Способ производства бездрожжевого теста

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ ооссс

РЕСПУБЛИК

69) Ol)

em А 21 Э 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

F10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ!4 (21 ) 365338! / 28- 13 (22) )3,10.83 теста иэ муки, воды, вкусовых компонентов и овощных добавок в виде пюре .и сока, отличающийся .I

,тем, что, с целью улучшения техноло:гических и структурно-механических свойств .готовых иэделий, повышения ,их.пищевой ценности, овощные добавки вводят в тесто в два этапа: на первом в начале замеса вводят свежий отжатый сок в количестве 3-30Х к массе муки, затем тесто выдерживают в течение 20-40 мнн, а на втором добавляют пюре иэ вареной мезги от от.жатого сока в количестве 2-15Х к массе муки и вновь перемешивают.

2. Способ по п.1,о т л и ч а юшийся тем, что в качестве добавок используют свежий отжатый сок фруктов, овощей и пюре из вареной мезги фруктов, овощей, {46) 07.07.85. Бюл, У 25 ,(72) В.С.Баранов,,Л,В.Сафонова и Е.А.Лежина (» ) Московский ордена Трудового

Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (53) 664.663(088.8) (56 ) Авторское .свидетельство СССР

Ф 997641, кл. А 2 1 D 8/02, 1981. ,Новые сорта макаронных иэделий шойышенной биологической ценности, сборник ЦНИИТЭИпищепром, Вып. 9, 19809 с. 7. (54)(57) !. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗфОЖЖЕВОГО ТЕСТА, включающий замес

") с 1 j

ОПИСДНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н сстоссноот свссатсооствт

l 1653

Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов - производства беэдрожжевого теста для блинчиков, лапши домашней, пельменей и вареников, и может быть исполь- зовано в пищевой провппнленности,н общественном питании.

Цель изобретения — улучшение технологических и структурно-механических, свойств готовых иэделий, повы- 10 шение их пищевой ценности, Способ приготовления блинчикового теста с овощными добавками, Первый вариант. Яйца 600 г, соль

100 r сахар 600 r сода ЗО г и отжа-15 тый сок яблок 1000 r (307) смешивают, в бачке вэбивальной машины с 2/3 объема молока (400 мл) в течение

2 мин, добавляют просеянную муку

4000 r и оставляют в покое на 40мин,20 для оптимального набухания .белков и максимального развития клейковины.

Затем добавляют оставшееся молоко

2000 мл и пюре из проваренной мезги яблок („1300 r ) и взбивают до получе- 25 ния теста однородной консистенции.

Общая продолжительность взбивания

20 мин, замеса теста 60 мин. Температура теста 20 С, Готовое тесто о выливают в бачок жаровни, Блинчики Зб выпекают на вращающемся барабане, Второй вариант. Яйца 550 r соль

90 г сахар 580 г, сода 20 r., и отжатый сок яблок 600 r (2X) смешивают в бачке взбивальной машины с

2/3 объема молока (4700 мл) в течение 1,5 мин, добавляют просеянную муку 3000 r размешивают и оставляют в покое на 20 мин для оптимального . набухания белков и максимального раэ40 вития клейковины, Затем добавляют оставшееся молоко 2300 г и пюре °,из проваренной мезги 700 г (2_#_) и взби-: вают до получения теста однородной консистенции. Общая продолжительность взбивания 18 мин, замеса теста

55 мин. Температура теста 18 С. Готовое тесто вливают в бачок жаровни.

Блинчики выпекают на вращающемся барабане.

Способ приготовления теста для лапши домашней с овощными наполнителями.

Первый вариант. В холодную воду (135 г) вводят сырые яйца 250 r, 38 2 соль 25 г, отжатый свежий сок моркови 25 г (307.), перемешивают, добав-. ляют муку 830 г, еще раз перемешивают и оставляют в покое на 40 мйн для максимального набухания белков и оптимального образования клейковины,. затем добавляют пюре из отваренной мезги моркови 120 r (153), замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Пласт нарезают на полоски шириной 40 мм, кото- рые в свою очередь режут поперек соломкой. Лапшу подсушивают 3 ч при температуре 50 С, затем варят, Второй вариант, В холодную воду

96 г вводят сырые яйца 230 r соль

20 г, отжатый сок тыквы 24 г (ЗЖ), перемешивают, добавляют 790 г муки еще раз перемешивают и оставляют в покое для максимального набухания белков и оптимального образования клейковины на 20 мин. Затем добавляют пюре из отваренной мезги тыквы

1 6 r (2_#_) и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в пласт толщиной

1 мм. Пласт нарезают на полоски ши- риной ЗО мм, которые в свою очередь режут поперек соломкой, Лапшу подb сушивают, 2 ч.при температуре 40 С, затем варят

Способ производства теста для пельменей.

Первый вариант. Муку 630 г засыпают в тестомесильную.машину, добавляют нагретую до 35 С воду 120 г, яйца 60 г, сок капусты 180 г (ЗОБ), соль 15 r и замешивают тесто до однородной консистенции. Тесто выдерживают 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности Затем добавляют пюре иэ отваренной мезги капусты 60 г (157,,), вновь перемешивают н используют для приготовления пельменей, Второй вариант. Муку 550 r засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 С воду, яйца 50 r о сок моркови. 17 r (3X) соль 15 г и замешивают- тесто до однородной консистенции..Тесто выдерживают 20 мин для набухания клейковины, затеи добавляют пюре из отваренной меэги моркови 11 г (23) вновь перемешивают и используют для приготовления пельменей.