Способ определения созревания рыб при посоле

 

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ РЫБ ПРИ ПОСОЛЕ путем к епъчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытяжек из нее, гидролиза, фильтрации гидролизатов и определения показателей гидролиза в фильтра- , тах, отличающийся тем, что, с целью прогрЪзирования способности рыб к созреванию и тем самым обеспечения рационального использования сырья для технологической обработки , одну вытяжку из рыбы готовят с рН 3,3-3,6, а другуй - с рН, равным рН мышечного сока, а в качестве показателей гидролиза используют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелковый коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и дии трипептидов, вычисляемые по формулам. сл о о: СОх 00

СОЮЗ COSETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

flG ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

3(5п А 23 В 4/02

1 (21) 3414932/ 28-13 (22) 24.02.82 (46) 30.10.83. Бюл. 9 40 (723 И.П.Леванндов, T.Н.Слуцкая, Н.М.Купина и Т.В.Бавдилович (71) Тихоокеанский инСтитут рыбного хозяйства и океанографии (53) 664 ° 95(088.8) (56) 1. Шендерюк В.И., Лисовая В.П.

Способ определения скорости созревания слабосоленой продукции. Груды

АтлантНИРО, вып. 59, Калининград, 19 76, с. 18-21.

2. Левиева Л.С. Способ определе-ния способности рыб к созреванию при посоле. — "Рыбное хозяйство", 1964, Р 9, с. 69-72.

„„SU„„1050633 А (4)(57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СО3РЕВАНИЯ РЬ?Б ПРИ ПОСОЛЕ путем и::-рнельчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытявек иэ нее, гидролиза, фильтрации гидролиэатов и определения показателей гидролиэа в фильтратах, о т л и ч а ю ц и и с я тем, что, с целью прогроэирования способности рыб к созреванию и тем самьм обеспечения рационального использования сырья для технологической обработки, одну вытяаку из рыбы готовят с рЙ 3,3-3,6, а другуй - с рН, равным рН мышечного сока, а в качестве показателей гидролиэа используют показатель глубины гидролиэа белков, амннно-небелковый коэффици" .g ент н разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов, вычисляемые по формулам.

1050633

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при определении технологического направления рыб, и частности, использования их для приготовления созревающих соленых рыбных 5 продуктов (н том числе и пресервов ).

Известен эмпирический способ определения способности соленых рыб к созреванию, заключающийся и том, НТо рыбу солят и по органолептичес- lO ким показателям соленого мяса при длительном хранении соленой рыбы судят о наличии или отсутствии признаков созревания.

Известен способ определения скорости созревания слабосоленой продукции, заключающийся н том, что мясо рыб измельчают, из фарша готовят гомогенат, настаивают, отделяют фильтрат, в котором определяют показатели гидролизуемости белковых веществ j1 3.

Однако этот способ неточен, так как. показатели гидролизуемости белков справедливы только для ограни ченного числа видов рыб и не дают представления о способности рыб к созреванию.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ определения созревания рыб при посоле по величине кислотно- щелочного коэффициента путем измельчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытяжек из нее, гидролиза, фильтрации гидролизатов и определения показателей гидролиза н фильтратах (2 ).

Однако этот способ является неточным, так как характеризует степень созренания заведомо хорошо соз 4О ренающих рыб (сельдей ) и не дает возможности прогнозировать способность к созреванию не исследованных ранее нидов рыб.

Цель изобретения — прогнозиро- 45 вание способности рыб к созреванию и тем самым обеспечение рационального использования сырья для тех- нологической обработки, что позволяет определить пути пищеного использования рыб различных семейств (и разного биологического состояния ) в том числе новых объектов промыслами

