Способ производства хлеба

 

1 .СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включакщий смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку, отличаю Iщ и и с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста , ускорения процесса производства, повьшения пищевой и биологической ценностихлеба, в качестве экстракта растительного сьУрья берут экстракт листа крапивы, который получают путем смешивания листа с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:201:25 при 20-40С с последующим вьщерi живан|1 м полученной смеси э течение 60-120 мин и центрифугированием в течение ;,5-10 мин при 3000-5000 об/мин. 2. Способ по п.1, отличаю- 3 .щи и с я тем, что количество эксW тракта листа крапивы в тесто составляет 5-7,5% от общей массы муки.

ÄÄSU ÄÄ1 147322

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СО!4ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

4(si) А 21 D 8/02.: Рщэ:Э

4, „, б . СР

К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬГГИЙ с

М (21) 3613104/28-13 (22) 05.07.83 (46) 30.03.85. Бюл. В 12 (72) И.И.Люшинская и Г.Д.Касаткина (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промьппленности (53) 664.663 (088.8) (56) 1.Гинзбург А.Г. Активация прессованных дрожжей в хлебопечении. М., "Пищевая промышленность", 1965, с. 42.

2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., "Пищевая: промьпппенность", 1972, стр. 361-362 (прототип). (54) (57) 1.CnOCOS П 0ИЗВ0ЧСТВА XnErA включающий смешивание муки, воды с введением улучшителей — экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку, о т л и ч а ю—, шийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, ускорения процесса производства, повышения пищевой и биологической ценности хлеба, в качестве экстракта растительного сьфья берут экстракт листа крапивы, который получают путем смешивания листа с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:201:25 при 20-40 С с последующим вццер-! живанием полученной смеси в течение

:60-120 мин и центрифугированием в течение,5-10 мин при 3000-5000об/мин, 2. Способ по п.1, отличаю.шийся тем, что количество экс.тракта листа крапивы в тесто составляет 5-7,57 от общей массы муки.

1 11473

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба.

Известен способ производства хлеба с применением активации питательной среды для приготовления пшеничного теста 11 ).

Недостатком этого способа является сложность технологии приготовления активированной питательной среды. 10

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку P2).

Однако способ характеризуется недостаточным качеством хлеба, увеличением его расплываемости.

Цель изобретения - улучшение качества хлеба путем укрепления струк- 20 турно-механических свойств теста, ускорения процесса производства,повы- шения пищевой и биологической ценности хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, включающему смешивание муки. воды с введением улучшителей— экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку, в качестве экстракта растительного сырья берут экстракт листа крапивы, который получают путем смешивания листа с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:20-1:25 при 2040 С с последующим выдерживанием о полученной смеси в течение 60-120мин и центрифугированием в течение 510 мин при 3000-5000 об/мин.

Количество экстракта .листа крапивы в тесто составляет 5-45Х от об40 щей массы муки.

Предлагаемый экстракт листа крапивы, используемый в качестве интенсификатора технологического процесса и улучшителя качества хлеба, повыша45 ющего его биологическую ценность, является богатым носителем минеральных веществ — K, Са, Ке, Na, Ик, Zn, Nn, витаминов С, К, В, каротина, аминного азота, сахаров — продуктов, весь- 50 ма необходимых для жизнедеятельности и размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также .для дополнения дефицитных в хлебе минеральных, азотных веществ, белков 55 и витаминов.

Интенсификация процесса брожения

sa счет внесения с экстрактом листа

22 2 крапивы минеральных соединений, сахаров и аминного азота приводит к сокращению длительности активации в сравнении с известным способом на

30-70 мин, увеличивает объемный вьцод хлеба на 10-15Х выход готовой продукции на 0,4, способствует увели- чению содержания в хлебе ценных для организма человека минеральных веществ: калия на 30, железа на 65,0, марганца .на 14 ., азота аминокислот на 45, а также на 6-8 ч замедляет процесс черствения хлеба.

Применение экстракта листа крапивы, не содержащего активных протеолитических и амилолитических ферментов,. не вызывает ухудшения качества хлеба,. приготовленного.из муки со слабой клейковиной, как имеет место при использовании солодовых экстрактов.

Использование экстракта листа крапивы улучшает свойства белков пшеничной муки и укрепляет структурно-механические свойства теста, что видно иэ экспериментальных данных, приведенных в табл. 1.

Влияние экстракта листа крапивы. на минеральную ценность хлеба показано в табл. 2

Пример 1. Для приготовления экстракта берут 1:25 ч листа крапивы и воды, выдерживают при 20 С в течение 120 мин, центрифугируют 10 мин при 5000 об/мнн и экстракт листа крапивы в количестве 7,5Х к массе муки вносят нри замесе теста, для чего берут 100 кг пшеничной муки, 7,5 л экстракта листа крапивы, 2,5 кг прессованных дрожжей,1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для,получения влажности 43Х, после замеса тесто сбраживают в течение а

2-х ч при 30 С, далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.

