Способ производства диетического хлеба

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, отрубей пшеничных , метилцеллюдозы, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение. расстойку теста и выпечку готовых изделий , отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и повьппения его диетических свойств, метилцеллюлозу перед введением В -тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-32°С, полученную смесь выдерживают в течение 28-40 мин до получения 5-7%-ного коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой , при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным коллоидным раствором. 2.Способ по п. 1, с т л и ч а ю щ и и с я тем, что метилцеллюлозу (Л берут в количестве 5-7% от массы муки. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белкового продукта используют концентрат подсырной сьшоротки или казецит. СП СГ) 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (1% (И) 3(5р А 21 0 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCMOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3502182/28-13 (22) 20.10.82 (46) 30.07.84. Бюл. № 28 (72) M.ß.Áðåíö, И.П.Славгородская, Н.Н.Калинина, Н.Я.Курбатова, И.Ф.Вержинская, И.П.Петраш, А.А.Крамынина и Н,В.Кузнецова (71) Институт питания ANH СССР и Всесоюзное научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (53) 664.66(088.8), (56) 1. ГОСТ 14-698-69

2. Патент Великобритании № 1538360, кл. А 2 В, 1979 (прототип), (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, отрубей пшеничных, метилцеллюлозы, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и повышения его диетических свойств, метилцеллюлозу перед введением .в тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-32 С, о полученную смесь выдерживают в течение 28-40 мин до получения 5-7Е-ного коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным коллоидиым раствором.

2. Способ по п. 1, с т л и ч аю шийся тем, что метилцеллюлозу берут в количестве 5-7Х от массы муки.

3. Способ по п. 1, о т л и— ч а ю шийся тем, что в качестве белкового продукта используют концентрат подсырной сыворотки или казецит.

1 11051

Изобретение относится к хпебопеI карному производству, в частности к производству специальных диетических и лечебных сортов хлеба, Известен способ производства диетического сорта "Хлебцы докторские", включающий приготовление опары из дрожжей, воды, часть муки, брожение ее, замес теста на полученной опаре с добавлением компонентов, предусмот- 1д ренных рецептурой в том числе отрубей, оставшейся части муки, соли, сахара, масла животного, брожение

-теста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий {1) ii

Однако этот сорт йе соответствует медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетическому сорту, ввиду ограниченного содержания пищевых волокон. 2д

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического сорта хлеба, включающий .приготовление дрожжевой суспен" зии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, отрубей пшеничных, метилцеллюлозы, белкового продукта и друГих компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку < готовых изделий. Технологическое время составляет 4,5-5 ч j2ji

Применяемая при замесе теста целм люлаэйая мука и метилцеллюлоэа используется в форме мелкого кристал35 лического порошка и частично может со храняться в готовом продукте, особенно при включении целлюлозы в максимальнык количествах (неполнота набухания непрбмеО) что может Выз 4О вать нежелательные явлений в.желудочно-кишечном тракте (травмирование стенок). Таким образом, форма введения химически чистой целлюлозы отражается на физиологическом действии конечного продукта. Кроме того, с точки зрения органолептических свойств готового продукта наличие отдельных .вкраплений компонентов нежелательно.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем. что согласно способу производства диетического хлеба, включающему приготовление дрожжевой суспензии путем

1 ,активации дрожжей, замес теста на ней с

68 введением муки, отрубей пшеничных, метилцеллюлозы, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых иэделий, метилцеллюлозу перед введением в тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-32 С, полученную смесь о выдерживают в течение 28-40 мин до получения 5-7 -ного коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензню перед замесом теста смеши вают с полученным коллоидным раствором.

При этом метилцеллюлозу берут в количестве 5-77 от массь1 муки.

В качестве белкового продукта используют концентрат подсырной сыворотки или казецит.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед замесом теста готовят 57Х-ный коллоидный раствор метилцеллюлозы марки ИЦ-100 путем смешивания ее с водой при усиЛенном перемешивании и последующем набухании в течение

30 мин при 28-30 С.

Одновременно получают дрожжевую суспензию путем растворения в остальной части воды дрожжей и сахара.н активируют ее при 28+2ОС в течение

30 мин. Далее соединяют коллоидный раствор метилцеллюлозы с дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в Течение 2-3 мин и замешивают тесто путем внесения всех остальных сухих компонентов, предусмотренных рецептурой в том числе. муки, отрубей, белкового компонента, соли и растительного масла при перемешиванйи.

Тесто оставляют бродить в течение

120 мин при.29-30оС с последующей разделкой, формовкой, расстойкой и выпечкой при 200-220 С в течение 300

35 мин, Количество метилцеллюлозы для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения конечного продукта желаемого качества составляет по отношению к муке 5 - 7X и осуществляется приготовлением коллоидного раствора метилцеллюлоэы соответствующей концентрации.

