Способ разделки теста

 

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА предусматривающий деление теста на заготовки, округление заготовок, предварительную расстойку и окончательную расстойку при разрежении, ,отлич ающийся тем, что, с целью повышения качества путем улучшения структуры теста, окончательную расстойку проводят при разрежении 600-700 гПа в течении30-40 с, а вторую стадию расстойки проводят с последующей стабилизацией теста :СЙЧ-нагревом до температуры 90-92 С., г

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (и)4 А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОбРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К ABTQPCH0NlV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3574875/28-13 (22) 17. 02 ° 83 (46) 15.10.85. Бюл. 11 38 (72) Н.Ф. Петренко (53) 664.663 (088.8) (56) Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. И.: Пищевая промьппленность, 1972, с. 11, Авторское свидетельство СССР

9 455727, кл. А 21 0 8/00, 1973.

„„SU„„1184504 А (54) (57) СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА предусматривающий деление теста на заготовки, округление заготовок, предварительную расстойку и окончательную расстойку при разрежении,,отличающийся тем, что, с целью повышения качества путем . улучшения структуры теста, окончательную расстойку проводят при pasрежении 600-700 гПа в течении30-40 с, а вторую стадию расстойки проводят с последующей стабилизацией теста

СБЧ-нагревом до температуры 90-92 С., Составитель И. Осипова

Редактор Н. Горват Техрец Ж.Кастелевич 1(орректор В. Синицкая

Заказ 6295/3 Тираж 364 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва„ Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 1 l 84

Изобретение относится к пищевой промьппленности и общественному пита" нию и может быть использовано при изготовлении хлебобулочных изделий.

Цель изобретения - повышение качества теста путем улучшения его структуры.

Пример 1. Брали определенное количество выброженного теста, приготовленного по. существующей ре- 1Î цептуре и технологни,и производили разделку в соответствии с технологическим процессом приготовления хлебобулочных изделий.

Для этого взятую массу теста раз- 15 деляли на куски определенного веса, произвели округление кусков теста . и уложили на противень, где они пролежали в состоянии покоя 5 мин.

Далее заготовки вместо окончатель- 20 ной расстойки в течение 25-50 мин при 35 С и с влажностью воздуха

80-85, как это предусмотрено извест-:

504 2 ной технологией, поместили в бытовую печь СВЧ "Электроника", которая была помещена в вакуумной камере и в вакуумной камере создали вакуум порядка 600 гПа. Под действием ва-. куума заготовка. увеличивается в объеме в 3-4 раза.

Через 30 с включили СВЧ-нагрев

Р ,о печи. При нагреве заготовки до 90 С (для малых .размеров заготовок это будет примерно через 50-60 с),стабилизировали структуру теста, выключили нагрев и сняли вакуум. Разделка теста закончилась. Заготовки теста, как это требуется по известной технолЬгии изготовления хлеба, направились в печь для выпечки.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1 с той.лишь раз- ницей что давление в вакуумной каме" ре составило 700 гПа. СВЧ-нагрев. включили через 40 с, а стабилизацию . структуры теста осуществляли до 921.