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу включающему измельчение мышечной ткани рыбы, приготовление двух вытяжек из нее, гидролиз, фильтрацию гидролизатов и определение показателей гидролиза н фильтратах, одну вытяж- 60 ку из рыбы готовят с рН 3,3-3,6, а другую — с рН, равным рН мышечного сока, а н качестне показателей ,гидролиэа используют показатель глу бины гидролиза белков, аминно-небелконой коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов, нычисляемые по формулам.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежую рыбу в состоянии окоченения (или замороженную в стадии окоченения) потрошат брюшную полость, тщательно промывают водой, мышечную ткань отделяют от головы, кожи и костей (у мелких, рыб — только от голов и костей ) и среднюю пробу измельчают на мясорубке. Фарш делят на две части, одну из которых заливают буферным раствором, имеющим рН 3,3-3,6, а другую — буферным раствором с рН, равным рН мышечного сока, и каждую смесь гомогенизируют. Полученные вытяжки также делят на две части. Часть вытяжки с рН 3,3-3,6 и часть вытяжки с рН, равным рН мышечного сока, термостатируют для проведения гидролиза. Иэ вытяжек до и после гидролиза получают фильтраты и определяют в последних показатели гидролиза. В.качестве показателей гидролиза определяют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелковый коэффициент и разницу н накоплении аминокислот и ди- и трипептидов.

B фарше методом Кьельдаля определяют содержание белкового азота.

Так как пептид гидролазы мышечной ткани рыб в кислой зоне рН максимальную активность проявляют при рН 3,3

3,6 а рН мышечного сока рыб находится в пределах 6,0-7,0, то показатели глубины гидролиза белков определяют при рН 3,3-3,6 и при рН мышечного сока. Нэ гомогенатон до и после гидролиэа белков (термостатирования) получают беэбелковые экстракты путем осаждения белков трихлоруксусной кислотой. Термостатирование ведут при 37 С в течение 18 ч в условиях, оптимальных для действия пептид гидролаэ мышечной ткани.

В равных объемах безбелковых экстрактов до и после термостатиронания определяется содержание небелкового азота по Кьельдалю, азота свободных аминных групп формальным титрованием и групповой состав небелковых азотсодержащих соединений гельпроникающей хроматографией.

Показателем глубины гидролиза белков (ГГБ ), является прирост азота небелконого (определяемый как разница между количеством азота небелконого после и до гидролиэа при .рН

6,0-7,0), ныраженный в процентах к количеству азота белкового, содержащемуся в фарше рыбы, и определяется по формуле

100, М

10506ЗЗ (!! с!М Н6

О!м(НБ !! 1 а нй

= (a-6) o,I, к массе где о— де.Мн< - содержание азота небелкового после термостатирования в течение 18 ч при

37 С, г;

4н — содержание небелкового азота до термостатирования, r 5

Иб — содержание азота белкового, r.

Аминно-небелковый коэффициент (Кдм „б)определяют по данным содержания в фильтрате до и после термо- 1О статирования количества азота небелкового и аминного:! !! где Й м,! с,м- количество концевых аминных групп, образо-- вавшихся при рН тканевого сока (6,0-7,0) и при рН 3,3-3,6 при термостатировании в течение 18 ч при 37 С, r

М„б,N — количество небелкового азота, образовавшегося при рН тканевого сока (6.,0-7,0) и при рН.

3,3-3,6 при термостатировании в течении 18 ч при 37 С. 30

Групповой состав небелковых соединений определяется методом гельпро- никающей хроматографии на сефадексе (-25 или биогеле Р-2 безбелковых экстрактов мышечной ткани, полученных 35 из гомогенатов до и после термостатирования при рН 6,0-7,0.

Величины оптической плотности фракции ди- и трипептидов и аминокислот, измеренные при длине волны

280 нм, сопоставляются и по их раз-. нице определяется накопление этих фракций.

Если мясо исследуемой рыбы будет иметь показатель глубины гидролиза белков не менее 2, аминно-небелковый коэффициент не менее 1,5, а увеличение оптической плотности для фракций ди- и трипептидов не менее 0,07 аминокислот не менее

0,15 нм, то рыба будет созревать .50 как в разделанном, так и целом виде.

Пример 1. Филе сельди ивасисвежей в состоянии окоченения измельчают на мясорубке с диаметром 55 отверстий 1,5 мм.

Навеску фарша 50 г помещают в мерный цилиндр объемом 250 мл, доводят до метки универсальным буферным раствором, имеющим рН 3,4. Смесь гомогениэируют в течение 3-х мин в раэмельчителе тканей при 4000 оборотов/мин.

По 100 мл гомогената количественно переносят в две мерные колбы g5

Ф на 200 мл.H качестве антисептика в каждую колбу добавляют 0,5 мл толуола.

