Способ получения белкового продукта

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ.

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистическик

Республик ((i) 888908

* е ф (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22)Заявлено 11.04.80 (21) 2909251/28- 13 с присоединением заявки ¹â€” (5I)M. Кл.

A 23 У 1/06

Ркударстаанный камитат

СССР (23) Приоритет—

Опубликовано 15. 12..81. Бюллетень ¹ 46

00 делам изабратаиий и аткрытий (53) УЙК668. 391 °.22(088,8}

Дата опубликования описания 15 . 12 . 81

И.А.Рогов, А.В.Ефимов, А.Г.Забашта, H.Í.Липат

Е.И.Титов, Л.В.Полишкина, А.Б.Лисицын, В.И:.С и В.А.Рукавицын (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной( и молочной промышленности (T1) Заявитель (54} СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белкового продукта из плазмы крови, и может быть использовано при производстве аналогов мяса и мясопродуктов.

Известен способ получения белкового продукта, напоминающего мясо, включающий приготовление 10-404-ной водной суспензии белкового материала, доведение.его водородного показателя до 4-6, частичное замораживание до образования несвязанных кристаллов льда, подпрессовку и тепловое осаждение (1 1.

Известен способ производства белкового заменителя мяса путем осаждения соевого белка из экстракта, отделения, промывки и подпрессовки полученного осадка, замораживания, выдержки его в замороженном состоянии и оттаивания f2).

Недостатками этих способов являются высокие энергетические затраты,. потребность в больших производственных площадях для его реализации и значительная длительность производственного цикла в целом.

Известен способ производства текS стурированного молочного белка, основанный на термопластичном выдавливании молочно-белкового сырья и предусматривающий введение CaC12,доведеt0 ние рН обезжиренного молока до 6 66,3, термииескую обработку смеси(3).

Помимо недостатков указанных способов осуществление этого способа

15 требует сложного технологического оборудования.

Известен также способ получения белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее охлаждение, внесение водного раствора хлористого кальция, замораживание, выдержку смеси и нагревание, в процессе происходит коагуляция белковых фракций и отделение влаги Г 4 1.

888908, 4

Укаэанный способ не позволяет по- ,лучать структурированные белковые заменители мяса, близкие по микроструктуре к натурапьному мясу, включающие помимо плазмы крови и другие виды белковосодержащего сырья рас- тительного и (или) животного происхождения при минимальных производственных затратах. Это связано с тем, что процесс коагуляции белковой фазы плазмы крови и предшествующая ему подготовка, осуществленные согласно этому способу, достатолно длительны во времени, и в случае использования дополнительного порошкообразного белкового концентрата, как это предусматривается в предлагаемом способе, сопровождается сидементацией ино родных белковых частиц, т.е. приводит к расслоению системы.

Целью изобретения является получение продукта, близкого по микроструктуре к натуральному мясу, а также его удешевление.

Указанная цель достигается тем, что, согласно способу получения белкового продукта из плазмы крови, . предусматривающему ее перемешивание, добавление водного раствора хлористого кальция и выдержку смеси, перед добавлением в плазму крови водного раствора хлористого кальция в нее вносят порошкообразный концентрат белка в количестве 0,12-0, 18 от веса плазмы, а хлористый кальций вносят в полученную смесь в количестве 9,1-10,1 г обезвоженной соли на 1 л смеси.

При этом в качестве порошкообразного концентрата белка используют копреципитат или соевый белковый изолят, или их смесь в соотношении .3.4 — 5:4, взятые соответственно в количествах 0„14-0,16; 0,13-0,18;

О, l3-0, 17 от веса плазмы.

В случае использования в качестве порошкообразного белковосодержащего сырья концентрата соевого белка целесообразно вводить его в плазму крови в количестве к ее весу от

О, 12 до 0,15 ч., а соевый белковый изолят — от 0,13 до 0,18.

В случае использования сухого молочно-белкового концентрата (копреципитата) его целесообразно вводить в количестве 0,14-0,16.

В случае использования смеси соевого белкового концентрата или изо- . лята и сухого молочно-белковс!го кон5 о

1S

55 центрата целесообразно смешивать их между собой в соотношении 3/4 - 5/4 и вводить эту смесь в плазму крови в количестве 0,13-0,17 оТ веса плазмы.

Способ получения структурированного белкового заменителя мяса на основе плазмы крови осуществляют следующим образом.

Плазму крови подвергают интенсивному механическому перемешиванию, в процессе которого в нее вводят 0,120,18 ч. порошкообразного белковосодержащего сырья растительного и (или) животного происхождения и добавляют водный раствор СаС12 из расчета 9,110,1 r обезвоженной соли СаС1 на 1 л смеси при температуре окружающей среды.

