Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока

 

СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХЛЕЮПЕКАРНЫХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ И ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК ДРОЖЖЕВОГО МОЛОКА, предусматривающий выдерживание дрожжей или клеток в жидкой питательной среде, отличающийся тем, что, с целью повышения качества дрожжей, в качестве питательной среды Используют смесь из порошка яблочных выжимок и воды, при этом прессованные дрожжи выдерживают в смеси,содержащей 0,350-0,375% порошка яблочных выжимок и 8-10% воды к массе муки в тесте, в течение 30-40 мин, а дрожжевое молоко выдерживают в смеси, содержащей 0,3000 ,325% порошка яблочных вьгеимок ю и 6,5-7,0% воды к массе муки в тес (Л те, в течение 20-30 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3726155/28-13 (22) 19.04.84 (46) 30.09.85. Бюл. У 36 (72) Л.П.Пащенко, Е.И.Зеленина и В.С.Черепнин (71) Воронежский технологический институт (53) 663.14(088.8) (56) Инструкция по предварительной активации прессованных дрожжей.

Технологические инструкции по выработке хлебобулочных иэделий. М.:

Пищевая промьппленность, 1973, с.274, Авторское свидетельство СССР

В 657060, кл. С 12 N 1/38, !977. (54)(57) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАР НЫХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ И ДРОЖЖЕ„„SU„„1182075 А

«5 > «,C 12 N 1/18, А 21 D 8/04, С 12 N l/18, С 12 R, 1.-Ж5 пь;...! .

ВЫХ КЛЕТОК ДРОЖЖЕВОГО МОЛОКА, предусматривающий выдерживание дрожжей или клеток в жидкой питательной среде, отличающийся тем, что, ñ целью повышения качества дрожжей, в качестве питательной среды испольэуют смесь иэ порошка яблочных выжимок и воды, при этом прессованные дрожжи выдерживают в смеси, содержащей 0,350-0,3757 порошка яблочных выжимок и 8-107 воды к массе муки в тесте, в течение

30-40 мин, а дрожжевое молоко выдерживают в смеси, содержащей 0,3000,3257. порошка яблочных выжимок и 6,5-7,0Х воды к массе муки в тесте, в течение 20-30 мин.

11820 !

Изобретение относится к биохимическим способам активирования прессованных хлебопекарных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Целью изобретения является повышение качества дрожжей.

Сущность способа .заключается в !0 том, что активирование прессованных дрожжей осуществляют путем выдерживания их в питательной среде, состоящей из яблочных выжимок и воды в количествах соответственно 0,3500,375 и 8-10 к массе муки в тесте в течение 30-40 мин. Активирование дрожжевого молока осуществляют путем выдерживания их в питательной среде, состоящей из яблочных выжимок и воды в количествах соответственно

0,300-0,325 и 6,5-?,OX к массе муки в тесте в течение 20-30 мин.

Предварительно измельчают яблочные выжимки до размеров частиц 4080 мкм. Измельченнные яблочные выжимки (в количестве 0,350-0,375 к массе муки н тесте) заливают водой (8-10% к массе муки в тесте) с. температурой

34-35 С перемешивают при частоте о

«30 вращения перемешивающего органа 1,001,33 с "a течение 3-5 мин. В готовую питательную среду с. температурой

32-34 С вносят прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта изделия и полученную дрожжевую суспензию З5

D выдерживают 30-40 мин при 30-32 С.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом компоненты, входящие в питательную смесь — воду и яблочные выжимки, пошедшие на активацию.

Активация дрожжевого молока заключается в следующем.

Предварительно измельчают яблочнке выжимки до размеров частиц 4080 мкм.Затем измельченные яблочные выжимки (в количестве 0,3-0,325 к массе муки в тесте) заливают водой (6,5-7,0Х к массе муки в тесте):с 50 температурой 34-35 С перемешивают ,при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение

3-5 мин.

В готовуюпитательную средувносят . И дрожжевое молоко по рецептуре и полученную дрожжевую суспензию выдерживают в течение 20-30 мин.. На приго75 2 товленной таким образом дрожжевой суспензии готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом компоненты, входящие в фазу активации.

