Способ созревания крепких напитков

 

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ, включающий активацию дубовой клепки путем её термообработки и продувки кислородсодержащей средой и ньдержку крепкого напитка в присутствии клепки с последующим отделением напитка от клепки, о тли чающийся тем, что, с целью ускорения и повьппения органолептических свойств готового продукта , дубовую .клепку после отделения напитка подвергают активации, при этом в процессе активации наряду с термообработкой из нее извлекают пары спирта до содержания его в клепке 10-15%, улавливают их кислородсодержащей средой и конденсируют, а термообработку дубовой клепки и изв§ лечение паров спирта осуществляют путем циклического воздействия на (Л нее многомодовым электромагнитным полем стоячих волн частотой 20004500 МГц в течение 60-300 с до температуры нагрева 35-55 С в каждом цикле. СО 0) &0

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (11)

151) С 12 Н 1/22 н" gÇQE)ðETEH„

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ и

„-ц-,да ОТВД«

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3518078/28-13 . (22) 03. 11.82 (46) 07.12.85. Бюл. М 45 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности и

Российское промьппленное объединение по производству шампанского, виноградных и плодово-ягодных вин

"Росвиншампанпром" (72) 10.К.. Губиев, В.В. Красников, В.П. Бакулин, М.А. Гагарин, В.В. Иванов и 3.Н. Кишковский (53) 663.24(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В"630292, кл. С 12 Н 1/22, .1977.

2. Авторское свидетельство СССР

9 798170, кл. С 12 Н 1/22, 1979. (54) (57) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ

НАПИТКОВ, включающий активацию дубовой клепки путем ее термообработки и продувки кислородсодержащей средой и выдержку крепкого напитка в присутствии дубовой клепки с последующим отделением напитка от клепки, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения и повышения органолептических свойств готового продукта, дубовую .клепку после отделения напитка подвергают активации, при этом в процессе активации. наряду с термообработкой из нее извлекают пары спирта до содержания его в клепке 10-15Х, улавливают их кислородсо-. держащей средой и конденсируют, а термообработку дубовой клепки и извлечение паров спирта осуществляют путем циклического воздействия на

° нее многомодовым электромагнитным полем стоячих волн частотой 20004500 МГц в течение 60-300 с до темо пературы нагрева 35-55 С в каждом цикле.

1196373 2

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам созревания напитков.

Известен способ созревания крепких напитков, предусматривающий выдержку йх в присутствии дубовой клепки, при этом в процессе выдержки смесь подвергают термообработке при 25-45 С путем циклического возо действия на нее сверхвысокочастотным электромагнитным полем частотой

2175-2575 МГц в течение 600-700с Е11.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ созревания крепких напитков, предусматривающий активацию дубовой клепки путем ее термообработки и продувки кислородсодержащей средой и выдержку крепкого напитка в присутствии дубовой клепки с последующим отделением напитка от клепки )2) .

Недостатками известного способа являются длительность процесса и недостаточно высокие органолептические свойства готового продукта.

Целью изобретения является ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу созревания крепких напитков, включающему активацию дубовой клепки путем ее термообработки и продувки кислородсодержащей средой и выдержку крепкого напитка в присутствии дубовой клепки с последующим отделением напитка от клепки, дубовую клепку после отделения напитка подвергают активации, при этом в процессе активации наря-( ду с термообработкой из нее извлекают пары спирта до содержания его в клепке 10-15Х, улавливают их кислородсодержащей средой и конденсируют, а термообработку дубовой клепки и извлечение паров спирта осуществляют путем циклического воздействия на нее многомодовым электромагнитным полем стоячих волн частотой 20004500 МГц в течение 60 300 с до темо пературы нагрева 35-55 С в каждом цикле.

Способ осуществляют следующим образом.

Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием коньячного спирта

40-70Х после отделения от нее крепкого напитка термически обрабатывают в циклическом режиме многомодовым электромагнитным полем стоячих волн, возбуждаемом на частоте 2000-4500 МГц, в течение 60-300 с до температуры о нагрева 35-55 С в каждом цикле.

