Способ получения мясного продукта типа "ветчина в оболочке

 

Изобретение относится к технологии колбасного производства, в частности к способу получения мясного продукта типа ветчина в оболочке и может быть использовано в мясной промышлености. Целью изобретения является уменьшение потерь продукта при сохранении его качества. Способ заключается в том, что исходное сырье в виде полужирной-свинины измельчают, массируют и в процессе массирования вводят последовательно рассол, агар пищевой или агароид и крахмал, причем компоненты берут в следукнцих количествах, мае. %: свинина полужирная 97,5-95,5; агар пищевой или агароид 0,5-2,0; крахмал 2,0-2,5. После массирования осуществляют наполнение смеси в оболочку, созревание, тепловую обработку и ох-, лаждение. с 9 (Л со ее оа to 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3977254/30-13 (22) 18. 10. 85 (46) 30.08.87. Бюл. У 32 .(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промьппленности (72) Л.А.Бушкова, Г.К.Еремина и Л.А.Семченко (53) 637.52 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У. 1069757, кл. А 22 С 11/00, 18.03.82.

Технологическая инструкция по производству ветчины вареной в оболочке, разработанная ВНИИМП, 1977, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПРО-ДУКТА ТИПА "ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ" (57) Изобретение относится к технологии колбасного производства, в

„Л0„„1333280 А 1 частности к способу получения мясного продукта типа "ветчина в оболочке" и может быть использовано в мясной промышлености. Целью изобретения является уменьшение потерь про- дукта при сохранении его качества.

Способ заключается в том, что исходное сырье в виде полужирной-свинины измельчают, массируют и в процессе массирования вводят последовательно рассол, агар пищевой или агароид и крахмал, причем компоненты берут в следующих количествах, мас. 7: свинина полужирная 97,5-95,5; агар пищевой или агароид 0,5-2,0; крахмал

2,0-2,5. После массирования осуществляют наполнение смеси в оболочку, созревание, тепловую обработку и охлаждение.,1333280

30

Изобретение относится к технологии колбасного производства, в частности к способу получения мясного продукта типа "ветчина в оболочке"„ и может быть использовано в мясной промышленности, Целью изобретения является уменьшение потерь продукта при сохранении его качества. 10

Способ заключается в тово что исходное сырье в виде полужирной свинины измельчают, массируют и в процессе массирования вводят последовательно рассол, агар пищевой или ara- 15. роид и крахмал, причем компоненты берут в следующих количествах,мас. :

Полужирная свинина 97,5-95,5

Пищевой агар или агароид 0 5-2,0

Крахмал 2,0-2,5

После массирования осуществляют наполнение смеси в оболочку, созревание, тепловую обработку и охлаждение, 25

Пример 1. Полужирную свинину в количестве 97,5 мас. измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, массируют

10 мин, добавляют в сырье рассол в количестве 16 мас, Ж, имеющий плотность 1, 102 г/см и содержащий 0 55Х нитрита натрия и 1,5Х сахара, и смесь массируют еще 5 мин. Затем в мясное сырье ВВОдят агар пищеВОй или агарО ид в виде сухого порошка в количестве 0 5 мас. 7, массируют 5 мин и в смесь вводят крахмал также в виде сухого порошка, но в количестве

2 мас. и массируют смесь еще 10мин. 40

После массирования смесью наполняют оболочку диаметром 12 мм и направляют батоны ветчины на созревание в течение 36 ч при температуре

4 С. Далее проводят тепловую обработ- 45 ку и охлаждение батонов по известной технологии производства "ветчины в оболочке", Выход готового продукта составляет .113 к массе сырья, а органолептические показатели его по 5-бальной шкале следующие: консистенция 5, вкус 4,9 и сочность 4,8.

Пример 2, Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 95,5 мас., рассол вводят в количестве 14 мас,X, агар или агароид — 2 мас. 7 и крахмал — 2,5 мас.Х.

Выход продукта 115Х, а органолептические показатели: консистенция

5,0, вкус 4,5 и сочность 4,5.

Пример 3. Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 96,5 мас.Х, рассол вводят в количестве 15 мас.Х, агар или агароид — 1,5 мас.7. и крахмал — 2 мас.X.

Выход продукта 115Х, а органолептические показатели: консистенция 5 0 вкус .4,5 и сочность 4,6, Пример 4 ° Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 98,5 мас.Х, рассол вводят в количестве 17 мас.7, агар или агароид — 0,25 мас. 7 и крахмал — 1,25 мас. Х, Выход продукта 109Х, Батоны имеют бульонно-жировые отеки, а органолептические показатели; консистенция

4,0, вкус 4,4 и сочность 4,0.

Пример 5, Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 94,5 мас.Х, рассол вводят в количестве 13 мас. Х, агар или агароид — 2,5 мас, и крахмал — 3 мас. Х, Выход продукта 1157, а органолептические показатели следующие: консистенция — 2,8, вкус — 2,7 и сочность — 3,0.

Необходимость совместного применения агара или агароида и крахмала объясняется следующим: при тепловой обработке полисахариды крахмала переходят в раствор и способствуют растворимости белков мяса н соответственно повышению их гидратации. При этом молекулы агара, состоящие иэ более 100 остатков галактозы, раскручиваются и захватывают амилозу, разветленные цепи аминопектина,белки мяса и влагу. Комплексное дейстВие белков мяса, агара и крахмала. обеспечивает получение высокого выхода продукта, так как равномерное распределений названных компонентов обеспечивает при последующей стадии охлаждения плотную структуру продукта.

Введение на стадии массирования после рассола только arapa или агaроида обеспечивает выход продукта на 27 больше„ чем по известному способу, а использование на этой стадии только крахмала — выход продукта по

1333280

О., 5-2, О

2, 0-2,5

Составитель Г. Гаранина

Редактор Т.Парфенова Техред Л.Сердюкова

Корректор С.Шекмар

Заказ 3856/2 Тираж 382

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г . Ужгород, ул. Проектная, 4 сравнению с известным способом повышается на 37, а при совместном ис пользовании указанных компонентов и при заданных их количествах выход продукта по сравнению с известным способом повышается на 20Х. При этом качественные показатели продукта, в частности его органолептические показатели, остаются на высоком уровне ° !

Полученный продукт по предлагаемому способу по сравнению с продуктом, полученным по известному способу, имеет также повышенные показатели: по биологической ценности 115Х против 100 Х и по коэффициенту эффективности белка 3,5 про тив 3.

Формула изобретения

Способ получения мясного продукта типа "ветчина в оболочке", включающий измельчение полужирной свинины, массирование с введением рассола, наполнение в оболочку, созревание, тепловую обработку и охлаждение,о тл и ч а ю шийся тем, что, с

10 целью уменьшения потерь продукта при сохранении его качества, на стадии массирования полужирной свинины после добавления рассола в нее последовательно вводят пищевой агар

15 илк агароид и крахмал, причем компоненты берут в следующих количествах, мас. Х:

Полужирная свинина 97,5-95,5

Пищевой агар или агароид

2О Крахмал