Питательная среда для культивирования микроорганизмов, используемая при приготовлении ржаной закваски в производстве хлеба

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

ЗМЛ Ф

РЕСПУБЛИК

«е ао (51)4 С 12 N 1/18

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOIlhY СОИДЕТЕЛЬСТВУ

25,8-29,2

Ржаная мука

Водная вытяжка из отходов саГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ19 (21) 3741950/28-.13 (22) 22.05.84 (46) 23.01.86. Бюл. У 3 (72) Н.И.Дерканосов, Н.М.Аверина, и И.Н.Дерканосов (53). 663. 15(088.8) (56) Стинчкум Е.Н. Приготовление .жидких дрожжей. М.: изд-во Центросоюза, 1956, с.11-14.

Жидкие дрожжи и улучшение их ка чества. Центральный научно-исследовательский институт информации и техни-ко-экономических исследований пищевой промышленности. 1982, вып. 12, с. 12-18. (54) (57) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЖАНОЙ 3АКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА, .содержащая ржаную муку, о т л и ч а ю щ а яс я тем, что, с целью увеличения содержания усвояемых сахаров, аминокислот и витаминов и повышения активности дрожжей, она содержит водную вы тяжку из отходов сахарного производства в виде хвостиков и боя свеклы, содержащую 3,3-3 6Х сухих веществ, при следующем соотношении компонентов, мас.Х: харного произ- . Я водства 70,8-74,2 в виде хвостиков и боя свеклы,содержащая 3,3-3 6Х сухих веществ.

1206302

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к питательным средам для получения жидких заквасок, и может быть использовано для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.

Цель изобретения — повышение содержания в среде усвояемых сахаров, аминокислот и витаминов и повышение. актйвности дрожжей.

Питательную среду готовят из ржаной и водной вытяжки из отходов сахарного производства — хвостиков и боя свеклы.

Введение в состав питательной среды водной вытяжки из отходов сахарного производства повышает содержание сахаров и в первую очередь сахарозы, которая лучше, чем друГие сахара усваивается молочнокислыми бактериями.

Сахароза также способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей,. так как собственных сахаров в муке немного, а для образования мальтозы из крахмала под действием амилолитических ферментов необходимо длительное время. Водная вытяжка из отходов сахарного производства обогащает питательную среду витаминами, отсутствующими в муке, в том числе холином, аскорбиновой кислотой, пиридоксином, пантотеновой кислотой.

Питательную среду готовят следующим образом.

Свекловичные хвостовики и бой мо-. ют водой при 8-20 С, измельчают.на механической терке или дробилке и заливают водопроводной водой, предварительно нагретой до 75-78 С. Суспензию перемешивают при Ке =8401086 в течение 7-10 мин. Затем фильто руют и стерилизуют при 120 С в течение 3-5 мин. Вытяжку разводят холодной водой до содержания сухих веществ

3,3-3,6 . Полученную вытяжку смешивают с ржаной мукой в соотношении (74*2 70 8):(25.8 2992).

Питательную среду в жидкой ржаной закваске используют для размножения микроорганизмов: дрожжей Saccharomyces cerevisiae A "-1, L.minor "Черно-: реченский" и молочнокислых бактерий

Lactobacillus brevis=-1, L.casei=26, L.fermenti-34, L, plantarum-30.

Пример 1. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства. 200 г свекловичных хвостовиков и боя моют водой при 8-20 С, 55

Приготовление питательной среды.

275 г ржаной обдирной муки (влажность

12,2 ) смешивают с 725 г свеклосахарной вытяжки (содержание сухих ве-. ществ 3,4 ). Соотношение муки и вытяжки 27,5-72,5 (мас. ). Полученную питательную среду с содержанием усизмельчают на механической терке или дробилке до кашеобразной консистенции и заливают 800 мл водопроводной воды, предварительно нагретой до

75 С. Суспензию перемешивают при а

Re„=840 в течение 7 мин. Затем фильтруют и стерилизуют при 120 С в течение 3 мин. Полученную вытяжку доводят холодной водой до содержания

10 сухих веществ 3,6 мас. ;

Приготовление питательной среды.