Для определения глубины гидролиза белков и состава небелковых соединений до термостатирования в одну из колб сразу же добавляют 50 мл

20Ъ-ного раствора трихлоруксусной кислоты. Для полного осаждения белков гомогенат настаивают в течение

30 мин.Затем содержимое колбы доводят до метки буфером с рН 3,4, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. Вторую .колбу с гомогенатом, предназначенную для определения глубины гидролиза белков и состава небелковых соединений после гидролиза, помещают в термостат с температурой

37 С на 18 ч.

После термостатирования сразу же осаждают белки трихлоруксусной кислотой.

Для приготовления фильтратов из вытяжек, имеющих рН, равный рН мышечного сока, используют универсальный буфер с рН б,б, так как рН мышечного сока сельди иваси находится в пределе

6,0-6,9., В равных объемах до и после термостатирования определяют содержание небелкового азота по Квельдалю, азота свободных аминных групп — формольным титрованием, групповой состав небелковых азотосодержащих соединений — методом гельпроникающей хроматографии.

Для определения азота свободных (концевых ) аминных групп (й ) 20 мл фильтрата при медленном перемешивании на магнитной мешалке нейтрализуют до рН 7,0 добавлением по каплям 0,05 и NaOH. При достижении рН

7,0 к фильтрату приливают 20 мл концентрированнбго формалина (pH которого предварительно доведен до рН

9,0) и титруют при интенсивном перемешивании 0,02 и NaOH до рН 9,0

Количество щелочи, пошедшее на титрование, после добавления формалина пересчитывается в количестве йс,м по формуле (с!-Ь ) 0,0028 .200 ° МОО (a-Ь! 1,6 ч v< мышечной ткани, количество 0,02 N раствора натриевой щелочи, пошедшее на титрование фильтрата из термостатированного гомогената после добавления формалина, мл количество 0,02 N раствора натриевой щелочи, пошедшее на титрование фильтрата иэ нетермостатированногс

1050633 и й" ам нб

Н

Н6 ам

65 гомогената после добавления формалина, мл, 0,0028 — количество азота концевых аминогрупп, соответствующее

1 мл 0,02N натриеной щелочи, мг, V — объем фильтрата, взятого для титрования (20 мл ), мл, 200 — объем фильтрата, мл; - — масса мышечной ткани, соотнетстнующая массе ткани в

100 мл гомогената (20 г), г.

Глубину гидролиза белков мышечной ткани рыбы выражают в процентах азота небелкового (йдб ), образовавшегося за период термостатирования мышечной ткани при рН равным рН мышечного сока, к белковому азоту (Н ) содержащемуся в фарше: аМ

ГГБ = 100. 20

Количество образовавшегося эа период термостатирования небелкового азота определяют по формуле

25 (н6 н6 ) 200 100 нБ 1/ C н! -ИО

20000 =(N -NO ) $0 /в, 30 где Л N — количество образовавшего,н6 ся за период термостатирования небелкового азота, в % к массе ткани, 35 !

И вЂ” количество небелкового аэонь та в аликвотном объеме фильтрата после термостатирования при 37 С в течение 18 ч, г;

М - количестно небелкового

Н6 азота в аликвотном объеме фильтрата до:термостатирования, г)

Ч вЂ” объем аликвотной части фильтрата для определения (20 мл ), мл;

200 — объем фильтрата,мл, - масса мышечной ткани в

200 мл фильтрата, соответствующего массе ткани в 50

100 мл гомогената (20 г),г.

Глубину гидролиза белков вычисляют по формуле Н6 - M 6 2000000 55

П Б= qpO» б Ф 6

«No

N нб HS 50000/ е

Аминно-небелковый коэффициент вычисляют по формуле где М,N"„; количество азота кон- ф слм цевых аминных групп, образонаншихся при термостатировании в течение 18 ч при 37 С при рН 6,6 и рН 3,4 соотнетственно, г,

3,3-3,6 соответственно, r. ,Групповой состав безбелковых азотсодержащих соединений определяют методом гельпроникающей хроматографии экстрактов, полученных из гомогенатов с рН 6.,6 (рН мышечного сока ) до и после их термостатирования при 37ОС в течение 18 ч.

