Способ получения сухого пюре из картофеля и овощей

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОВРЕтЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (i)1001912 (61) Дополнительное к авт. с вид-ву (22)Заявлено 09.04.8 (2I) 327 у9/28-13

t с присоединением заявки М(Ы)М. Кл.

A 23 L 1/216

Государственный комнтет (23) ПриоритетСССР

Опубликовано 07.03.83 Бюллетень Рв 9

Дата опубликования описания 07.03.83,ро делам нзебретеннй н открытий (53) УДК 664.8..047(088.8) (72) Автор. изобретения

Ф.И.Субоч

1 „, г

/ т « « ° .

Научно-производственное объ динение по йрбиэв6дству продуктов из картофеля- » -:: .. . l (7I ) Заявитель

Ф= (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПЮРЕ

И дРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к овощеперерабатывающей отрасли народного хозяйства, а именно, к способам получения пюре из картофеля и овощей.

Известен способ получения пюре из картофеля, который предусматривает мойку картофеля, очистку от кожуры, резку, варку, Формование с получением гранул, охлаждение в кипящем или виброкипящем слое, подсушивание в кипящем слое, кондиционирование полученного полуфабриката при температуре - 2 С, измельчение с продавливанием через перфорированную поверхность с размером ячеек 3,5 мм и окончательную сушку в кипящем слое P1g..

Недостатком данного способа также являются сложность технологического цикла и высокая трудоемкость произ водства, обусловленные необходимостью го осуществления процессов формования сваренного картофеля, кондиционирования, а также проведение сушки в два

2 этапа. Формование сваренного до готовности картофеля приводит к IloB реждению клет ок и выделению свободного крахмала, что обуславливает ухудшение качества готового продукта.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сухого пюре иэ картофеля и овощей, предусматривающий мойку, варку, холодильную обработку и сушку в кипящем слое (21.

В указанном способе после холодильной обработки при -8оg проводят дефростацию картофеля и механическое обезвоживание, что ухудшает качество готового продукта, повышает затраты на его производство и удлиняет процесс производства.

Цель изобретения - улучшение ка" чества готового продукта и упрощение процесса получения пюре.

Цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем

ВНИИПИ Заказ 1671/1 Тираж 565 Подписное филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 10019 мойку, варку, холодильную обработку и сушку в кипящем слое, холодильную, обработку осущестапяют при(-12)-(-4D) C в течение 15-50 мин, а непосредственно после холодильной обработки прово5 дят измельчение.

При этом сушку в кипящем слое ведут при 80-160OÑ.

Предложенный способ получения пюре из картофеля и овощей осуществляется следующим образом.

Картофель или овощи, например свеклу, моют, варят и замораживают при температуре(12)-(-40) с а течение

15-50 мин. Замороженный картофель или овощи измельчают, например, на картофелетерочной машине на мелкие частицы и сразу же сушат в кипящем или виброкипящем слое при 80-160 С

О в течение 3-10 мин. При этом при переработке высококондиционного сырья варке и последующему замораживанию подвергают либо неочищенные нарезанные картофель или овощи, либо неч очищенные картофель или овощи в целом виде, а очистку проводят после сушки.

Пример 1.. Картофель моют, очищают, режут на пластины, варят до готовности и замораживают при

-30 С в течение 20 мин. Замороженный картофель измельчают на картофелетерочной машине с коэффициентом измельчения 60io и сушат в виброкипящем слое при 130 С в течение 3 мин.

Пример 2. НеочИщенный высо35 кокондиционный картофель моют, варят в целом виде и замораживают при -40 С.

- о, в течение Я5 мин. Замороженные целые клубни картофеля измельчают с кожу40 рой на картофелетерочной машине с коэффициентом измельчения 65у. и высушивают в виброкипящем слое при

110оС в течение 6 мин. Высушенную массу пневмосепарированием отделяют

45 зт кусочков кожицы р и м e p 3. Неочиценный высококондиционный картофель моют, режут на пластины, варят до готовности и замораживают при -28оС в течение

22 мин. Замороженйые пластины картофеля измельчают на картофелетерочной машине с коэффициентом измельчения 50.ь и сушат в виброкипящем слое при 120 С в течение 5 мин. После суш12 4 ки пневмосепарированием осуществляют отделение кожуры и глазков.

Il р и м е р 4. Свеклу очищают. от кожуры, режут на пластины, варят и замораживают, при -20 С в течение

20 мин. Замороженную свеклу измельча. ют на терке с коэффициентом измельче ния 503 и сушат в виброкипящем слое при 130 С в течение 5 мин. !

Замораживание нарезанных, либо целых картофеля или овощей непосредственно после варки позволяет предотвратить разрушение клеток и улучшить качество готового продукта.

Измельчение картофеля или овощей после замораживания, способствующего ретроградации крахмала в клетках картофеля, обуславливает получение мелких однородных частиц, что способствует улучшению качества продукта.

Предложенный способ позволяет упростить технологический цикл за счет исключения процессов дефростации и механического обезвоживания и .тем самым обеспечивает уменьшение трудо емкости производства. Замораживание нарезанных либо целых картофеля йли овощей непосредственно после варки, сопровождаемое измельчением на мелкие частицы, дает возможность получить. пюре не только из картофеля, но и из овоцей, например свеклы;

Формула изобретения

1. Способ получения сухого пюре из картофеля и овощей, предусматривающий мойку, варку, холодильную обработку и сушку в кипящем слое, отличающийся тем, что,с целью улучшения качества готового продукта и упроцения процесса получения пюре, холодильную обработку осуществляют при (-12) - 1;4ф C в течение 15-50 мин, а непосредственно после холодильной обработки проводят измельчение.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что сушку в кипящем слое ведут при 80-160 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

N 552068, кл. A 23 L 1/216, 1975.

2. Авторское свидетельство СССР

NÃ 680716, кл. А 23 N 7/02, 1978.