258 r ржаной обдирной муки (влажность 12,.2 ) смешивают с 742 г свеклосахарной вьгтяжки (содержание

15 сухих веществ 3,6 ). Соотношение муки и вытяжки 25,8:74,2 мас. .

Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров

3,78 мас.% (в контроле — 1,66 ) ис20 пользуют для приготовления жидкой ржаной закваски.

Разводочный цикл осуществляют по унифицированной инструкции с использованием дрожжей S.cerevisial h -1, 25 S.minor: "Чернореченский" и молочно.кислых бактерий L.casei-26, L.plantarum-30,4;fermenti-34, Ь.brevis-1.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят.0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура брожения составляет 32 С. Время достижения полной зрелости закваски

3,5 ч (в контроле 4 ч). Кислотность

11,4 град. (в контроле 11,2 град.) °

Подъемная сила 18 мин (в контроле

25 мин).

Пример 2. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производ40 ства. 200 г свекловичных хвостиков и боя моют холодной водой при 8-20 С, измельчают на механической терке или дробилке до кашеобразной консистенции и заливают 800 мл водопроводной

45 воды, предварительно нагретой до о

75 С. Суспензию перемешивают при

Re =960 в течение 8 мин. Затем фильтруют и стерилизуют при 120 С в течео ние 4 мин. Полученную вытяжку доводят холодной водой до содержания сухих веществ 3,4 мас.% °

1206302 4

11 6 град (в контроле 11 2 град)

Подъемная сила 20 мин (в контроле

25 мин).

Пример 4. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства осуществляют так же, как в примере 3.

Приготовление питательной среды.

240 г муки ржаной обдирной (влаж10 ность 12,2 ) смешивают с 760 г свеклосахарной вытяжки (содержание сухих веществ 3,3 ). Соотношение муки и вытяжки 24,0:76,0 (мас.Х).

Полученную питательную среду с !

5 содержанием усвояемых сахаров 3,54Х используют для приготовления жидкой ржаной закваски.

Разводочный цикл осуществляют по унифицированной инструкции с,испольzp зованием дрожжей S.cerevisiae ih -1, г

S.minor "Чернореченскийп и молочнокислых бактерий L.brevis-1, L -casei26, L.plantarum-30, L.fermenti-34.

В производственном цикле после

25 отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура брожения закваски составляет 32 С. Время достижения полной зрелости saкваски 4 ч, кислотность 10,9 град., подъемная сила 22 мин.

Пример 5. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства осуществляют так же, как в приз

Приготовление питательной среды.

310 r муки ржаной обдирной (влажность 12,2X) смешивают с 690 r свеклосахарной вытяжки (содержание сухих веществ 3,4 ). Соотношение муки и вытяжки 31,0:69,0 (мас.Х). Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 3,39Х используют для приготовления жидкой ржаной закваски. ! вояемых сахаров 3,74X (в контроле

1,,79 ) используют для приготовления жидкой ржаной закваски. Разводочный цикл осуществляют по унифицированной инструкции с использованием дрожжей

S.cerevisiae $ — 1 S.minor "Чернореченский и молочнокислых бактерий

L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34, L.brevis-1.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура броже ния закваски составляет 32 С. Время достижения полной зрелости закваски

3,5 ч (в контроле 4 ч). Кислотность

1-1,8 град. (в контроле 11,2 град.).

Подъемная сила 16 мин (в контроле

25 мин).