Пример 1. Перед замесом j теста готовят 57.-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 5 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 TY 6-05-1857-78 усиленно. перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания ка 30 мин при 28+2 С.

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение

3 мин и оставляют на 30 мин при

28+2 С.

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2-3 мин, внося следующие сухие компоненты для замеса теста, кг: пшеничная мука сорта

100, отруби пшеничные 15, сухая под.сырная сыворотка (ТУ 49 800-81) 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замест теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при

29+1 С, с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 25 мин при 29+1 С и выпечкой

О в течение 30-35 мин при 200-220 С.

Удельный объем 2,6 см /I > пористость

63, кислотность 2,5 град, влажность

53 ..

Пример 2. Перед замесом готовят 7 -ный раствор метилцеллюлозы, для чего 7 кг метилцеллюлозы марки

МЦ-100 ТУ 6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28+2 С.

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара смешивают в 27 кг водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+2 С. Далее технолоо гический процесс ведут по примеру 1, за исключением того, что в качестве белкового компонента вводят 2,5 кг казецита (ТУ 49 268-74). Технологическое время процесса 3 ч.

Пример 3. Перед замесом теста готовят 6Х-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 6 кг метилцеллюлозы усиленно размешивают в IÎÎ л водопроводной воды питьевого качества 3 мик и оставляют для набухания о на 30 мин при 28+2 С.

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 KI дрожжей и 1 кг сахара

Физико-химические показатели по. примеру

1 1

1 4 5

BJIBXHOCTb

Х

4> Кислот53,0 53,0

53,0 ность, град 2,5 2,5

2,5

Пористость, 63,0 65,0

60,0

g0 Удельный объем, с „З /1

2,2

2, б 2,8

Процент снижения

Я калорийкости (по сравнению с аналогом) 30

25 15 размешивают в 26 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют на 30 мин,при 28+2 С. Далее о технологический процесс ведут по примеру 1.

Уменьшение концентрации коллоидного раствора не дает желаемого конечного эффекта, т.е. снижения калорийности хлеба в силу введения не10 достаточного количества метилцеллюлозы. Увеличение концентрации влечет за собой появление вкраплений ненабухшей метипцеллюлозы, что отрицательно скажется на проведении технологического процесса и качества ко-нечного продукта.

Пример 4. Перед замесом теста готовят 1 -ный раствор метилцеллюлозы, для чего 1 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 ТУ-6-05-1857-78 усиленко перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества

3 мин и оставляют для набухания на

30 мин при 28+2 С. Далее процесс ведут по примеру 1.

Пример 5. Перед замесом теста готовят 10 -ный раствор метилцеллюлозы, для чего 10 кг метилцеллюлозы марки МЦ-1.00 ТУ 6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28+ 2 С. о

Готовый коллоидкый раствор имеет вкрапления ненабухшей метипцеллюлозы, 35 Физико-химические показатели хлеба по примерам 4 и 5 приведены в таблице.

1105168

Составитель И. Выражейкина

Редактор И. Ковальчук Техред М.Гергель Корректор А.Ференц

Заказ 5401/2 Тираж 37! Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

От временных и температурных режимов приготовления коллоидного раст- I вора зависит технология и качество конечного продукта.

Пример 6. Йабухание коло лоидного раствора проводят при 25 С в течение 30 мин. Концентрация коллоидного раствора по примеру 3, Стадии активации дрожжей, замес теста и получение конечного продукта такие, как в примере !.

В этом случае метилцеллюлоза при указанной концентрации коллоидного .раствора не набухает полностью и имеются вкрапления ее в растворе 15 и в конечном продукте.

Физико-химические показатели аналогичны указанным в примере 5.

Пример 7, Набухание коллоидного раствора проводят при 40 С, вре- 20 о мя набухания то же, что и примере 6.

Концентрация коллоидного раствора, как в примере 3. Стадия активации дрожжей, замес теста и получение конечного продукта такие, как в примере 1, I

Готовый коллоидный раствор получается жидким, т.е. имеет меньшую вязкость, чем в примерах 1-3, что влечет за собой изменение количества вводимых при замесе теста компонентов, т.е. изменение рецептуры и технологии конечного продукта.

Время .набухания метилцеллюлоэы указано в примере 6.

В указанных температурных интервалах время набухания метилцеллюлозы (30 мин) является оптимальным для правильного проведения дальнейшего процесса замеса теста и приготовления конечного продукта. Увеличение времени набухания возможно, но не рентабельно технологически. Температурный режим активации дрожжей является общепринятым.

Применение коллоидного раствора метилцеллюлозы повышает качество конечного продукта, так как исключает наличие в нем остаточных ненабухших частичек метилцеллюлозы, т.е. исключает непромес теста.

Кроме того, метилцеллюлоза за счет наличия в своем химическом составе группы СНз несколько увеличивает проницаемос ь дрожжевых клеток, что положительно сказывается на их активности в процессе брожения теста и повышает качество конечного продукта.