Способ производства сбивных кондитерских изделий

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимуигественно типа нуги, включающий при-готовление карамельной массы путем .смешивания сахара с патокой, уваривание полученной карамельной массы, сбивание ее с яичным белком, формование в пласт и выстаивание полученного пласта с последующей резкой, о. т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем создания более мелкодисперсной структуры массы, во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем распьше-. ния в потоке воздуха при температуре последнего 100-110 С, соотношение какао-порошка и карамельной массы выбирают в пределах 1,0-1,05:11,5-12,5, формование проводят при 40-45°С, а л выстаивание ведут при 25-30° в те- 5 чение 15-25 мин. 2. Способ по .п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что соотношение сахара и патоки в карамельной массе выбирают в пределах 1,2-1,3;1,О-1,05. lii фи Од

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

0 ЦН ЛЮ и

РЕСПУЬЛИН () 9) (l l) 4 (S1) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИИ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЭОБРЕТ

Н ASTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3570373/28-13 (22) 01.04.83 (46) 15.03.85. Бюл, Ð 10 (72) В.Г.Габзималян, Г.В.Кешишян, В.А.Григорян, P.Ñ.Îãàíÿí, В.Т.Амбарцумян и К.Т.Агаджанян (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (53) 664.144(088.8) (56) 1. Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. М., "Пищевая проышйенность", 1976, с. 77-78.

2. Авторское свидетельство СССР

У 876088, кл. А 23 G 3/00, 1979 (прототип).(54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно типа нуги, включающий приготовление карамелькой массы путем ,смешивания сахара с патокой, увариванне полученной карамелькой массы, сбивание ее с яичным белком, формование в пласт и выстаивание полученного пласта с последующей резкой, о т л и ч а ю щ и й.с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем создания более мелкодисперсной структуры массы, во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем распыления в потоке воздуха при температуре последнего 100-110 С, соотношение какао-порошка и карамельной массы выбирают в пределах 1,0-1,05:11 5-12,5, формование проводят при 40-45 С, а выстаивание ведут при 25-30 в течение 15-25 мин.

2. Способ по .п. 1, о т л и ч а ю» шийся тем, что соотношение саха- ф" ра и патоки и карамельной массе выбирают в пределах 1,2-1,3;1,0-1,05.

4 1144

Изобретение относится к.производству сбивных.кондитерских изделий, преимущественно типа нуги.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий уваривание сахаро-паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичным белком, введение вкусовых добавок и охлаждение массы 1).

Недостатком известного способа щ является неравномерное распределение белка в карамельной массе, что отрицательно сказывается на качестве полученных изделий.

Наиболее близким к предлагаемому ц является способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно типа нуги, включающий приготовление карамельной массы путем смешивания сахара с патокой уварива- 20 ние полученной карамелькой массы, сбивание ее с яичным белком, формование в пласт и выстаивание полученного пласта с последующей резкой(2).

Однако йзделия„ изготовленные ука-2 занным способом, обладают недостаточно высоким качеством, имеют аморфную структуру, прилипают к зубам.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта путем созда- З0 ния более мелкодисперсной структуры массы.

Указанная .цель достигается тем, что согласно способУ производства . сбивных кондитерских изделий, преимущественно типа нуги,. включающему при35 готовление. карамельной массы путем смешивания сахара с патокой, уваривание полученной карамельной массы, сбивание ее с яичным белкам., формование в пласт и выстаивание полученного пласта с последующей резкой, во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем рас-. пыления в потоке воздуха при температуре последнего 100-.110 С, соотношение какао-порошка и карамельной массы выбирают в пределах 1,0-1,05:

11,5-12,5, формование проводят при

40-45 С, а выстаивание ведут при 2530 С в течение 15-25 мин. а 50

Кроме того, соотношение сахара и патоки в карамельной массе выби;рают в пределах 1,2-1,3:1,0-1,05.

Сущность способа пЬясняется устройством, схематически изображенным на чертеже.

679 3

Устройство состоит из емкости 1 для приема карамельного, сиропа, плунжерного насоса-дозатора 2, змеевикового выпарного аппарата 3 пароотделителя 4 емкости 5 для яичного белка, шестеренчатаго насоса 6, кремосбивальной машины 7, сбивателя 8 непрерывного действия, устройства 9 подачи какао-порошка, смесителя 10, дозатора 11 вкусовых добавок и наполнителей, охлаждающей. машины 12, приемного стола 13, транспортера 14, формующе-заверточных машин 15.

Пример 1. Готовят сахаро-паточный сироп при соотношении сахара и патоки 1,2: t,0, перекачивают его в емкость 1 плунжерным насосом 2 и уваривают до получения карамельной массы в аппарате 3.

Отделение экстрактов из карамельной массы осуществляют в пароотделителе 4. Затем карамельную массу подают в сбиватель непрерывного действия кремосбивальной машины 7 при

100 С, куда непрерывно вводят яичный белок из емкости 5 насосом 6, а также во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем распыления в потоке. воздуха с помощью устройства 9, причем соотношение какао-порошка и карамелькой массы составляет 1,0: 11,5 .

Рецентурные компоненты непрерывно и интенсивно сбиваются в восходящем потоке, сбитая масса поступает в смеситель 10, куда добавляются вкусовые добавки и наполнители при rioмощи дозатора 11. Готовая масса поступает на охлаждающую машину 12 и посредством приемного стола 13 и транспортера 14 передается в формовочно-заверточные машины, при этом формование осуществляют при 40 С.

После завертки готовые изделия выстаивают при 30 С в течение 25 мин.

Пример 2. Выполнение анало-. гично первому за исключением того, что соотношение сахара и патоки составляет 1,25:1,03. Карамельную массу подают в сбивальную машину при

105 С, соотношение какао-порошка и карамельной массы составляет 1,03:

12,0, массу формуют при 4? С, а о готовые изделия выстаивают при 27 С в течение 20 мин.

Пример 3, Аналогичен. первому за исключением того, что соотноСоставитель Н.Горячева

Техред Л.Мартяшова . Корректор М.Максимишинец

Редактор Е.Копча

Заказ 1604/" Тираж 59о Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР ио делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 11 шение сахара и патоки составляет

1,3:1,05. Карамельную массу подают в сбивальную машину при 110 С соотношение какао-порошка н карамельной массы составляет 1,05:12,5, массу формуют при 45 С, а готовые изде44679 4

:лия выстаивают при 25оС в течение

15 мин.

Применение предлагаемого способа позволяет улучшить качество готового продукта за счет создания мелкодисперсной структуры массы.