Пример 3. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства. 200 г свекловичных хвостиков и боя моют водой при 8-20 С, измельчают на механической терке или дробилке до кашеобразной консистенции, заливают 800 мл водопроводной воды, о предварительно нагретой до 78 С. Сус пензию перемешивают при Re =1086 м . в течение 10 мин. Затем фильтруют и о стерилизуют при 120 С в течение

5 мин. Затем фильтруют и стерилизуют о при 120 С в течение 5 мин. Полученную вытяжку доводят холодной водой до содержания сухих веществ 3,3 мас.

Приготовление питательной среды.

292 г ржаной обдирной муки (влажность

12,2 ) смешивают с 708 г свеклосахарной вытяжки (содержание сухих веществ 3,3 ). Соотношение муки и вытяжки 29,2:70,8 (мас. ).

Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров

3,69 (в контроле 1,85X) используют для приготовления жидкой ржаной закваски. Разводочный цикл осуществляют по унифицированной инструкции с, использованием дрожжей S.cerevisiae

4 -1, S.minor "Чернореченский" и молачнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура броо жения закваски составляет 32 С. Время достижения полной зрелости 3,5 ч (в контроле 4 ч). Кислотность

Разводочный цикл осуществляют по унифицированной инструкции с ис1 пользованием дрожжей. S.cerevisiae

A-1; S.minor "Чернореченский" и

5О молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34.

В производственном цикле после

55 отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура брожения закваски составляет 32 С.

120

Опытная закваска по примеру

Рецептура, режим приготовления теста, показатели качества хлеба онтрольная закваска

700

700

700

700

Мука, r

420

Закваска, r

420

420

11,6

11,6

11,6

11,6

Сольр Г

По расчету По расчету По расчету

По расчету

Вода, r

Начальная о температура, С

29-30

29-30

29-30

29-30

Продолжительность брожения, мин

100

90

120

Конечная кислот9,7

9,8

9,6

9,7 ность, град.

Продолжительность расстойки, мин

40

Продолжительность выпечки, мин

55

55

Время достижения кислотности

11,0 град. 4 ч. Подъемная сила 23 мин

Из приведенных результатов можно установить, что в примерах 1-3 содержание усвояемых сахаров вьппе, .интенсивнее протекает брожение закваски: подъемная сила и кислотность лучше, чем в примерах 4 и 5. Поэтому соотношение компонентов в примерах 1-3 принято за основу в изобретении.

На жидких заквасках с использованием известной питательной среды и предлагаемой (с соотношением компонентов по примерам 1-3) для сравне-, ния вырабатывают хлеб.

В таблице приведены рецептура, технологический режим приготовления теста, а также физико-химические показатели полученного хлеба.

По органолептике качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды, соответствует по всем показателям

6302 б требованиям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу, а пористость, объем и содержание аро матических веществ опьггных образцов хлеба вьппе, чем контрольных.

Таким образом, предлагаемая питательная среда для культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий по сравнению с известной имеет сле1р дующие преимущества: содержит в 2,02„3 раза больше усвояемых сахаров сокращает расход ржаной муки на 910%. Ее использование сокращает процесс приготовления жидких заквасок

15 на 30-60 мин, улучшает подъемную силу закваски на 25-50%. Хлеб, приготовленный с использованием предлагаемой питательной среды по органолептическим показателям не усту20 пает хлебу, приготовленному по известному способу, а по пористости на 3-5% и содержанию ароматических веществ на 15-21% превосходит контрольные образцы.

1206302

Продолжение таблицы

Контрольная закваска

Опытная закваска по примеру

Рецептура, режим приготовления теста, показатели качества хлеба

1 2!

860

870

Объем хлеба, см

Пористость, Ж

840

830

54,2

57,1

56,3

55,6

9,7

9,6

9,5

9,6

Кислотность, град.

Влажность, 7.

49,0

49,0

49,0

49,0

Содержание би" сульфитсвязывающих веществ в мякише, мг-экв./100 г сухой массы

2,26

2,64

2,75

2,61

Заказ 8651/26 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Составитель Л.Минеева

Редактор Н.Яцола Техред 3,Палий Корректор С.Шекмар