Способ пастеризации мясных консервов

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 1 3 00, А 23 В 4 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ)

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3793513/28-13 (22) 31.07.84 (46) 30.04.86. Бюл. № 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) Е. Ф. Орешкин, Г. С. Чубарова, К. Раимкулов, К. К. Визбарас, Ю. Г. Костенко, Д. А. Поручаева, С. Б. Коровкин, A. М. Бражников, В. А. Гурьянов и И. И. Протопопов (53) 637.023 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 545322, кл. А 23 1 3/00, 1977.

Консервы «Говядина пастеризованная».

ТУ 49 822 — 81.

„„SU„„1227150 д1 (54) (57) СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, включающий постадийный нагрев, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и его санитарно-микробиологического состояния, на первой стадии продукт выдерживают при температуре греющей среды 30 — 50 С до достижения в центре его температуры 20—

22 С, на второй стадии температуру греющей среды повышают до 85 — 100 C и выдерживают продукт до достижения температуры его поверхностного слоя 76 — 80 С, а на третьей — понижают температуру греющей среды до 70 — 75 С с выдержкой продукта в ней до кулинарной готовности.

1227150

Изобретение относится к производству мясных консервов путем пастеризации и может быть использовано в мясной, рыбной и других отраслях промышленности, где производят консервы в металлической таре.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и его санитарно-микробиологического состояния.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта и его са- нитарное состояние за счет предварительного прогрева (всего) сырья, кратковременности воздействия высоких температур и использования умеренных температур нагрева, приводящих к равномерному прогреву всех слоев продукта, что не приводит к глубоким постденатурационным изменениям белков мяса в поверхностном слое и исключает развитие и размножение микрофлоры.

Способ осуществляют следующим образом.

Герметизируют автоклав с загруженными металлическими банками, после чего выдерживают при температуре греющей среды

30 — 50 С до достижения в центре его температуры 20 — 22 С, затем температуру греющей среды повышают до 85 — 100 С и выдерживают продукт до достижения температуры его поверхностного слоя 76 — 80 С, далее понижают температуру греющей среды до

70 75 С с выдержкой продукта в ней до достижения температуры в центре продукта.

68 — 73 С, т.е. до кулинарной готовности.

Пример /. Берут 1940 банок консервов

«Говядина пастеризованная» и загружают в автоклав. В последний подают воду с температурой 30 С и выдерживают банки в течение 26 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру в центре продукта замеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до 85 С и выдерживают банки с продуктом в течение 23 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта

76 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 70 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре в течение 55 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолж"тельность составляет 104 мин.

При этом из-за резкого повышения на второй стадии температуры греющей среды до 85 С температура внутри продукта быстро изменяется от 20 до 50 С, т.е. удается быстро пройти диапазон температур, наиболее благоприятный для развития микрофлоры, и тем самым значительно улучшить санитарное состояние продукта.

Пример 2. Берут 1940 банок консервов «Говядина пастеризованная» и загружают в автоклав, в который подают воду с температурой 40 С и выдерживают банки в течение 21 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру в

IO !

55 центре продукта замеряют термопарой.

Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до 92 С и выдерживают банки с продуктом в течение 15 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 78 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 73 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре в течение

40 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжительность составляет 76 мин.

Пример,З. Берут 1940 банок консервов «Говядина пастеризованная» и загружают в автоклав, в который подак)т воду с температурой 50 С и выдерживают банки в течение 19 мин до достижения температуры в центре продукта 22"С. Температуру в центре продукта измеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до 100 С и выдерживают банки с продуктом в течение 12 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 80 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 75 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре в течение 35 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжительность составляет

66 мин.

Пример 4. Берут 1940 банок консервов «Говядина пастеризованная» и загружают в автоклав, в который подают воду с температурой 25 С в течение 44 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру в центре продукта замеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до

80 С и выдерживают банки с продуктом в течение 65 MHH до достижения температуры поверхностного слоя продукта 78 С.

Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают. температуру греющей среды в автоклаве до 68 С. В этм случае длительность третьего этапа пастеризации составляет 246 мин, а общая продолжительность составляет 355 мин.

Пример 5 Берут !940 банок консервов

«Говядина пастеризованная» и загружают в автоклав, в который подают воду с температурой 55 С и выдерживают банки в течение 15 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру греющей среды в автоклаве повышают до 105 C и выдерживают банки с продуктом в течение

7 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 78 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой.

Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 80 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре

28 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжительность составляет 50 мин.

1227150

47 445 475 4,70

8,5+",0

4,75 4 50 4.80

4,б5 4,55 4., 3,7 3,1

9,б+1,4

100+1,5

18,3+1,7

4,75

4,70

3,0 Л1иРодукт нс зостиг ла линарной готовности) l 9

37,0+3,0

3,9 3,-

1иродукт не отвечает требованиям девству оших

ГОГТов1

Составитель 10. Мартынов

Техред И. Версс Корректор A. Зимокосов

Тираж 543 Г!одписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор М. Бандура

Заказ !986/2

Органолептические показатели готового продукта, полученного по примерам 1 — 5, приведены в таблице.

Таким образом, на первом этапе, когда проводят предварительный нагрев продукта при температуре греющей среды 30 — 50 С, не происходит каких-либо структурных изменений даже в поверхностных слоях, так как при этих температурах не происходит практически денатурационно-коагуляционных изменений мышечных белков, в то же время такой нагрев позволяет прогреть центральную часть консервов от 8 — 10 до

20 — 22 С.

На второй стадии повышение температуры греющей среды до 85 — 100 С (до достижения температуры поверхностных слоев 78 — 80 С) позволяет интенсифицировать темп прогрева центральной части продукта, при этом значительно снизить температурную нагрузку на поверхностные слои продукта во времени, что естественно отражается на улучшении качества продукта в целом. Бактериологическими и гистологическими исследованиями установлено, что по достижении 80 С в мясе происходит некоторое уплотнение структуры мышечной ткани и ее объем уменьшается только íà 10%.

Уменьшение объема мяса происходит за счет сокращения мышечных волокон: их диаметр уменьшается на 4,5 — 5% а длина саркомеров — на 10%, при этом эндомизиальные пространства увеличиваются на 8%.

В мышечной ткани выявляются многочисленные поперечные трещины и разрывы волокон. В промежутках между разрывами, а также между волокнами отмечается скопление мелкозернистой массы, что сказывается на улучшении нежности и сочности продукта, по сравнению с более длительной тепловой обработкой, при которой мелкозернистая масса располагается микрообластями

Кроме того, в волокнах выявляется четкая продольная исчерченность, что свидетельст10 вует о рыхлом расположении протофибриллярных структур в волокнах.

На третьем этапе температуру греющей среды понижают и поддерживают на уровне 70 — 75 С, продукт при этих условиях выдерживают до температуры в центре продукта 68 — 73 C.

Снижение температуры греющей среды (на третьем этапе) позволяет избегать черезмерного перегрева поверхностных слоев продукта, а следовательно, избежать глубоких постденатурационных изменений мышечных белков, так как известно, что характер и глубина развития постденатурационных изменений белков зависит от температуры греющей среды и длительности ее воздей ствия.

25 Гистологические исследования готового продукта подтвердили положительное влияние предложенного способа пастеризации на качество продукта. Так, диаметр волокна увеличился на 15 — 17%, а длина саркомера сократилась на 15%, эндомизиальное пространство увеличилось на 25 30%.