ХроматографическуЬ колонку размером 2,3 70 см заполняют сефадексом G-25 (55 г сефадекса 5-25 предварительно смешивают с 350-400 мл дистиллированной воды и оставляют на сутки для набухания ). В качестве элюэнта используют 1 М уксусную кислоту. Скорость элюирования 1 мл в 1 мин, количество вносимого экстракта 4 мл. Разделение длится

6 ч.

Первые 100 мл элюата (фракция.

0-20), соответствующие свободному объему колонки (нулевой объем ), отбрасывают, последующие порции по

5 мл собирают в пробирки. Калибрование колонки соответствующими свидетелями показало, что фракция

20-37 (общий объем 90 мл ) содержит наиболее крупные полипептиды с молекулярным весом 400-2000, фракция

38-44 (25 мл ) представлена мелкими пептидами три- и дипептидами), фракция 44-57 (70 мл) содержит свободные аминокислоты, фракция 60-77 (90 мл ) содержит триптофан и триптофансодержащие соединения.

В каждой порции элюата измеряют оптическую плотность на спектрофотометре при длине волны 280 нм. По полученным данным строят график элюирования, а определение выхода каждой фракции с колонки производят в соответствии с данными предварительного калибрования колонки. При построении графика на оси абсцисс отмечают номер фракции, а на оси ординат — величину ..оптической плотности.

Сопоставляя оптическую плотность злюатов после и до термостатирования, определяют максимальную разность для однородных групп небелконых азотсодержащих соединений.

Глубина гидролиэа белков исследованной сельди иваси при рН 6,6 рав1

1050633 и выше 3,6 и при рН ниже 6,3 и выше

6,6 при термостатировании образуется меньше количество азота небелко-. вого и концевых аминных групп, что сказывается на показателях аминнонебелкового коэффициента и глубины гидролиза белков, на 3,0%. Аминно-небелковый коэффи- циент 2.

На чертеже показана разница оптической плотности Фракции аминокислот (0,07l ди- и трипептидов (0,15), (О, T5 f.- 5.

В данном случае все показатели находятся в указанных пределах, поэтому рыбу относят к созревающим.

Накопление небелкового и аминного азота значительно зависит от рН сре- 10 ды, в которой идет гидролиз. ак видно иэ .данных таблицы полученных для сельди иваси, при рН ниже 3,3

Следовательно, для получения достоверных данных определение аминно-небелкового коэффициента следует вести при рН 3,510,2,, а показателей глубины гидролиза при рН, равном рН исследуеМой рыбы +0,2. рН гомо- о н гената нб

М ам н ам

Ьйнб ГГБ

3,0

310

1000 690

284

405

121

1312 988

119

3,3

324

386

505

508

388

320

3,5

120

970

1290

390

120

1280

3,6 320

510

960

320

891

3,8

343

120

1211

461

229

6,0

320

451

131

2,4

118

6,3

338

502

164

3,0

244

119

125

6,5

340

506

166

3,0

120

248

128

504

126

246.

120

169

3,0

335

6,6

202

222

120

2,4

408

278

7,0

N„6 — содержание небелкового азота, до термостатирования;

И„ в — содержание небелкового азота после термостатирования;

4й — количество азота небелкового, образовавшегося за время термостатироНБ вания;

ГГБ — глубина гидролиза белков;

N - содержание азота концевых аминных групп до термостатирования;

Й вЂ” содержание азота концевых аминных групп после термостатирования, Ьй м- количество образовавшихся аэотаминных групп.

Внедрение предлагаемого способа ванин и занимает значительно меньше позволяет в короткий период времени времени, по сравнению с эмпиричес.дать однозначную оценку способности 55 ким, и может быть использован в рыбы созревать при посоле и, следо- народном хозяйстве в проиэводствен-. .вательно, определить направление тех- ных территориальных лабораториях, а нологической обработки сырья. также в научно-исследовательских

Предлагаемый метод определения лабораториях системы МРХ. способности рыб к созреванию при 60 Предлагаемый способ применим для посоле нетрудоемок, не требует де- разных семейств рыб и экономический фнцитных химических реактивов, вы- эффект от его внедрения составит полняется на отечественном оборудо- около 3560 руб. в год.

ВНИИПИ Заказ 8512/3 Тираж 567 Подписное

Филиал ППП "Патент", г.ужгород,ул.Проектная,4