Способ производства хлеба

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включающий замес теста из муки, дрожжей , соли и воды, его брожение, разделку и выпечку, отличающийс я тем, что, с целью увеличения объемного и весового выхода хлеба без ухудшения его качества, воду перед замесом теста дегазируют путем нагревания до 70-1ОО С и последующего охлаждения до 20-30 0 без доступа воздуха, при этом количество дегазированной воды составляет 49-70% от массы муки.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1163822 A

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ CCCP

fl0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ

Н ABTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4 (51) (21) 3598331/28-13 (22) 31.05.83 (46) 30.06.85. Бюл. Ф 24 (72) Я.Б.Матусевич и Т.М.Дмитриева (53) 664.66(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 814311, кл. А 21 D 2/08, 1979.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

ГОСТ 24557-81 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА. ХЛЕБА, включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку и выпечку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью увеличения объемного и весового выхода хлеба без ухудшения его качества, воду перед замесом теста дегазируют путем нагревания до 70-100 C и последующего охлаждения до 20-30 С без доступа воздуха, при этом количество дегазированной воды составляет 49-70Х от. массы муки, 1163822

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к хлебопе- карной, и может быть использовано при производстве хлеба.

Цель изобретения — увеличение 5 объемного и весовогб выхода хлеба без ухудшения его качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Замешивают тесто однофазным спо- !О собом согласно рецептуре на "Хлеб пшеничный высшего сорта". Для этого в месильную машину марки АГ-120 загружают муку и соль согласно рецептуре на "Хлеб пшеничный высшего 15 сорта".

Дрожжи разводят отдельно и добавляют в месильную машину вместе с водой. Для этого водопроводную воду нагревают до 70-100 С в емкости, щ затем емкость накрывают крышкой или герметизируют другим известным способом (с целью ограничения доступа воздуха в емкость из атмосферы) и устанавливают емкость в поддон, ку- 25 да подают охлаждающую воду. Таким образом, дегазированную воду охлаждают до 20-30 С (температуры потребления) с ограничением доступа воздуха,,Дегазированную воду для замеса теста добавляют в количестве 49-70% от:,"массы муки, ,Затем производят замес теста, после чего погружают его в термостат

ТС-80-,И, где осуществляют брожение при 30 С и относительной влажности о 35

80-85Х в течение 180 мин (после пер вых 60 мин делают обминку и выдержку еще в течение 120 мин).

После разделки тесто укладывают в формы и вторично ставят в термостат на 40 мин. Затем производят выпечку в печи марки ВНИИХП-6-56 при 225 С в пекарной камере с увлажнением воздуха в ней в течение 30 мин

Затем производят замер веса и объема хлеба (в мл) специальным прибором для определения объемного выхода хлеба марки АГ и оценку его органолептических показателей.

Пример 1. В месильную машину марки АГ-120 загружают 100 кг муки высшего сорта по ГОСТ 9404-60 с влажностью 15%, 2,5% дрожжей (2,65 кг), 1,3% соли (1,32 кг), 55

49% дегазированной воды. При этом дегазированную воду готовят путем нагрева до 70 С водопроводной воды и последующего охлаждения до 20 С без доступа воздуха.

Затем производят замес теста, брожение в термостате ТС-80-M в течение

180 мин при 30 С и относительной влажности 83%, разделку, укладку в формы и установку в термостат. еще на 40 мнн, выпечку в печи марки

ВНИИХП-6-56 при 225 С в течение

30 мин, замер объема и веса хлеба и оценку по органолептическим показателям.

Полученные батоны хлеба имеют объем 2200 мл, а вес 0,525 кг.

Увеличение веса хлеба по сравнению с хлебом, замешанным на обычной (водопроводной) воде, составляет

2,9%.

Органолептические показатели испеченного хлеба такие же, как у хлеба, замешанного на обычной водопроводной воде, при этом хлеб визуально выше и объемнее.

Пример 2. B месильную машину АГ-120 загружают 100 кг муки высшего сорта по ГОСТ 9404-60 с влажностью 14,0Х, 2,5Х дрожжей (2,65 кг), 1,3Х соли, 70Х дегазированной воды.

При этом дегазированную воду готовят путем нагрева до 100 С водопроводной воды и,последующего охлаждения до

30 С с ограничением доступа воздуха.

Затем производят замес теста, брожение в течение 180 мин в термостате

ТС-80-М при 30 С, разделку, укладку в формы, вторичное брожение в течение

40 мин,, выпечку, замер объема и веса хлеба и оценку его органолептических показателей. Полученные батоны хлеба имеют объем 1470 мл, а вес 0,548 кг.

Органолептические показатели испеченного хлеба следующие: симметричная, правильная форма, корка гладкая, цвет мякиша белый с хорошей эластичностью, пористость средняя, равномерная, визуально выше и объемнее, чем хлеб,. замешанный на обычной водопроводной воде. В сравнении с хлебом, замешанным на обычной водопроводной воде, увеличенное количество дегазированной воды не сказывается отрицательно на органолептических показате1лях хлеба, при этом вес последнего повышается.

Пример 3. В месильную машину АГ-120 загружают 100 кг муки высшего сорта по ГОСТ 9404-60 с влажностью 14Х, 2,5% дрожжей, 1,3% соли, Ю

Составитель М.Осипова

Техред М.Кузьма. Корректор М,Демчик

Редактор А.Ревин

Заказ 4118/1

Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Э 11

60Х дегазированной воды. При этом дегазированную воду готовят путем нагрева до 85 С водопроводной воды и последующего охлаждения до 25 С с ограничением доступа воздуха, Затем производят замес теста, брожение в течение 180 мин в термостате ТС-80-M при 30 С и относительной влажности 83, разделку, выпечку, замер объема и веса хлеба и оценку его органолептических показателей.

Полученные батоны хлеба имеют объем .

1470 мл, а вес 0,548 кг, процент

63822 4 увеличения объема хлеба в сравнении с хлебом, замешанным на водопроводной воде, составляет 23,2, а процент увеличения веса хлеба — 14,9.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие: симметричная, правильная форма, корка гладкая, хорошая эластичность, порис-

fO тость средняя, равномерная, хлеб визуально выше и объемнее по сравнению с хлебом, замешенным на водопроводной воде.