Пример 1. 3,25 г яблочных вьюкимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и пере» мешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с "a течение 3-5 мин, В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей

I с подъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

Пример 2. 3,5 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35ОС и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по"шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин.Пример 3. 3,6 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл о воды с, температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения

-1 перемешивающего органа 1,0-1,33 с в течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 1214 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин.

Пример 4. 3,75 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35ОС и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение 3-5 мин.В полученную смесь вносят 15 r прессованных дрожжей с. подъемной силой по "шарику"

12-14 мин. В этой смеси в течение

30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила

3 1182 дрожжей улучшается н составляет 5 мин.

Пример 5. 4 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц

40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте перемешивания 1,00-1,33 с" 1в течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрож жей с подъемной силой по "шарику"

12-14 мин. В этой смеси в течение

30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин. 15

Пример 6. 2,75 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-35 С и перео мешивают при частоте Вращения пере- g0 мешивающего органа 1,00-1,33 с в

1 течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по "шарику" 7-10 мин.

В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 4,5 мин.

Пример 7. Зг яблочных выжимок, измельченных до размеров частиф

40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-35 С и перемешива- о ют при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с. "в течение

3-5 мин. В полученную смесь вносят

33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по "шарику" 7-10 мин. В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток, при этом подъемная сила дрожей улучшается .. и составляет 4 мин, Пример 8. 3,15 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-35оС и перемешивают в течение 3-5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с"1. В полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по "шарику" 710 миы. В этой смеси в течение 50

20 мин проходит активация дрожжевых клеток, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 4 мин.

Пример 9. 3 25 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм заливают 67 мл о воды с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения пере075 4 мешивающего органа 1,00-1,33 с-1 в течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по "шарику" 7-10 мин.

В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток.

При этом подъемная сила дрожжей улучшается и сîñтавляет 3,5 мин.

Пример 10,3 5 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 c.-" в течение 3-5 мин. Б полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с, подъемной силой по"шарику" 7-10 мин, В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток. При . этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 3,5 мин.

Пример 11. 3,5 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 30 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и перемешивао ют в течение 3-5 мин при частоте вращения перемешивающего органа

1,00-1 33 с .. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин

-проходит активация дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин.

Пример 12. Аналогично примеру 11 готовят питательную смесь из 3,5 r яблочных выжимок, измельченных pо размеров частиц 40 мкм.

В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет

5,5 мин.

Пример 13. Аналогично примеру 11 готовят питательную смесь из

3,5 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 60 мкм,.В полученную смесь вносят 15 r прессованных

Н tt дрожжей с подъемной силой по шарику

12-14 мин. В этой смеси в течение

30 мин. проходит активация дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин.

° Пример 14. Аналогично примеру 11 готовят питательную смесь из

3,5 r яблочных выжимок, измельченных

ipo размеров частиц 80 мкм. В получен1182075

Составитель В.Голимбет

Редактор Н.Швьщкая Техред Ж.Кастелевич Корректор И Пожо

Заказ 6069/26. Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений I! открытий

113035, Ио KBa, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 ную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику

12-14 мин. В этой смеси в течение

30 мин проходит активация дрожжей,при

5 этом подъемная сила дрожжей улучшается и ñоставляет 5,5 мин.

Пример 15. Аналогично примеру 11 питательную смесь из 3,5 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 100 мкм, в полученную смесь, вносят 15 r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 1214 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет

6,5 мин.

Пример 16.3 75 r яблочных выжимок, измельченных до размеров час" тиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды о с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,5 с "в течение 3-5 мин.

В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по

"шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и состав30 ляет 5 мин.

Пример 17. 3 75 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35Си перемешива- < 35 ют при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с в течение 3-5 . 1 мин. В полученную смесь вносят 15 г пРес(.QBBHHblx 1I IKIKeH L поДъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой 40 смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин.

Пример 18. 3 75 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и перео мешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0 с 1 в течение

3-5 мнн. В полученную сме b вносят

15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин, Пример 19. Аналогично примеру 18 готовят питательную среду без перемешивания, вносят в нее 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

Пример 20. 3,75 r яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 10О мл воды о температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение

4 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованнЫх дрожжей ñ подъемной силой по "шарику" 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин, Пример 21. Аналогично примеру

20 готовят питательную смесь при перемешивании в течении 7 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованиых дрожжей с подъемной силой по "шарику"

12-14 мин. В этой смеси в течение

30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин.