Способ производства узбекских лепешек

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УЗБЕКСКИХ ЛЕПЕШЕК, включающий замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80- 2,0 кВт/кг с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукции и ускорения процесса производства, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки , при этом длину туннеля выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке. g (Л СП ел ГС ю 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4(59 А 21 D 802

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ "

К ASTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ,И ОТКРЫТИЙ (21) 3546984/28-13 (22) 28.01.83 (46) 15.05.85. Бюл. № 18 (72) У. Т. Сафаров, Ж. М. Курбанов и А. О. Олимов (71) Самаркандский ордена Дружбы народов кооперативный институт им. В. В. Куйбышева (53) 664.653.6 (088.8) (56) 1. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2, M., «Пищевая промышленность», 1977, с. 124, 259 — 263.

2. Махмудов К. Узбекские блюда. Ташкент. Изд-во Узбекистан",1978, с. 213 — 215.

3. Авторское свидетельство СССР № 412874, кл. А 21 С 11/02, 1972.

4. Рогов И. А., Некрутман С. В. СВЧ и ИК нагрев пищевых продуктов. М., «Пищевая промышленность», 1976, с. 187 — 189,SU„„1155224 А (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УЗБЕКСКИХ ЛЕПЕШЕК, включающий замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80—

2,0 кВт/кг с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукции и ускорения процесса производства, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки, при этом длину туннеля выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке.

1155224

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства узбекских лепешек.

Известен традиционный способ производства узбекских лепешек (1) .

Однако известный способ характеризуется недостаточным качеством продукта и длительностью технологического процесса.

Известен способ производства узбекских лепешек, согласно которому тесто готовят на горохово-бадьяновой закваске (2).

Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса и низкая производительность труда.

Известен способ производства узбекских лепешек, в котором механическое формование осуществляют перед расстойкой, а наколку после расстойки (3).

Однако указанный способ характеризуется недостаточным качеством продукта.

Известен способ производства узбекских лепешек, включающий замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80 — 2,0 кВт/кг с последующим охлаждением (4) .

Однако известный способ характеризуется недостаточным качеством продукта и длительностью технологического процесса.

Цель изобретения — улучшение качества готовой продукции .и ускорение процесса производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства узбекских лепешек, включающему замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле

СВЧ при мощности 1,80 — 2,00 кВт/кг с последующим охлаждением, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки, при этом длину туннеля выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке.

На чертеже представлена принципиальная схема камеры формования и выпечки.

Камера содержит зону формирования тестовых заготовок 1, зону выпечки 2, СВЧ— магнетрон 3, ИК вЂ” излучатели 4 и перегородки 5 (стрелкой показано направление движения конвейера с тестовыми заготовками).

Способ осуществляется следующим образом.

По рецептуре. узбекских лепешек из муки первого сорта опарным способом на жидких дрожжах приготавливают тесто влажностью

42 — 44 /р. Затем разделывают тесто на куски массой 240 — 260 С, округляют и ставят на расстойку 50 — 60 мин при 34 — 36 С. После этого заготовки вводятся в камеру для формования, сообщенную с камерой для выпечки. Для этого в зону СВЧ-выпечки камеры подается СВЧ-энергия, удельной мощностью

1,80 — 2,00 кВт/кг. При этом в конце зоны формования, где заканчивается процесс формования, удельная мощность составляет

0,9? — 1,07 кВт/кг и до начала зоны формования СВЧ-волны затухаются о влажные тестовые заготовки. Температура тестовой заготовки в начале формования 30 — 33 С, а в конце 49 — 55 С при продолжительности формовки 2 — 3 мин.

В течение 4 — 5 мин производится СВЧвыпечка сформованных лепешек при 90—

100 С. Для образования корочки лепешки переводятся в ИК-камеру удельной мощностью 0,43 — 0,48 кВт/кг, где лепешка выпекается 2 — 3 мин, при температуре мякиша

96 †1 С и температуре корочки 144—

158 С. Затем готовые лепешки весом 200—

400 г охлаждают.

Воздействуя на тесто, на стадии формования СВЧ-энергия превращается в тепловую, и в порах выделяются пары воды, которые, создавая определенное давление и увеличивая объем пор, предотвращают их уплотнение, что позволяет сохранить хорошую пористость лепешек после выпечки.

При применении всех остальных видов обогрева, за исключением СВЧ-энергии, тепло передается теплопроводностью из наружных слоев к внутренним слоям продукта.

При этом корочка и наружные слои нагреты больше, чем внутренние и центральные слои. Это приводит к тому, что при подводе этих видов энергии к тестовым заготовкам в стадии формования лепешек на их поверхности образуется жесткая корочка, в то время как внутренние слои не успеют нагреться.

В результате в дальнейшем формовании поршнями и особенно в процессе выпечки, когда объем теста резко увеличивается, поверхность этой корочки растрескивается— качество готовых лепешек ухудшается. Ввиду неравномерности нагрева различных слоев теста увеличение центров парообразования в них тоже неравномерно, что приводит к неравномерной пористости и, следовательно, ухудшению качества лепешек.

Энергия электромагнитных волн СВЧдиапазона равномерно распределяется по всему объему тестовых заготовок за незначительное время. При этом внутренние— центральные, слои нагреваются больше, чем поверхностные, что исключает образование на поверхности теста жесткой корочки.

Следовательно, исключается образование трещин на поверхности корочки лепешки и улучшается качество готового продукта.

Равномерность обогрева по всему объему приводит к равномерному увеличению центров парообразования, следовательно, к равномерной пористости тестовой заготовки, т.е. улучшению качества продукта.

Небольшое сопротивление теста распространению СВЧ-волн позволяет осуществить

1155224

Со ста в ител ь И. Осипова

Техред И. Верес Корректор А. Зимокосов

Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, ж — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Т. Митейко

Заказ 2932/3 этот процесс за незначительное время и интенсифицировать процесс производства.

Предлагаемый способ предполагает проведение процесса формования с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки.

Камера формования и выпечки имеет зону выпечки постоянного сечения и сужающуюся зону формования. В зоне выпечки подводится СВЧ-энергия удельной мощностью 2,0 кВт/кг. Основная часть этой энергии поглощается здесь выпекаемыми тестовыми заготовками. Оставшаяся часть СВЧэнергии распространяется в зону формования.

По мере распространения электромагнитных волн по сужающейся зоне формования они воздействуют на формующиеся тестовые заготовки, в результате чего СВЧ-энергия постепенно поглощается заготовками и к концу зоны формования полностью затухает.

Зону формования можно условно разделить на четыре части длиной по 25 см. В первой части удельная мощность СВЧ-энергии в среднем составляет 1,0 кВт/кг, во второй — 0,5 кВт/кг, в третьей — 0,2 кВт/кг и в четвертой — 0 кВт/кг.

Если значение СВЧ-энергии в первой части формования больше 1,0 кВт/кг, то происходит более сильный нагрев и выпечка тестовых заготовок в зоне формования, т.е. окончательно не сформованных. Это приводит к нарушению формы лепешек, появлению тр ещи н на корочке.

Использование предлагаемого способа производства узбекских лепешек позволяет ускорить технологический процесс в 2 раза, повысить производительность труда в 5 раз, снизить себестоимость продукции в 3 — 4 раза, улучшить качество выпускаемой продукции и снизить энергозатраты на производство хлеба примерно в 6 раз.