Состав для посола мяса

 

СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА, включающий соль поваренную пищевую, а также сахар и фосфат в количестве 1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, отличающийся тем, что, с целью возможности использования его при посоле мяса низших сортов, повышения его биологической ценности, сокращения сроков посола и увеличения выхода мяса при посоле, в качестве белка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси,- а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые Чактерии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 л воды; Соль поваренная пищевая 7-14 Сахар1-3 Фосфат1-3 Нитрит натрия 0,015-0,03 Изолят соевого белка или концентрат соевого белка, или сухая кровь, или яичный порошок или (Л их смеси5-30 Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidophilum , Streptococcus thermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд. живых X клеток в 1 мл в соотношении 1:2:132-48 эо :л со

(19) (11) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

3(51) А 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

32-48

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3492233/28-13 (22) 02.09.82 (46) 23.06.84. Бюл. Р 23 (72) И.И. Тимощук, Г.К. Бабанов, С.С. Гуляев-Зайцев, T Ì. (()апошникова, В.С. Денисенко, В.М. Горбатов, Л.А. Бушкова, В.А. Чернявская, Т.Т. Гриценко, В.П. Крылова, Н.Е. Янковская и В.И. Саранюк (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (53) 637.523(088.8) (56)1. Авторское свидетельство СССР

9 773399776666, кл. A 23 В 4/02, 1978.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 982039, кл..А 223 3 В B 44//0022, 1980. (54)(57) СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА, включающий соль поваренную пищевую, а также сахар и фосфат в количестве

1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью возможности использования его при посоле мяса низших сортов, повышения его биологической ценности, сокращения сроков посола и увеличения выхода мяса при посоле, в качестве белка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси; а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 л воды;

Соль поваренная пищевая 7-14

Сахар 1- 3

Фосфат 1-3

Нитрит натрия 0,015-0,03

Изолят соевого белка или концентрат соевого белка, или сухая кровь, или яичный порошок или их смеси 5-30

Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidophilum, Streptococcus

thermophi1us, содержащая 0,4-0,9 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 1:2:1

1098537

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть испольэонано при производстве продуктов иэ говядины.

Известен состав для посола мяса, в который входят соль, нитрит натрия, 5 фосфат, сынороточный белок и ароматиэатор, в качестве которого используется смесь иэ различных химических веществ: диацетил, диацетилсульфит, уксусная и молочная кислоты, альдегид. Для посола используют спинную, поясничную или эаднетаэоную часть(1.).

Однако применение укаэанного состава позволяет обеспечить аромат и вкус мясных изделий путем введения 15 химических веществ, а необходимая консистенция достигается благодаря дополнительному массированию, кроме того, для посола используют мясо только высших сортов.

Известен также состав для посола мяса, включающий, кг на 100 л воды: соль поваренную пищевую 10-40; сахар и фосфат 1-3 каждый; нитрит натрия

0,03-0,06; молочный белок 1-4; смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis и Яагер .ococcus acetoinicus, включающую 0,5-1 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 3:1 10-40 123.

Однако известный состав не обеспе 30 чивает ингибиронания вредной микрофлоры мяса, не позволяет получить продукт высокой биологической ценности, нежной консистенции с повышенным выходом из низших сортов мяса, продолжительность посола составляет

48 ч.

11елью изобретения является возможность использования состава при посоле мяса низших сортов, повышение его биологической ценности, сокращение сроков посола и увеличение выхода мяса при посоле.

Поставленная цель достигается тем, что в составе для посола мяса, включающем соль поваренную пищевую, а 45 также сахар и фосфат в количестве

1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, в качестве бел-50 ка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или су« хую кровь, или яичный порошок, или их смеси, а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бакте- 55 рии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophiIus, при этом компоненты состава взяты в сле" дующем соотношении, кг на 100 л воды:

Соль поваренная пищевая 7-14

Сахар б0 фосфат 1-3

Нитрит натрия О, 015-0, 03

Изолят соевого белка или концентрат соевого белка, или сухая i 65 кровь, или яичный порошок, или их смеси

Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetiIactis

Lасtobacterium acidophilum, Streptococcus

thermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 1:2:1

5-30

32-48

Свежеприготовленный состан вводят в куски мяса методом шприцевания а количестве 30-60% к массе несоленого сырья.

Применение состава с содержанием белка ниже 5Ъ не дает желаемого увеличения выхода, а выше ЗОЪ вЂ” не дает воэможности осуществить шприцевание из-эа высокой вязкости состава.

Количества сахара, соли, фосфатов взяты н общепринятых пропорциях.

