Композиция для инъецирования мяса

 

KO DЮЗИЦИЯ ДЛЯ ИНЪЕдаРОВАНИЯ МЯСА, содержащая нитрит натрия, трииатрийпирофосфат девятиводный, . соль поваренную пищевую и воду, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процесса посола мяса и повьшения его быхода, она дополнительно содержит концентрат сывороточных белков, обогащенную молочную сыворотку, заквашенную ацидофилЬ ной палочкой, штамм 12 б, экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Концентрат сывороточных белков 20-25 Экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 20-25 Обогащенная молочная сьшоротка, заквашенная ацидофильной палочкой, штамм 126 0,25-0,40 млн микробш 1Х тел на 1 кг мяса (Л Соль поварен8-12 ная пищевая 0,025-0,035 Нитрит натрия Тринатрийпирофосфат девяти0 ,5-1,0 аодный Остальное Вода ,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) З(51) А 23 В 4/02

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

О, 25-0, 40 млн ми кробных тел на Е

С2

1 кг мяса

-i2

0,025-0,035

Соль поваренная пищевая

Нитрит натрия

Тринатрийпирофосфат девятиводный

Вода

0,5-1,0

Остальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР (21) 3501120/28-13 (22) 15. 10.82 (46) 07,05. 84. Бюл. Ф 17 (72) А.П.Дубинская, Л.А.Сарычева, А.А.Борисенко, Т.Е.Шиловская и Г.P.Nîðîsîâà (71) C1авропольский политехнический институт (53) 664.95.05(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

N 974989, кл. А 23 В 4/02, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР

М 584835, кл. А 23 В 4/02, 1976. (54) (57) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ МЯСА, содержащая нитрит натрия, трииатрийпирофосфат девятиводный,, соль поваренную пищевую и воду, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процесса посола ияса и повышения его выхода, она дополнительно .содержит концентрат сыво роточных белков, обогащенную молочную сыворотку, заквашенную ацидофнльной палочкой, штаим 12 б, экстракт иицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 при следующем соотношении компонентов, мас.Ж:

Концентрат сыворо.точных белков 20-25

Экстракт мицелия гриба Polyprus

sguamosus ВСБ-917 20-25

Обогащенная .молочная сыворотка, заквашенная ацидофильной палочкой, штамм 126

1090316

Однако в составе такой композиции отсутствуют компоненты, интенсифицирующие процессы созревания мяса в 2S посоле, способствующие улучшению кон= систенции, аромата, вкуса, которые повышают выход и питательную ценность готовых продуктов.

Целью изобретения является уско- gg рение процесса посола мяса и повышение его выхода.

Поставленная цель достигается тем, что композиция для инъецирования мяса, содержащая нитрит натрия, три35 натрийпирофосфат девятиводный, соль поваренную пищевую, воду, дополните.— льно содержит концентрат сывороточ-: ных белков, обогащенную молочную сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, штамм !2б, экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ917 при следующем соотношении компонентов,мас. :

Концентрат

45 сывороточных белков

Экстракт иицелия гриба

Polyprus sguamosus . ВСБ-917 20-25

Обогащенная молочная сыво20-25 ротка, заквашенная ацидофильной палочкой, штамм 12б

0,25-0,40 млн микробных тел на

1 кг мяса

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к композициям для инъецирования мяса при производстве формованных мясных изделий. 5

Известна композиция для инъецирования мяса, содержащая соль, сахар, нитрит натрия, казеииат натрия, плаз му крови ()) .

Недостатком данной композиции яв. ляется невысокая питательная ценность.

Наиболее близкой к изобретению является композиция для инъецирова-. ния мяса при производстве формованных мясных изделий, содержащая жир птичий или животный топленый, моло-, ко сухое коровье, желатин пищевой, сощ поваренную пищевую, сахар, тринатрийпирофосфат девятиводный нитрит натрия и воду P) Соль поваренная пищевая 8 — 12

Нитрит натрия 0,025-0,035

Тринатрийпирофосфат девятиводHblA О, 5-1

Вода Остальное

Обогащенная молочная сыворотка, взаимодействуя с белками мяса и белками КСБ, способствует их распаду за счет протеолиза. В результате протеолитических изменений увеличиваются гидрофильные своиства белков.

