Способ приготовления теста

 

СПОСОБ.ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, включающий смешивание уки, воды, пюре из пектиносодержащего сьфья, дрожжей и остальных добавок, предусморенных рецептурой, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения сроков его хранения, перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% муки и воды общего количества, дредусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводят пюре из пектиносодержащего сырья при 25-32 С и вьщерж.ивают полученную массу в Течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,0% к массе муки на абсолютно сухое вещество. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) 01) з(ю А 21 D 8/02

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ. И ОТКРЫТИЙ (21) 3472059/28-13 (22) 15.07.82 (46) 15.12.84. Бюл. 9 46, (72) С.Я.Корячкина, В.С.Баранов, P.3.Шакирова и В.M.Киселев (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (53) 664.66(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР Ф 525445, кл. А 21 D 2/00, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

У 997641, кл. А 21 Р 8/02, 1981 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, включающий смешивание s óêè, воды, пюре из пектиносодержащего сырья, дрожжей и остальных добавок, предусморенных рецептурой, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения сроков его хранения, перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% муки и воды общего количества, предусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводят воре из пектиносодержащего сырья при о

25-32 С и выдеркивают полученную массу в течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,07 к мас" се муки на абсолютно сухое вещество..

1. 1128888

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьпиленности, общественному питанию, в частности к способу производства дрожжевого теста. 5

Известен .способ приготовления теста, в котором для улучшения качества хлебобулочных изделий водные суспензии ПАВ подвергают выдержке перед вйесением в тесто в бездрожжевом по- t0 луфабрикате, состоящем из одной части муки и полутора частей воды при

28-32 С:в течение 50-б0 мин j1) .

О

Однако способ характеризуется недостаточным качеством изделий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства теста из муки со слабой клейковиной путем введения в процессе его приготовления тонкодиспергированных овощей в коли- 20 честве 0,12-0,5Х к массе муки на абсолютно сухое вещество. Тонкодиспергированные овощи с размером частиц

80-200 мкм вносят в тесто при замесе в виде водной суспензии (21 . 25

Недостатками известного способа являются незначительный улучшающий .,эффект действия, невозможность использования овощного пюре при непрерывном способе тестоведения,(транспортиро- 50 ванне, дозирование). !

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта и увеличение сроков его хранения.

Поставленная цель достигается ,тем, что согласно способу приготовления теста, включающему смешивание муки, воды, пюре из иектиносодержащего сырья, дрожжей и остальных добавок, предусмотренных рецептурой, . 40 перед смешиванием. компонентов предварительно готовят бездрокжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20Х муки и водь1 общего количества, предусмотренного рецептурой, при соотношении 45

1:2,. в полученный полуфабрикат вводят пюре.из пектиносодержащего сырья при 25-32 С и выдерживают полученную

О массу в течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,0Х к массе муки на абсолютно сухое вещество..

В процессе выдерживания пектиносодержащего растительного сырья с мукой и водой образуются сложные тер-55 моустойчивые белково-полисахаридные комилексы, вступающие в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, улучшая в процессе тестоведе-. ния структурно-механические .свойства теста и качество- готовых изделий из него.

Внесение с растительным сырьем связанной влаги и удерживание ее в процессе тестоведения, выпечки и хранения полисахаридами способствует снижению упека, увеличению выхода го.товой продукции и замедлению черствения, а наличие в пюре собственных сахаров позволяет снизить его рецептурное количество. Полученный полуфабрикат имеет низкую вязкость и легко

< транспортируется и доэируется в тесто на непрерывных линиях его приготовления.

Уменьшение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожжевого полуфабриката, приводит к повышению вязкости полуфабриката, что затрудняет образование белково-полисахаридного комплекса и, в конечном счете, ухудшает качество готовой про дукции по сравнению с предлагаемым .способом. Кроме того,. полуфабрикат, имеющий повышенную вязкость, нетехнологичен при непрерывно-поточном способе тестоведения, так как затруднено его транспортирование и дозирование.

Увеличение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожже.вого полуфабриката, незначительно отразится на качестве готовой продукции, но при этом уменьшится количест;во воды, израсходованной на растворение остальных рецептурных компонентов теста, что сделает невозможным дальнейший процесс тестоведения.