Введение нитрита натрия обусловлено его свойствами придавать готовому продукту традиционную окраску, аромат и ингибировать вредную микрофлору. Однако в соленых мясопродуктах из остатка нитрита могут образовываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества, поэтому в предлагаемом составе содержание нитрита натрия уменьшено до 0,015

0,030, что обеспечивает на нижнем пределе слабо розовую окраску продукта, в на верхнем — интенсивно розовую. При дальнейшем понижении содержания нитрита натрия продукт приобретает серый цвет, при повышении — увеличивается возможность образования канцерогенных веществ.

Образованию устойчивого красного пигмента, не разрушающегося при термической обработке, эа счет усиления гидролиэа нитрита натрия способствует введение в состан Lbm. acidophilum и Str.thermophilus..

Необходимое количество смеси эаквасок бактериальных культур в пределах 32,0-48,0 определено экспериментальным путем. При использовании смеси бактериальных культур в количестве 32 кг на 100 л воды получен продукт требуемой нежной консистенции с приятным ароматом при

24-часовом посоле. Введение заквас.ки в состав в количестве 48 кг на

100 л воды позволяет получить продукт с ярко выраженным ароматом.

Использование н составе закваски в количестне ниже 32 кг приводит к тому, что продуцируемой в этом случае микробными клетками молочной кислоты недостаточно для размягчения мышечной ткани и, следовательно, для достижения необходимой консистенции готового продукта потребуется удлинить срок посола, в противном случае продукт получается жестким, 1098537

50 аромат выражен слабо. Введение в состав закваски в количестве более 48 кг придает продукту кисловатый привкус.

Увеличение выхода готового продукта обеспечивается повышением мас- 5 сы продукта путем введения дополнительного количества белка (5-ЗОЪ э предлагаемом составе по сравнению с 1-4Ъ в известном), а также свойством вводимого белка увеличивать влагоудерживающую способность мяса.

Выход готового продукта, полученного с применением предлагаемого состава, равен 95Ъ, что на 5Ъ выше выхода продукта полученного с применением 15 известного состава °

Получение высококачественного продукта иэ низших сортов мяса, содержащего значительное количество неполноценных белков, достигается обогащением его полноценными белка- 20 ми, вводимыми в состав. С этой целью в состав введены полноценные яичный белок, который принят за идеальный, белки сои, крови и молока.

В высших сортах мяса соединитель- 25 нотканные (неполноценные) белки по отношению к общему белку состав,ляют 2,1Ъ а в низших — 3,5Ъ ° Соотношение полноценных и неполноценных белков (триптофана и оксипролина) для высших сортов равно 5,8, а для низших — 2,5. Введение в состав укаэанных белковых веществ позволяет повысить содержанис незаменимых аминокислот в мясе низших сортов и до:вести соотношение триптофана к ок35 сипролину до 5,7-5,8. Мясо высших сортов содержит достаточное количество полноценных белков при оптималь- .

Ном соотношении в них незаменимых аминокислот, поэтому обогащать его 40 нерационально.

Улучшение консистенции готового продукта достигается введением смеси бактериальных культур ЬЬт.acidophilum u Str.thermophilus, которые об- 45 ладают протеолитической активностью за счет выделения протеолитических ферментов, раэмягчающих мышечную и соединительную ткани за короткий (24 ч) промежуток времени.

Ингибирование микрофлоры достигается эа счет выраженных антибиотических свойств Lbm.acidophilum u

Str.thermopilus, которые продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы мышечной палочки, протея и стафилококков.

Использованные в составе закваски культуры Lbm.acidophilum имеют титр антагонистической активности

10 "-10,. а Str.thermopkilus — 10 з. 60

Бактериальные культуры подобраны по их производственно-ценным свойствам: протеолитической и антибиотической активности, способности придавать продукту приятный вкус и аромат.

10,0

1,5

О, 020

Процесс сквашивания происходит при температуре, С : Str. thermophilus

40-42; Lbm.acidophilum 37-38; Str.

diacetilactis 28-30.

Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в

Соотношение бактериальных культур

Lbm.acidophilum, Str.diacetilactis, Str. thermopkilus равное 1:2:1 является наиболее благоприятным для проявления описанных свойств. Б г.diacetilactis является наиболее сильной ароматизирующей бактериальной культурой, продуцирующей диацетилноситель аромата в мясных и молочных продуктах. Это очень важный показатель для соленых продуктов, особенно с пониженным содержанием нитрита, который является носителем аромата. Поэтому в состав закваски эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение в смеси заквасок бактериальных культур до трех частей нецелесообразно,так как укаэанного количества достаточно для получения готового продукта с приятным ароматом. Кроме того Str.thermophilus также обладает способностью образ вывать диацетил и ацетальдегид, придающий готовому продукту аромат копчения. Lbm.acidophilum u Str.thermophilus являются активными кислотообразователями, поэтому увеличение их в со=таве смеси эаквасок до двух частей нежелательно, так как это придает продукту кислый привкус.

