Способ созревания коньячного спирта и ему подобных спиртов

 

1. СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА И ЕМУ ПОДОБНЫХ СПИРТОВ , путем их выдержки в присутствии предварительно обработанной древесины и кислорода воздуха, отличающий с .я тем, что, с целью повышения качества коньячного спирта, ускорения созревания и экономии древесины дуба, в качестве последней используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения из расчета поверхности контакта со спиртом 300-lpOO , при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что предварительную обработку черенков многолетних побегов (рукавов) или частей штамба ви- § ноградцного растения проводят путем их измельчения, термообработки при /Л 105-125°С в течение 3-5 сут с последующими промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А (19) (11) 3(51) С 12 Н 1 22

43 . д

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3566086/28-13 (22) 14.03.83 (46) 15.06.84. Бюл. Р 22 (72) З.Н. Кишковский, )0.Г. Гилядов, Н.И. Чубов, А.Е. Шеин, Н.С. Коссобудская и Р.А. Ахтаханов (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности и Дербентский коньячный комбинат (53) 663.241(088.8) (56) 1. Малтабар В.М., Фертман Г.И.

Технология коньяка. N.1 Пищевая промышленность, 1971, с. 150 °

2. Сборник технологичеСких инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.

М., Пищевая промышленность, 1978, .с. 133. (54) (57) 1. СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧ НОГО СПИРТА И ЕМУ ПОДОБНЫХ СПИРТОВ путем их выдержки в.присутствии пред варительно обработанной древесины и кислорода воздуха, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества коньячного спирта, ускорения созревания и экономии древесины дуба, в качестве последней используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения из расчета поверхности контакта со спиртом 300-l()00 см /дал, при этом выдержку проводят в течение

2-3 лет.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что предварительную обработку черенков многолетних побегов (рукавов) или частей штамба ви- ф ноградного растения проводят путем их измельчения, термообработки при

105-125 С в течение 3-5 сут с последующими промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния.

1097668

Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к коньячному производству, а именно к способам созревания коньячных спиртов.

Известен способ созревания коньяч- 5 ного спирта путем выдержки его в дубовых бочках fl).

Недостатком известного способа яв ляется длительность процесса созревания, большие потери коньячного спир- 39 та при выдержке, дефицит древесины дуба, необходимой для изготовления емкостей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в металлических эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха (2).

Недостатком указанного способа является длительность процесса, не достаточно высокое качество получае1мого коньячного спирта, дефицит древесины дуба. 25

Бель изобретения — повышение качества коньячного спирта, ускорение процесса созревания, экономия дефицитной дорогостоящей древесины дуба и замена ее сырьем виноградно- QQ

ro происхождения.

Бель достигается тем, что согласно способу созревания коньячного спирта и ему подобных спиртов путем их выдержки в присутствии предвари" тельно обработанной древесины и кислорода воздуха в качестве древесины дуба используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения ыз расчета 4О поверхности контакта со спиртом 3001000 см /дал, при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет.

Белесообраэно предварительную обработку черенков многолетних побе- 45 гов (рукавов) или частей штамба виноградного растения проводить путем их измельчения, термообработки при о

105-125 С в течение 3-5 сут с последующими промывкой и сушкой до воэдуш- g) ,но-сухого состояния.

Предлагаемый способ осуществляет1ся следующим образом.

Черенки многолетних побегов (ру кавов) или части штамба виноградного растения измельчают до 4-5 см, обрабатывают при 105-125ОС в течение 35 сут, затем промывают и сушат до воздушно-сухого состояния. Подготовленную таким образом лозу закладывают в металлические емкости нз расчета поверхности .ее контакта со спиртом 300-1000 см /дал, затем заливают свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2-3 года до получения коньячного спирта, цо хими-. ческому составу и органолептическим качеством равноценного выдержанному в течение 5 лет в присутствии дуба .коньячному спирту.

Использование сырья виноградного происхождения — черенков многолетних побегов (руквов) или частей штамба виноградного растения позволит исключить дефицитную дорогостоящую древесину дуба.

Специфические особенности строения одресневевших частей виноградного рас. тения (более рыхлая по сравнению с ду бом древесина, ее состав) приводят к тому, что при выдержке коньячных спиртов происходит более быстрое и полное, чем иэ клепки дуба, извлечение экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих преврашениях при выдержке коньячного спирта и обусловливающих его характерные качества. В результате ускоряется процесс созревания коньячных спиртов.