В связи с этим, а также за счет высокой гигроскопичности вводимого КСБ повышается выход готового продукта в среднем на 1О . Физико-химические исследования (водосвязывающая способность по методу Грау и Хамма в модификации Воловинской, влагоудерживающая способность методом центрифугирования, влагосодержание методом высушивания, рН, пластичность, содержание общего белка по Къельдалю и др. ) свидетельствуют!об изменении характера перераспределения влаги в готовом продукте по сравнению с продуктом, полученным с использованием композиции, принятой за прототип. Прн этом происходит увеличение доли прочносвязанной влаги, что и является одной из причин увеличения выхода продукта. С другой стороны на выход продукта оказывает значительное влияние непосредственное внедрение в структуру неизмельченной ткани мяса немясных белковых веществ.

Обогащенная молочная сыворотка в сочетании с экстрактом мицелия гриба

Polyprus sguamosus ВСБ-917 способствует ускорению биохимических и физико-химических процессов созревания мяса, быстрому ароматообразованию и характерному вкусу готового продукта.

В значительной степени на образование вкуса и аромата оказывает влияние сахар и его составляющие. Введением

КСБ в мясо, во-первых, полностью заменяется сахар, один из дорогостоящих компонентов композиции, приня-. той за прототип, во-вторых, лактоза, как одна иэ составляющих КСБ, сама способствует значительному ароматообраэованию. Однако, проведенные экс. перименты показыванп, что применение

КСБ и обогащенной мрл очной сыворотки в пределах, указанных н оннсавин, 031 6

Составитель Н.Афанасьева

Редактор А. Гулько Техред М.Тепер . Корректор О.Билак

Заказ 2971/3 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий!!3035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 з 109 беэ введения экстракта мицелия гриба

Polyprus sguamosus ВСБ-917 не устраняют характерного, хотя и не ярко выраженного привкуса КСБ. При добав.". ленни же экстракта мицелия гриба в укаэанных в описании количествах, определенных экспериментально, при-.. вкус КСБ устраняется полностью. Продукт приобретает приятный вкус и аромат, ускоряются физико-химические !О и биохимические процессы созревания мяса.

Дпя обогащенной молочной сыворотки с содержанием ацидофильной палочки . штамм 12б 0,25-0,40 млн. микробных тел на 1 кг мяса выбраны такие пока\ затели по следующим причинам. При снижении количества микробных тел менее 0,25 мпн. íà l кг мяса) нали-. 20 чие обогащенной сыворотки мало сказывается на процессах созревания мяса, T.е. длительность их сокращается не" значительно. При этом на срезе продукта КСБ выглядит в виде мельчай- 25 ших крупинок в общей массе композиции. Это нежелательно сказывается на вкусе при разжевывании. При увеличении количества микробных тел свыше

0,40 млн. на 1 кг мяса структура его в течение короткого времени (около 20 ч) приобретает почти мазеобразную консистенцию.

При введении соли в количестве

8 мас.X нитрита натрия, 0,025 мас.X микробных тел ацндофильной палочки штамм )2б менее 0,25 млн. на кг

Г мяса, экстракта мицелия гриба менее

20 мас.Ж активность ацидофильной палочки и тел гриба снижается из-за угнетения солью. Однако уже при

0,40 млн. микробных тел на ) кг мяса, несмотря на увеличение соли до

12 мас.Ж, а нитрита натрия до

0,035 мас.Ж и при экстракте мицелия гриба, взятом свыше 25 мас.Х, соль и нитрит натрия меньше влияют на развитие микробных тел. Этому способствует наличие белков КСБ, увеличивающихся при этом до 25 вес.X которые, обволакивая живую клетку и играя роль буфера, способствуют смягчению действия остальных компо-.

"нентов на микробиальные тела.В таких условиях в обогащенной сыворотке быстро накапливаются продукты метаболизма ацидофильной культуры (молочная и уксусная кислота, аминокислоты актибиатические вещества, витамины ) > которые в конечном счете обеспечивают ускорение процесса посола мяса и повышение его выхода íà IOX .