Пример 1. Состав готовят из следующих компонентов, кг на

100 л воды:

Смесь эаквасок бактериальных культур Lbm.

acidophi1um, Str.diace.

tilactis, Str.thermophilus, содержащая

0,4-0,9 млрд. живых клеток. в 1 мл э соотношении 1:2:1 40,0

Изолят соевого белка 10,0

Кровь сухая осветленная

Сахар

Нитрит натрия

Тринатрийпирофосфат 9 водный пищевой 2,0

Для приготовления закваски используют чистые культуры Lactobacterium acidophilum, Streptococcus

diacetilactis u StreptococcustherторЬ11иэ (применяются штаммы или комбинации иэ нескольких.штаммов) .

Средой для выращивания чистых культур служит стерильное обезжиренное молоко.

Для Lbm. acidophilum u Str.

thermophiIus инокуляция на пери® сквашивания 12-18 ч равна 0,5Ъ или на период сквашивания 3,5-4,5 ч

2,0-3,0Ъ| для Str.diacetilactis на период сквашивания 18-20 ч — 10,0Ъ..1098537

15,0

15,0

14,0

3,0

О, 030

31,0

32,0

ВНИИПИ Заказ 4272/1 Тираж 589 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород„ ул.Проектная, 4 количество 40Ъ к массе несоленого сырья, которое затем выдерживают в чанах в течение 24 ч.

Использование предложенного состава позволяет получить из низших сортов мяса сочные мясные продукты с нежной 5 консистенцией и ярко выраженным ароматом ветчинности.

Пример 2. Состав готовят при следующем соотношении компонентов (кг на 100 л воды):, Смесь эаквасок бактериальных культур Lbm.acidophilum, Str.diacetilactis, Str. thermophilus, содержащая 0,4-0;9 млрд. живых клеток в

1 мл в соотношении

1:2:1

Концентрат соевОго белка

Яичный порошок

Соль поваренная пищевая

Сахар

Нитрит натрия

Тринатрийпирофосфат 9-водный пи- 25 щевой 3 ° 0

Свежеприготовленный состав вводят. в в куски мяса методом шприцевания в количестве ЗОЪ к массе несоленого 30 сырья, которое затем выдерживают в чанах 24 ч.

Пример 3. Состав. готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 л воды: 35

Смесь заквасок бактериальных культур

Lbm.acidophilum, Str.diacetilactis, Str.thermophilus, содержащая 0,4О, 9 млрд, живых клеток

Изолят соевого белка 5,0

Соль поваренная пищевая 7,0 45

Сахар 1,0

Нитрит натрия О, 015

Тринатрийпирофосфат

9-водный пищевой 1,0.

Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 60Ъ к массе несоленого сырья, которое затем выдерживают в чанах в течение 24 ч. 55

Пример 4. Состав готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 л воды: е

Смесь заквасок бактериальных культур

Lbm.асidophi1шп, Str.diacetilactis, Str.thermophilus, содержащая 0,40,9 млрд. живых клеток в 1 мл в,соотношении

1:2:1 28,0

Иэолят соевого белка 4,0

Соль поваренная пищевая 6,0

Сахар 0,5

Нитрит натрия 0,010

Тринатрийпирофосфат 9-водный 0,5

Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве более 60Ъ к массе несоленого сырья.

Использование такого состава не обеспечивает 95Ъ выхода готового продукта, не достигается необходимое соотношение полноценных и неполноценных белков.

Пример 5. Состав готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 л.воды:

Смесь заквасок бактериальных культур Lbm.acidophilum, Str. diacetilactis, Str.tnermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд„, живых клеток в 1 мл в соотношении 1:2:1 52,0

Концентрат соевого белка

Соль поваренная пищевая 15,0

Сахар 4,0

Нитрит натрия 0,035

Тринатрийпирофосфат 9-водный пищевой 4,0

Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве, менее ЗОЪ к массе несоленого сырья.

Технология шприцевания такого рассола затруднена, не достигается равномерное распределение его в массе куска мяса.

Таким образом, изобретение позволит испольэовать мясо низших сортов, повысить биологическю ценность состава, улучшить консистенцию и увеличить на 5Ъ выход готового продукта, а также сократить продоЛжительность посола в 2 раза.