Оптимальным при выдержке коньячного спирта является использование черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растения иэ расчета поверхности контакта со спиртом 600-800 см /дал (при

300 см /дал не обеспечивается нужное качество коньячного спирта, более

1000 см /дал излишняя грубость во вкусе) .

Пример 1. Молодой коньячный спирт, полученный из виноматериала урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до 45 см частях штамба виноградного растения, предварительно обработанных при 105-125 С в течение 5 сут с посо ледующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, иэ расчета поверхности контакта со спиртом

300 см /дал. Полученный коньячный спирт имел следующие показатели: цвет янтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный, балл 7,5.

По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на частых штамба виноградного растения, соответствует выдержанному в течение

3-4 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.

Пример 2. Молодой коньячный спирт, полученный из виноматериала урожая 1979 r. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до 4-5 см черенках 2-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105125 С в течение 3 сут с последующей

О промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, нэ расчета поверхности контакта со спиртом 1000 см /дал.

Полученный коньячный спирт имел следующие показатели: цвет темно1097668 янтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный, балл 7,7.

По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на черенках

2 летних побегов виноградного растения, соответствует выдержанному в течение 4-5 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.

Пример 3. Молодой коньячный, спирт, полученный из виноматериала 10 ! урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до

4-5 см черенках 3-5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, )5 предварительно обработанных при 105125 С в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого

Ивет янтарный, аромат хорошего сложения, вкус резкий

7,4

Ивет янтарный, аромат чистый, во вкусе сыроват

7,4

Пвет янватрный, аромат чистый, во вкусе оттенки незрелой лозы

7,3

Ивет темно-янтарный, аромат чистый, во вкусе полный, слаженный

7 5

Бвет темно-янтарный, аромат чистый, во вкусе полный, слаженный

7,6

Бвет янтарный с зеленоватым оттенком, аромат чистый, во вкусе несколько жгучий

7,5

Явет янтарный с зеленоватым оттенком, аромат чистый, слаженный, во вкусе некоторая грубость

7 5

Пвет темно-янтарный, аромат чистый с цветочныии тонами, вкус маслянистый

7,95 Выдержанный в дубовой бочке

Выдержанный на дубовых клепках (800 см /дал) Выдержанный на черенках однолетних побегов (800 см /дал), Выдержанный на черенках

3-летних побегов (800 см /дал), Выдержанный на черенках

5-8-летних побегов (800 см /дал) Выдержанный на черенках

3»5-летних побегов, предварительно обработанных щелочным способом (800 cM /дал) Выдержанный на черенках

3- 5-летних побегов, предварительно обработанных водой и паром (800 см /дал) Выдержанный на черенках

3-5-летних побегов, предварительно обработанных термическим способом (800 см /дал) состояния, иэ расчета поверхности контакта со спиртом 800 см /дал.

Полученный коньячный спирт имел следующие показатели: цвет темноянтарный, аромат чистый, с цветочными тонами, вкус гармоничный, полный, балл 7,95.

По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на черенках 3-5

5-летних побегов виноградного растения, соответствует выдержанному в течение 5-6 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.

Органолептические показатели коньячных спиртов, выдержанных известными и предлагаемым способами, при-. ведены в таблице.

1097668

ПРодолжение табли

Пнет янтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный

7,5

Пвет темно-янтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный

7,7

Овет темно-янтарный, аромат чистый с легким ванильньм тоном, вкус слаженный, маслянистый

8,1

Использование предлагаемого спосо.ба по сравнению со способом-прототи", пом позволит улучшить качество конья

Мого спирта, ускорить процесс созре вания коньячного спирта с 3-5 до

Составитель Н.Рябова

Техред A.À÷ Корректор .А.Ильин

Редактор Л. Веселовская

° о ° В

Ь Ю 4 Ю

Тираж 522 Подписное

ВНИИНИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, ж»35, Раушская иаб., д. 4/5

Заказ 4149/23

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Выдержанный иа частях штамба виноградного растения, предварительно обработанных термическим способом (300 см /дал)

Выдержанный на черенках

2-летних побегов, предварительно обработанных термическим способом (1000 см /дал) Выдержанный на частях штамба виноградного растения, предварительно обработанных термическим способом (600 см /дал) 2-3 лет и получить значительный экономический эффект (затраты на выдержку 1 дал коньячного спирта на дубовых клепках составляют 13,8 коп., а иа древесине виноградной лозы - 2,5 кол).