Пример 2. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и воды, выдерживают при ЗО С в течео ние 90 мин, центрифугируют 7 мин при

4000 об/мин и экстракт в количестве .6 к мас е муки .в тесте используют для активации прессованных дрожжей, для чего берут 2,5 кг прессованных дрожжей, и смешивают с 6 л экстракта листа крапивы, смесь выдерживают

40 мин нри 30 С. Активированную смесь используют для получения хлеба из пшеничной муки I с безопарным спо1147322

3 собом, для чего берут 100 мг муки, 8,5 кг активированной смеси, 1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности теста 43%, остальное приготовление аналогично примеру 1.

П р и .м е р 3. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и воды,,выдерживают при 40 С в течение 60 мин, центрифугируют 5 мин при 10

3000 об/мин и экстракт используют в количестве 5% от массы муки в тесте для активации прессованных дрожжей, для чего берут 1,0 кг прессованных дрожжей и смешивают с 5 л экстракта 15 листа крапивы, смесь выдерживают

30 мин при 30 С. Активированную смесь используют для получения жидкой опа-. ры, в которую вносят 30 кг пшеничной муки с 6 л активированной смеси и 20 воду по расчету для достижения влажности 70%, сбраживают опару 2,5 ч при 30 С, далее замешивают тесто, внося 70 кг муки, 1,3 кг поваренной соли, влажность теста 43Х, после

30 мин брожения тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку, производимые обычным способом.

Пример 4. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы З0 и молочную творожную сыворотку, выдерживают при 30 С в течение 60 мин, центрифугируют 7 мин при 4000 об/мин и экстракт в количестве 7,5Х к мас. се муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, для че35 го берут 2,5 кг прессованных дрожжей и смешивают с 7,5 л экстракта листа крапивы, смесь выдерживают 50 мин о при 30 С. Активированную смесь ис40 пользуют для получения хлеба из пшеничной муки I с безопарным способом, для чего берут, 100 кг муки, 10 л е активированной смеси, 1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности теста 43Х, остальное приготовление аналогично примеру 1.

Пример 5. Для приготовления 50 экстракта берут 1:25 ч листа крапивы ,и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 20оС 120 мин, центрифугируют 10 мин при 3000 об/мин и экстракт в количестве 6Х к массе и муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4.

Пример б. Для приготовления экстракта берут 1:22 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 40 С в течение 90 мкн, центрифугируют 7 мин при 4000 об/мин.

° и экстракт в количестве 5Х к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4 °

Пример 7. Для приготовления экстракта берут 1: 10 ч листа крапивы и воды, выцерживают при 15 С в течение 140 мин, центрифугируют 10 мкн при 4000 об/мин и экстракт листа крапивы в количестве 9Х к массе муки вносят при замесе теста, далее аналогично примеру 1 °

Пример 8. Для приготовления экстракта берут 1:26 ч листа крапивы и воды, выдерживают при 45 С в течение 30 мин, центрифугируют 5 MHH cpu

5000 об/мин и экстракт в количестве

4% к массе муки вносят при замесе теста, далее аналогично примеру 1 °

П р и м е- р 9 ° Для приготовления экстракта берут 1: 19 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, вы- :. держивают при 15 С в течение 140мкн, центрифугируют 5 минут при 5000 об/мкн и экстракт в количестве 9Х к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4.

Пример 10. Для приготовления экстракта берут 1:25 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 45 С в течение 30 мин, центрифугируют 6 мин при 5000 об/мин и экстракт в количестве 4Х к массе муки вносят при замесе теста.

Применение предлагаемого соотношения 1:20-1:25 улучшает качество хлеба.

Применение сооюшения листа кра-" пивы и воды или молочной сыворотки ниже 1:20 снижает полноту экстрагк-. рования из листа крапивы веществ, обладающих повышенной бислогической ценностью. Изменение соотношения листа крапивы и воды или молочной сыворотки выше 1:25,вызывает необходимость при внедрении способа в условиях производства устанавливать оборудование большей емкости для получения экстракта и его центркфу- гирования. Это потребует увеличения расходов металла на оборудование, 3 1 увеличения площадей для оборудования на хлебозаводах, а также увеличивает расход энергии на центрифугирование экстракта.

147322 туры приготовления полуфабрикатов при использовании экстракта.

Применение экстракта листа крапи. вы способствует улучшению качества хлеба, повышению биологической цен.— ности, более длительному сохранению

"вежести хлеба.

Применение соотношений 1:20-1:25 облегчает проведение расчетов рецепТ аблица 1

С добавлением

7Х экстракта листа крапивы

Контроль

Показатели качества

Содержание клейковины, .

31,0

28,0 сырои

8,6

7,8 сухой

Гидратационная способность клейковины, 7.

177

156, Сжимаемость клейковины на

ИДК-1 ед. приб.

78

16

Растяжимость над линейкой, см

Расплываемость шарика теста

1 через 3 ч, 7

58,3

66,6

Таблица 2

Минеральный состав

Контроль

С добавлением экстракта 5Х к массе муки

Прирост

Макроэлементы, мг/100, r

34,27

21, 59

82, 225

332,925

Калий

29,325

10,25

22,425

Микроэлементы, мкг

Железо

Цинк

Медь

Марганец, 14,62

ВНИИПИ За аз 1423 4 Тираж 365 спое т э ОРОЕ .мз.проектная, 4

Натрий

Кальций

Магний

1150, 0

6325,0

1610,0

4312,5

110,400

404,800

18,400

24,725

1897,5

7360,0

1955,0

4945,,0

65;0$

16, 24

20, 75