Способ стабилизации вин и соков

 

Способ стабилизации вин и соков путем введения в них сшитого сополимера на основе N-винилпирролидона и выдержки, отличающийся тем, что, с целью повышения коллоидной стойкости готового продукта за счет снижения содержания в нем белков и полифенолов, в качестве сополимера используют сшитый N-винилпирролидон, содержащий 0,05 - 10,0 мас.% ковалентно иммобилизованного трипсина, в количестве 1,4 - 2,8 г на 100 мл обрабатываемого продукта, а выдержку осуществляют в течение 5 - 10 мин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации вин и соков, и может найти применение при стабилизации других напитков. Известен способ стабилизации вин и соков путем введения в них при комнатной температуре сшитого сополимера N-винилпирролидона [1] Недостатком известного способа является невысокая степень очистки от белков (5-7%) и полифенолов (15-20%). Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ стабилизации вин и соков путем введения в них сшитого сополимера на основе N-винилпирролидона и выдержки [2] В качестве сополимера используют N-винилпирролидон и пентаэритрит, сшитые диметакрилатом этиленгликоля. Недостатком известного способа является низкая эффективность очистки от белков и полифенолов. Целью изобретения является повышение коллоидной стойкости готового продукта за счет снижения содержания в нем белков и полифенолов. Это достигается тем, что в способе стабилизации вин и соков путем введения в них сшитого сополимера на основе N-винилпирролидона и выдержки, согласно изобретению в качестве сополимера используют сшитый N-винилпирролидон, содержащий 0,05-10,0 мас. ковалентно иммобилизованного трипсина, в количестве 1,4-2,8 г на 100 мл обрабатываемого продукта, а выдержку осуществляют в течение 5-10 мин. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В вино или сок при комнатной температуре вводят сшитый сополимер N-винилпирролидона, содержащего 0,05-10,0 мас. трипсина, ацилированного хлорангидридом акриловой или метакриловой кислоты, и ковалентно связанного с поли-N-винилпирролидоном в количестве 1,4-2,8 г, смесь выдерживают 5-10 мин при перемешивании, снимают с геля и фильтруют. Пример 1. 0,05 г трипсина растворяют в 5 мл бикарбонатного буфера и при охлаждении до 4^oC добавляют 7 г N-винилпирролидона и 0,7 г N,N-метиленбисакриламида, добавляют 0,01 г персульфата аммония и 0,02 г N,N,N',N'-тетраметиленэтилендиамина. Раствор продувают аргоном и полимеризуют в течение 1 ч. Полученный гель измельчают, отмывают водой и оставляют набухать до прекращения изменения массы набухшего геля. 100 мл вина "Ширин" смешивают с 1 мл геля (1,4 г сухого сополимера) и перемешивают в течение 10 мин. Обработанное вино сливают с геля, фильтруют, анализируют на содержание белков и полифенолов и определяют розливостойкость. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сополимер содержит 2,0 мас. трипсина. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сополимер содержит 10 мас. трипсина. Примеры 4-6. Способ осуществляют аналогично примерам 1-3, используя вино "Кахетинское". Примеры 7-8. Способ осуществляют аналогично примерам 1-6, используя вино "Саперави". Пример 10. Способ осуществляют аналогично примеру 1, время выдержки 5 мин. Пример 11. Способ осуществляют аналогично примеру 2, время выдержки 5 мин, обработке подвергают вино "Кахетинское". Примеры 12-14. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сополимер вносят без содержания в нем трипсина. Примеры 16-24. Способ осуществляют аналогично примерам 1-13, используя вино и соки и вводя количества сополимера с содержанием трипсина и временем выдержки, указанными в таблице. Предлагаемый способ позволяет повысить коллоидную стойкость готового продукта до 10-12 месяцев за счет снижения содержания в нем белков и полифенолов, увеличив эффективность очистки от белков с 7,5 до 64,1% а полифенолов от 15-20 до 41,5%

Формула изобретения

Способ стабилизации вин и соков путем введения в них сшитого сополимера на основе N-винилпирролидона и выдержки, отличающийся тем, что, с целью повышения коллоидной стойкости готового продукта за счет снижения содержания в нем белков и полифенилов, в качестве сополимера используют сшитый N-винилпирролидон, содержащий 0,05 10,0 мас. ковалентно иммобилизованного трипсина в количестве 1,4 2,8 г на 100 мл обрабатываемого продукта, а выдержку осуществляют в течение 5 10 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1