Способ осуществляется следующим образом,, Ь

В дежу тестомесильной машины всылают 10-20Х пшеничной муки от ее об-. щего количества по рецептуре, вносят все количество морковного пюре, предусмотренного рецептурой (0,5-2,0X от массы муки на абсолютно сухое вещество) и часть воды, чтобы соотношение по массе муки и воды составляло

1:2, тщательно перемешивают в течение 5-7 мин и оставляют на 45-90 мин о при 25-32 С. В подготовленный таким образом бездрожжевой полуфабрикат вносят остальные рецептурные ингредиен- ты и замешивают тесто. Тесто выбраживают 2,5 ч при 28-32 С. Разделывают о и выпекают обычным способом,. Готовую

3 .1128 продукцию анализируют по известным методикам..

Пример 1. Рецептура приведена в табл. 1.

5 кг морковного пюре (0,5 ) замешивают с 10 кг муки (10 ) и 20 кг во- . ды и выдерживают при 25 С в течение о

45 мин. На полученном полуфабрикате замешивали тесто и выпекали иэделия обычньм способом. Показатели качества приведены в табл. 2, Пример 2. Рецептура приведена в табл. 1.

10 кг морковного пюре (1 ) замешивают с 15 кг муки (15Х) и 30 кг;воды и вьдерживают при 30 С в течение о

60 мин. На полученном полуфабрикате замешивали тесто и выпекали изделия обычным способом. Показатели качества приведены в табл. 2.

Пример 3. Рецептура приведена в табл. 1.

20 кг морковного нюре (2 ) замешивают с 20,кг муки,(20Х) и 40 кг воды и выдерживают при 32 С в течение 25 о

90 мин. На полученном полуфабрикате замешивали тесто и выпекали изделия

888 4 обычным способом. Показатели качества приведены в табл. 2. ,Отклонение от указанных параметров (вьдержке полученной массы при 25о

32 С и продолжительности 45-90 мин) не приводит к. достижению поставленной цели.

Анализ экспериментальных данных показал, что использование предлагаемого способа внесения овощного пюре, например морковного, по сравнению с известньм, обеспечивает повышение формоудерживающей способности на

12,4-13,0Х, пористости мякиша на

2,6-3,2Х выхода изделий на 1,8—

2,7 . Кроме того„повышаются показатели структурно-механических свойств мякишами общая сжимаемость --íà 11 613,9, пластическая и упругая деформация — соответственно на 27,5-30,0Х и 23,3-24,,4Х.

В процессе хранения свойства мякиша изделий, приготовленных по предлагаемому способу., изменяются в меньшей .степени, чем у прототипа, что позволяет судить о замедлении скорости черствения.

1128888

1 t

KIRI

an ю л л

СЧ СЧ. л л

51е!

)Э о ь л Э о ь сч v ф а

D л

СЧ

Э I а !

I 1

3 I

Ю л о о а о и

О} л л л л О

C4 i- СЧ h3 СЧ

Х 1

)» 1 и

Э I

Ю I э 1 1

Ж

1 о л и

00 о

I E. и о л л

СЧ аэ! э!

5 Ъ

I о э л о о с Э а а 1

1 1

1 I о о о о. л о

an л л

СЧ СЧ л

СЧ

Ж 1

1 о

31О)

3 !Э) о л ь

Ch а о л л

«Ч и а л л

СЧ СЧ

I о э л

v с6 а

D л

I l

1 I

Ж 1

D . л

С 1 О Ф Ф О о л л л л л

° — СЧ л- (Ч СЧ an х ф о и л

1 Х

К о о

Я э

Fl I со э о х

Ф о ж

ы еа а ц о о ф, са о

1 М

1. cd

) о

00 л

Ю 4

СО с» ь л л

Ю л

СО 4 ч — .

СО

С ) л

00 л С 4

СО ч —.

5l д 1

СО л

1

1 Т

91 сч

Э I ("1 л

Г т»

СЧ

Ю

3Г л

o o л

СО

Р1, л

С) С4 л, ) 1

1

Э 1

00 л Ю

ul л л

° C0 л л

С4

CO л

VD л

Е I

V i

Э I а!

С л

Ю

1О 4 ч

Я

Д

Е

ЭБ й3 1

С» I

cd 1

I

Э I 1

1 1 28888

Ц

Bf

В э î v с(ж о, ть lO 1л о î у 3 О Х а о о 1" .о е о

1 О cv 1 л л

Р ) 00

Ch С 4 ь л Щ р л л

Ю СЧ а 1 M

1

Ю 1 л СО CV 1

Ch л л

СО ч Ch СМ

СО л С 4 1О

С 1 л

Ю со а ч» Я:) С 1