Пример 1. 5 л плазмы крови при 30 С заливают в цилиндрическую емкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическому перемешиванию с помощью пропеллерной мешалки, частота вращения которой равняется 50 с, через 2 мин после начала перемешивания в плазму засыпают 600 г порошкообразного концентрата соевого белка. Через 4 мин в перемешиваемую смесь вводят 227,5 г

204-ного водного раствора СаС1>, спустя 6 мин с начала процесс перемешивания заканчивают ; Мешалка иэвле кается из емкости, а полученную смесь выдерживают 60 мин в условиях естественного теплообмена с окружающей средой, температура которой 20 С. Полученный продукт имеет пористую микроструктуру с размером пор 0,1-0,3 мл и желто-белую окраску. Белковые цепочки пространственного микрокаркаса продукта сформированы из агрегатов со средними размерами около 1,5 мкм, более крупные частицы порошкообразного белкового продукта заключены в ячейки микрокаркаса. Начальная влажность продукта находится на уровне 81-82, Его можно испольэовать при производстве колбас, паштетов, рубленных полуфабрикатов и т.д.

Пример 2. 1 л плазмы крови о при 20 С заливают в цилиндрическую емкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическому перемешиванию с помощью двухлопастной мешалки с перфорированными лопастями, частота вращения которых 65 с через 1 мин после начал» перемеши88ВЧ08 тую структуру и E.åæåâî-серую окраску, а его структура аналогична структуре продуктов, полученных по примерам 1 и 2. Область применения ана5 логична.

Формула изобретения

Составитель М.Ларина

Редактор Т.Веселова Техред H. Рейвес Корректор Л.Бокшан

Заказ 10795/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делаи изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент", г.ужгород, ул,Проектная,4

5 вания в плазму вводят 140 г порошкообразного сухого молочно-белкового концентрата (копреципитата). Через

3 мин в перемешиваемую смесь вводят

48,0 r 203-ного водного раствора

СаС1,Спустя 4 мин с начала процесса перемешивание заканчивают. Мешалку извлекают иэ емкости, а полученную смесь выдерживают в течение 50 мин в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при 12 С, Полученный продукт вынимают из емкости, нарезают на куски массой

50-75 г и подвергают 15-минутному принудительному обезвоживанию в перфорированном барабанном обезвоживателе. Влажность продукта после обезвоживания,находится на уровне 783.

Его структура и окраска аналогична окраске и структуре продукта, полученного по примеру 1. Область применения та же.

Пример 3. 1 л плазмы крови при 2 С заливают в стеклянный стакан и подвергают интенсивному механи.ческому перемешиванию с помощью пропеллерной мешалки с частотой вращения 50 с . Через 2 мин после начала перемешивания в плазму вводят

170 г смеси: 42,5 г соевого белкового концентрата и 127,5 г сухого молочно-белкового концентрата. Через

4 мин с начала процесса перемешивания в смесь вводят 50,5 г 204-ного водного раствора СаС12. Спустя 5 мин . с начала процесса перемешивание заканчивают. Мешалку извлекают иэ емкости, а полученную смесь выдерживают в течение 90 мин в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при 15 С. Полученный продукт вынимают из емкости, нарезают на куски размером 25<25 25 мм и размещают на перфорированных лотках для самопроизвольного отделения влаги, которое заканчивается через 40 60 мин. Готовый продукт имеет порис"

1. Способ получения белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее перемешивание, добавление водного раствора хлористого кальция и выдержку смеси, о т л ич а ю шийся тем,. что, с целью получения продукта, близкого по микроструктуре к натуральному мясу, а также его удешевления, перед добавлением в плазму крови водного

26 раствора хлористого кальция в нее вносят порошкообразный концентрат белка в количестве 0,12-0,18 от веса плазмы, а хлористый кальций вносят в полученную смесь в количестве 9,1-10,1 r обезвоженной соли на

1 л смеси.

2. Способ по п.l, отличающийся тем, что, в качестве порошкообраэного концентрата белка используют копреципитат или соевый белковый изолят или их смесь в соотношении 3:4 - 5:4, взятые соответственно в количествах 0,.14-0, 16;

О, 13-0, 18; О, 13-0, 17 от веса плазмы.

3s Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США и 3870808, кл. 426250, опублик. 1975.

2. Патент США У 3490914, iî кл.99-64, опублик. 1970.

3. Клименко Б.С. Производство текстурированного молочного белка в ПНР.-"Молочная промышленность", 1979, N 9. ф 4. Авторское свидетельство СССР по заявке N 2785083/28-13, кл. А 23 Т 1/06, 1979.