В процессе термической обработки, за счет селективности отбора энергии остаточным коньячным спиртом {фактор потерь сухой дубовой клепки много

10 меньше фактора потерь свободного и связанного коньячного спирта) и наличия высоких термодинамических потенциалов по всему объему клепки, значительно усиливается процесс термодиффузии, вследствие чего растворенные спиртом фенольные соединения экстрагируются на ее поверхность, где в соприкосновении с обдувающей ее средой, содержащей кислород, они легко

20 окисляются до растворимых продуктов, а остаточный коньячный спирт испаряющийся процессе сверхвысокочастотного воздействия, извлекают из клепки до содержания 10-15Х, улавливают и

25 вместе с обдувающей кислородсодержащей средой подают в холодильник, конденсируя их, а затем в сборник. После прекращения воздействия электромагнитным полем, за счет теплообмена с

30 обдувающей средой, температура клепки понижается до первоначальной, равной 20-25 С, после чего цикл обработки повторяется в течение 15-60 мин, до окончательного удаления остаточного спирта. Лктивированную таким образом клепку используют для созревания крепких напитков путем их выдержки в присутствии клепки, затем последнюю отделяют от напитка.

Пример 1. Отработанную ду40 бовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием спирта

40Х, массой 0,2 кг после отделения напитка, подвергаемого созреванию, помещают в (прозрачный для СВЧ-по45 ля герметизированный сосуд (тефлон, стекло) и подвергают циклической термообработке многомодовым электромагнитным полем, возбуждаемом на частоте 2000 МГц в течение 60 с до о температуры нагрева 35 С с одновременной продувкой кислородсодержащей средой.

Между циклами воздействия электромагнитным полем клепку охлаждают

55 до 25 С кислородсодержащей обдуваюо щей средой, которая> насыщаясь пара ми спирта, извлеченными из клепки, поступает в холодильник, пары спир1196373

Общие фенолы, мг/л

Способ

Танин., г/л

590

1,89

82,7

Известный

8,9

Предлагаемый по примерам

1,74

12,6

210

36,0

41,5

305

1,86

32,5

40,1

13,8

380

1,90

30,5

14,3

ВНИИПИ . Заказ 7529/23 Тираж 524 Подписное

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4 та конденсируют, а затем направляют в сборник. Клепку обрабатывают до ко нечного спиртосодержания 10%, затем выдерживают крепкий напиток в присут ствии активированной клепки.

Пример 2. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием спирта 70% массой 0,2 кг помещают в "прозрачный" для СВЧ-поля герметиэированный сосуд (тефлон, стекло) и подвергают циклической термообработке многомодовым электромагнитным полем, возбуждаемым на частоте 4500 МГц в течение 180 с до темпера" о туры нагрева 45 С с одновременной продувкой кислородсодержащей средой, наряду с термообработкой из клепки извлекают пары спирта, улавливают кислородсодержащей средой и конденсируют их.

Между циклами облучения электромагнитным полем клепку охлаждают до .

О

25 С содержащей кислород обдувающей средой, которая, насыщаясь парами, поступает в холодильник, а затем в сборник. Клепку обрабатывают до конечного спиртосодержания 15%. После этого клепку заливают напитком и выдерживают для созревания последнего с.последующим отделением. напитка от клепки.

Пример 3. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием спирта 50%, массой 0,2 кг помещают в "прозрачный" для СВЧ-поля герметизированный сосуд (тефлон, стекло) и подвергают циклической термообработ1

\ ке многомодовым электромагнитным полем, возбуждаемом на частоте 3500 МГц в течение 300 с с одновременной продувкой кислородсодержащей средой

50"С.

Между циклами облучения электромагнитным полем клепку охлаждают до о

25 С кислородсодержащей обдувающей средой. В процессе воздействия полем

10 удаляют из клепки пары спирта, при этом.кислородсодержащая среда, насыщаясь парами спирта, поступает в холодильник, где их конденсируют, а затем направляют в сборйик. Клепку обрабатывают до конечного спиртосодержания 12%. Активированную клепку заливают крепким напитком и выдерживают для.созревания.

Для сравнения обрабатывают клепку дуба известным способом, а затем отработанную известным способом клепку обрабатывают способами., опйсанными в примерах 1-3. Обработанную таким образом отработанную клепку вводят в

25 коньячный спирт в количестве 0,1 кг/л и настаивают при комнатной температуре 18-20 С в течение 10 сут. о

Данные химического анализа полученных образцов спирта приведены в табЗо " це.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс с 3 мес ° до 1 сут. и повысить органолептические свойства готового продукта (таблица 1) . Кроме

35 того, предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет многократного использования клепки в процессе.

Лигнин, Ароматические Степень мг/л альдегиды, окисленносмг/л ти, %