибросмеситель для перемешивания с посолочными ингредиентами. Время виброперемешивания 12мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрационных колебаний 12, частота

22 4 вращения перемешивающих органов (шнеков ) 15 об/мин; вакуум - 0,04 МПа.

Затем производят формовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку производят традиционным способом.

Пример 2. Изготовление колбасы "Любительской" из охлажденного мяса.

Процессы подготовки сырья " раздел. ку, обвалку и жилдрку производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Измельчение сырья производят на волчке с диаметром решетки 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают на куттере; куда добавляют соль, нитрит натрия, воду и другие ингредиенты. После куттерования фарш подвергают вибровакуумобработке, одновременно с циклическим объемным сжатием в течение 2 мин, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте ви6рационных колебаний 16 Гц, час" тоте вращения перемешивающих органов

20 об/мин, вакуум - 0,04 МПа.

Набивку фарша в оболочку и термическую обработку производят традиционным способом.

Экспериментальные дайные по интенсификации процесса и выходу готовых колбасных изделий с использованием при посоле вакуумного вибрационного перемешивания и вакуумного вибрационного перемешивания с циклическим объемным сжатием приведены в табл. 1 и 2.

Как видно припосоле с вакуумным вибрационным перемешиванием и цикли-. ческим объемным сжатием увеличивается .выход готового продукта на

1-1 5г по сравнению с вакуумным вибо о рационным перемешиванием и на 254 ускоряется процесс.

Изобретение позволяет интейсифицировать процесс посола за счет уменьшения времени обработки сырьяпри посоле, уменьшить потери при sap ке, так как влага связана, структура монолитна, а также обеспечить смягчение мяса, что облегчает его формовку и образование монолитности . формованного продукта, что улучшает качество готового продукта.

1042722

Таблица

Время обработки сырья, мин

101,15

",100,2

87,25

85,5

44 . 1

Виды колбасных изделий

Ветчина в оболочке

Колбаса " йобительская" варено-копченая

Виды колбасных изделий

Ветчина в оболочке

Колбаса "Любительская", варено-копченая

Посол с вакуумированным вибрационным перемешиванием

Виброобработка 6

Перемешивание со шпиком

Посол с вакуумным вибрационным перемешиванием, 3

Посол с вакуумированным вибрационным перемешиванием и циклическим объемным сжатием

Виброобработка 4

Перемешивание со шпиком . 2

Табл.ица 2

Посол с вакуумным вибрационным перемешиванием и циклическим объемным сжатием, Ф

1 042:7,22 .А-М.

f2 «С..

Составитель И. Кутукова

Редактор Н.Данкулич Техред,:Т:.фанта . Корректор Л.Бокшан

Заказ 7173/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного :-.комитета СССР по делам изобретений и открыт и

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4